□文/图记者吴意琼
傍晚，横店镇花厅好旺夜市的烟火气刚漫开，“潼有志老潼关肉夹馍”的摊位前就已围满了人。“小文，给我一个肉夹馍！”叫“小文”的都是熟客。摊主文江风麻利地递给客人一个热气腾腾的肉夹馍，转身又帮学徒翻动饼铛里的饼坯。
2007年，16岁的小文随母亲来到东阳生活。工作后，朝九晚五的上班节奏让小文觉得“不得劲”。思来想去，他辞去工作，一头扎进饭店厨房打杂。经历灶台前的5年烟火熏染，小文慢慢摸透了当地食客的味蕾喜好，便尝试自己摆摊。炒粉干、炒饭、特色小吃……他换过一样又一样品类，直到老潼关肉夹馍闯入视野。此后数年，他辗转周边乡镇、县市，推着小摊风里来雨里去，在奔波与试错中沉淀打磨手艺，最终于2019年在花厅好旺夜市扎下了根。
夜市里的摊位换了一茬又一茬，小文的肉夹馍摊却坚守至今，以不变的好味道，成了花厅好旺夜市的一张“烟火名片”。“最多的时候，一天能卖上千个！”小文介绍，平常日子日均销量500个左右，周末能涨到600至700个，节假日更是忙得脚不沾地。
小文的肉夹馍，没有花哨的噱头，全凭实打实的用料与手艺。选肉只认前腿肉与后腿肉，按照“七分瘦三分肥”的黄金比例。卤肉的加工工序更是半点不马虎：猪肉先焯水，撇尽血沫去腥；肉蔻、桂皮、香叶等十几种香料用温水浸泡3分钟，沥干水分后凉油入锅，小火慢炸至香气析出、色泽微黄，再装入料包备用；剩下的香料油倒入卤汤锅，熬煮出浓稠醇厚的老卤，而后放入猪肉，文火慢炖两个多小时。焖煮后的卤肉软烂却不失嚼劲，用刀轻轻一碰即碎，入口满是鲜醇。
饼皮，是肉夹馍的灵魂所在。“南方人和北方人口味有差异，厚实的饼皮不太受欢迎，大家更爱老潼关肉夹馍这种外酥里嫩的口感。”小文将饼坯放入饼铛，烙至两面金黄后，送入烤箱烘烤至饼身鼓胀蓬松，出炉时外皮酥脆掉渣，内里却松软多孔。剁肉时，他会加入青椒中和腻感，再浇上一勺滚烫的卤汁，香气瞬间迸发。卤肉裹着汁水，被麻利地塞进刚出炉的饼里，一口下去，饼皮的酥、卤肉的香、汁水的润在口中交织，鲜而不腻、越嚼越香。
“没有什么秘诀，无非是多听客人的意见，自己多琢磨。”被问到成功的诀窍，小文的回答朴实无华。多年来，他一边做一边优化，客人说饼皮不够脆，他就反复调整揉面和烙饼的时间；客人反馈卤肉偏咸，他就逐次微调盐量，直到找到最适口的味道，让这份北方风味渐渐贴合了南方人的味蕾。
“就是这个味儿，吃过一次就很难忘记。”山西游客郝阿姨来横店仅一个月，就已经是小文摊位的忠实回头客。“我是做短视频的，走南闯北吃了不少美食，有意思的素材我就记录下来。北方人就好这口面食，一天三顿都吃不腻。”
别看这只是个不起眼的小摊，名声却早已跨越大江南北，不仅靠着老食客的口口相传积累了口碑，更吸引了一众演艺人员慕名打卡。郭品超、于正等艺人都曾前来品尝，还拍短视频分享。“好多艺人是悄悄来的，吃完会和我聊两句。我平时不怎么关注娱乐圈，还是他们的粉丝拿着打卡视频来问，我才知道他们是知名艺人。”
名人效应给小摊带来了更多人气，不少粉丝循着艺人的足迹专程赶来，就为尝一口“艺人同款”肉夹馍。横店的剧组更是常客，演员们吃过后觉得合口味，就会订百来个肉夹馍，请全剧组人员吃，让这份烟火美味成了片场的“能量补给”。“艺人帮我宣传，是对我手艺的认可，我更不能辜负这份信任，味道必须始终保持最好。”小文认真地说道。
谈话间，小文的手机响起，电话那头是远在安徽的学员，正着急地询问烤饼的火候。小文现在有30多个学员，遍布安徽、广东、湖南、河北等省市，“好多是来横店旅游时吃了我家肉夹馍，觉得味道好，就专门过来学手艺。”
小文从不吝啬分享自己的技艺，从选肉、卤肉到烤饼、剁肉，每一个环节都会亲自示范，手把手教，只为把这份烟火气传递到全国各地。
“我在外打拼十几年，曾经一无所有，靠这个肉夹馍，娶了媳妇、赚了钱、养了3个孩子，现在总算在这座城市扎下了根。”小文感慨道，“感恩自己的坚持不懈，也感恩每一位顾客的认可。”