14日，市白云火腿有限公司的晒场上，数千只腌制好的火腿整齐悬挂在晒架上，在冬日暖阳下接受“洗礼”，场面颇为壮观。
“一年中最冷的时候是腌制火腿的最佳时节，眼下正是火腿加工、晒制的高峰期。”公司负责人王洪民介绍。他于1986年投身火腿行业，“我们的传统火腿用猪后腿加粗盐腌制，历经10个月才能完成制作，每一道工序都不能含糊。”跟随王洪民走进发酵车间，大门一开，咸鲜、脂香与自然发酵的复合香气便扑面而来。一条条火腿悬挂于架上，表皮泛着油亮光泽。“这些都是2024年制作的，经过8个月发酵，风味已愈发醇厚。每年春节前一个半月，是火腿销售的旺季，今早七点多，一批火腿就已发往外地。”王洪民说。
在追求效率的当下，尽管传统火腿制作周期漫长，但我市多数火腿厂仍坚守老手艺。在他们看来，时间沉淀出的纯正风味，才是打动食客的根本。
以两头乌火腿为例，首先材料要好，需选用养殖10个月以上的纯种两头乌猪后腿，历经48道环环相扣的工序，全程由经验丰富的老师傅把控，而培养一名合格的师傅往往需要6年；生产周期更要严格遵循时令，一年仅一季，从立冬腌制到次年9月方能完成蜕变，此时的火腿皮薄黄亮如蜡，肉色殷红似火，肥瘦层叠分明，达到“皮不粘肉、肉不露皮”的上等品相，方可下架以待品尝。
“几十年来，这套工艺的核心从未改变。火腿发酵需要交给时间，传统工艺做出的火腿，在色、香、味上有着不可替代的优势。这种看似低效的坚守，实则构筑了火腿最核心的价值。”浙江雪舫工贸有限公司董事长吴荣仁坦言，保持传统，就是守住流传下来的纯正味道，这是企业顺应市场需求却始终不变的坚守。
正因如此，清代袁枚才有“三年出得了一个状元，三年出不了一只好火腿”的感慨。漫长的自然发酵周期，也意味着产能受制于天时。
为在坚守风味的同时提升稳定性与产能，我市部分火腿厂引入现代技术辅助生产，吴宁火腿厂等已建成控温控湿发酵车间，对发酵环境精准调控，让这传统年味更有保障。