沈若尘
三月芥菜叶儿嫩，四月竹园笋头齐。
绍兴霉干菜虽然只是一只小小的菜品，却名列老绍兴出名的“三乌”，乌篷船、乌毡帽、乌干菜，乌名远扬。乌干菜从腌芥菜刚刚腌熟的时候开始，黄灿灿，香喷喷，诱人馋涎欲滴。及至百里绵延的会稽、四明山毛竹嫩笋与雪里蕻、九头芥腌制成的黄灿灿鲜洁洁的咸芥菜一锅煮熟，趁着天气晴朗，阳光普照，摊晒在预先装备好的竹匾、竹笪上面。两三天下来，色泽金黄、疏松香软的干菜，已经成为升级版的美食佳品了。
曾经看到过这样一段话：每个人的舌尖都是一个故乡。当各种食材带着地气，和着雨露的滋润，佐以五味，摆上餐桌，绽放在你的舌尖时，就深深种下了一种美好的回忆。
事实确实如此。每一个人打小都会养成自己舌尖上的最爱，而正是这种最爱，可以缠缠绵绵地逗留在舌尖一辈子，时不时搅动着离愁别绪，浓郁着亲情乡恋。
记忆深处，地处四明山北麓丰惠老家，在进入阳春四月之后，家家门前大匾小笪晒干菜，一片忙碌。这时节，山上毛竹园里的笋，在春雨和阳光的撩拨下，一夜之间，齐刷刷地顶开盖了一冬的沃土，冒出带着嫩黄芽叶的笋尖。接着犹如初生的宝贝，在春风的吹拂下，噌噌地往上疯长。
晒霉干菜，特别是笋煮干菜选料颇多讲究。不单要有好的腌芥菜，气味芳香，颜色黄亮，咸淡适宜，且腌制发酵时间恰好；选择毛笋的要求更高，个头不要太大，六七斤一颗的正好，剥去笋壳看，要质细体白肉嫩；还要有一个好天气，争取两天收晒完工。
20世纪60年代，我祖母还健在，晒干菜的事情全部由她主持，我打杂帮忙。为了买到质优价廉的毛笋，我也曾脚蹬自行车，翻越上沙岭，前往盛产竹笋的下管街市，挑挑拣拣买过好几回现掘下山的新鲜毛笋。也就那几次挑笋买笋的经历，让我意外收获了毛笋优劣的识别。
绍兴人家，到了晒干菜的季节，多多少少都是要晒一点的。因为这时，外地工作安家的子女，各地的亲朋好友也都在翘首期盼，期待得到这种留在舌尖上的家乡风味。
霉干菜是绍兴人一年四季的家常菜。有一句民间顺口溜：“三天不喝干菜汤，脚骨就会酸汪汪。”显然把霉干菜当成了提振精气神的佐餐美食。名人汪曾祺曾经在他的《肉食者不鄙》里说：“霉干菜烧肉是绍兴菜，全国各地皆有，但不似绍兴人三天两头就要吃一次，鲁迅一辈子大概都离不开霉干菜。”可见绍兴人对于霉干菜的喜爱程度，竟至觉得饭桌上面如果没有了霉干菜，恰好似满桌的佳肴独缺了霉干菜。汪曾祺还说：“（鲁迅）《风波》所写的蒸得乌黑的霉干菜很诱人，那大概是不放肉的。”干菜不放肉都那么诱人，如果放了肉再添加一些佐料，这一碗干菜肉，岂不是更加让人馋涎欲滴。
干菜捂肉，既是绍兴城乡家家户户日常在烹煮的一道家常菜，也是绍兴的一道著名菜品。1972年美国总统尼克松首次访华，开启了中美外交之门。周恩来总理在杭州楼外楼饭店设宴招待尼克松，特意安排了绍兴著名的“干菜焖肉”这道菜。干菜焖肉这一道菜是绍兴菜系当中干菜风味菜的代表作品，也是最富有文化内涵的菜肴之一，再加上有楼外楼这样的宴宾特级厨师加持，尼克松吃过之后连连称赞，OKOK不停口，这也是情理之中的事了。
绍兴霉干菜，在绍兴人家居料理中是当作至宝的。戏称绍兴人对干菜有难以割舍的依恋情节，一天不吃就浑身不舒服。绍兴人家多用陶甏封装起来，以供一年四季随时取用。存储得当，能保证干菜不变质不走味。绍兴民间流传的徐文长（徐渭）足智多谋的桥段很多，有一则说到与他存储的干菜有关，以致后人尊他为“干菜捂肉”这道名菜的创始人。
徐文长是绍兴明代文化名人。诗、文、琴、棋、书画无一不精，但是晚年生活却穷困潦倒，常常衣食无着。相传当年绍兴山阴城内大乘弄口有一家新开的肉店，请徐文长书写门店招牌。徐文长慨然应允，招牌写好以后，老板以一方五花肉作为润笔，送给徐文长。已经好几个月没闻到肉味的徐文长这时候心里十分开心，就急急回家烹煮。不料这时候的他身无分文，回到家里根本没有钱去买油盐酱料。着急之时，想到床下陶甏里藏有一些上好干菜，便用这些干菜代替酱料，和着五花肉做成了一碗干菜捂肉。
干菜捂肉，采用清蒸加工的方式烹煮，方法简单，家家能做。干菜与肉巧妙地糅合在一起，干菜吸收了五花肉的油脂，去腻的同时又滋润了自己。五花肉则充分接纳了干菜富含维生素的植物鲜香，两者搭配，入口以后让各种味觉层次在口中扩散，肉香、菜香、油香，不断撩拨着舌尖，食欲倍增。干菜捂肉在蒸煮到一定火候的时候，那鲜香油润的滋味就会喷薄而出，氤氲在炊烟中，袅袅飘荡在屋里屋外，狭弄长巷，诱人口舌生津。
人间寻常之物，无须估量身价几许。霉干菜所有的虽然只是平常人家的嘴上滋味，若经微火慢蒸，则可以乌黑喷香；若论粗俗与高雅，唯绍兴霉干菜可以绝配。