这40多年，我只想做好火腿。很多人问我，火腿制作的精髓是什么？我总是跟他们说，金华火腿之所以出名，离不开3个关键要素：优质原料、精湛工艺和独特气候，缺一不可。
原料是火腿品质的根基。就像西班牙伊比利亚火腿的原料猪吃的是橡果，所以肉的味道特别。我们金华火腿首选的原料是金华两头乌猪的后腿，这种猪因头部和臀部乌黑而得名，其身段和四腿雪白，皮薄骨细、肉质细嫩，脂肪分布均匀，是制作火腿的上乘原料。用于制作火腿的猪后腿要求爪白，脚直，腿形完好，重量在6至7.5公斤之间。
工艺是火腿风味形成的关键。金华火腿制作要经过修坯、腌制、洗晒、发酵、堆叠、分级等数十道工序，每一道工序都有严格的要求。比如修坯，既要去除多余的脂肪和杂质，又要保留腿皮的完整性，以削、割、修、压、绞、敲、捧、拍等多种手法统一火腿形状，使成品形如竹叶。行内流传着“一直、二等、二比、二查看”的修割口诀。“一直”指的是头脚对直，腿形顺直，无歪扭，呈规整竹叶状；“二等”是指腿面最宽处（肚膛）两侧长度基本相等；“二比”是指肥瘦比例协调；皮膘厚度与腿芯厚度比例合适，保证风味与口感；“二查看”是指皮面不见肉面、肉面不见皮面，修割后肥瘦分明、边界清晰，外观整洁。
腌制是最考验功夫的环节。金华火腿一般在每年立冬到次年立春时段低温腌制，要多次上盐和揉搓。用盐总量还要严格控制，太多会过咸，太少又容易腐败。整个腌制过程要在阴凉环境中进行，我们至少需要腌制30多天。腌制过程中不加亚硝酸钠，这是我们的承诺。亚硝酸钠是一种添加剂，除了防腐还能增色，但我认为只要技术到位，火腿照样好看并且更香。凭借多年摸索，我腌制成的火腿瘦肉呈玫红色，肥肉晶莹透亮，肥而不腻，口味鲜美，在自然温度下贮存三四年仍能保持原有品质。
腌制完成后，就进入洗晒阶段，洗完后需要至少10个太阳日的晾晒。晾晒完之后，就进入发酵阶段，优质的火腿需要发酵8至10个月，甚至更长时间，发酵时间越长，风味越醇厚。
做火腿三分靠技术、七分靠天气，主要是温度、湿度这两个因素，对火腿品质有重要影响。基于此，我对发酵房做了多次改造。第一次是加装空调，使传统发酵房变成能控温的二代发酵房，后来又改造成既有空调又有除湿机等设备的三代发酵房，让火腿品质更有保障。
到了第二年的八九月份，我们会将毛竹签刺入火腿3个特定部位，迅速拔出嗅其香味，根据香味对火腿品质定级，分为特级以及一、二、三级，香味不过关的火腿会被直接淘汰，绝不流入市场。