□文/图记者马歆晨吴意琼
天气转凉，卢宅商业街区内，歇业近3个月的“正云拍拍饼”重新开门迎客。走进小店，69岁的店主李正云正在灶台前忙碌。只见他挥手如刀“砍”下一块面团，包入馅料后，用手指与掌心反复拍打。饼坯在他的掌下顺势旋转、延展，随后被稳稳送入烧热的干锅。一旁，他的妻子蒋小英默契配合，不停翻动锅内饼坯，片刻后，饼便如气球般鼓胀，浓郁香气顺着锅沿溢出。
这便是我市非物质文化遗产保护项目——李宅拍拍饼制作技艺。李宅拍拍饼又称李宅肉饼、脂油饼。它因独特的拍打制作工艺得名，且只有在10~20℃的气温下才能呈现最佳口感，因此每年最热的7、8、9月，小店都会暂停营业。
“别看小小一个饼，里头的讲究可多了。温度、火候、用料、面与馅的软硬都要注意。很多人看着简单，一试才知道难。”李正云一边制饼坯，一边说道。常年与面粉、高温铁锅打交道，他的手掌显得宽厚粗糙，揉面、拍打、翻面的动作却精准无比，力度恰到好处。作为李宅拍拍饼制作技艺的第五代传人，他做饼已有30多年。
制作拍拍饼，是一门将朴素食材转化为独特风味的艺术。首先是和面，选用上好的当年麦粉，反复揉搓至面团由硬变软，直至不粘面板、不粘手为宜；其次是调馅，猪板油与后腿肉按比例搭配，用刀剁至糊状，绝不能有块状小肉，再加入数种原料和香料，搅拌均匀后静置入味；再是火候掌控，烤饼需用干锅，将拍好的饼坯直接放入锅内不断翻转，直至鼓成气球状方可出锅。“温度太高容易烤焦，太低又会影响口感，全靠手翻，我们俩都练出‘铁砂掌’了。”夫妻俩笑着说。此外，店里的食材均为每日新鲜采购。
店铺里，与拍拍饼搭档的，是同样家传的李宅小馄饨。选用猪前腿肉制馅，皮薄肉嫩，煮熟后玲珑剔透，点缀几星翠绿葱花，清汤原味，与滋味丰腴的拍拍饼一浓一淡，相得益彰，是许多食客心中无可替代的“黄金组合”。
正聊着，熟客卢杨珍推门而入，熟络地喊道：“老样子，一个饼，一碗馄饨。”李正云立刻起身忙活，他说：“拍拍饼都是现点现做，趁热吃才香，要是不马上吃，就装进保温袋，半小时内到手里都是热乎的。”
这口熟悉的味道，卢杨珍从小吃到大。小时候，她去李宅走亲戚，头一回尝到拍拍饼便念念不忘，后来每次去李宅，总会特意寻找这份滋味。如今，店铺开到了“家门口”，她来得更勤了，“几天不吃就想得慌。”
李正云接过话茬，回忆起当年的物价：“我父亲摆摊的时候，拍拍饼一毛钱1个，10只小馄饨一毛，15只一毛五。这么多年过去，现在饼6元一个，馄饨8元一碗，价格涨了，但味道没变。”
这张看似普通的薄饼，却有两百余年的家族传承史。其于清朝中晚期由李正云的高祖李能顕独创。李能顕长期从事饮食业，对面食小吃的制作颇有研究。他结合当地口味，研发出这道选料讲究、制作独特的拍拍饼，因其风味绝佳，很快在当地声名鹊起。此后，这门手艺代代相传，经曾祖父李和棠、祖父李春法、父亲李撮着，传到李正云已是第五代。
“做饼是祖上传下来的手艺，我从小在父母的路边摊位旁打下手，耳濡目染就学会了。”李正云表示，初学时，他也屡屡碰壁，饼皮容易戳破，翻饼时经常被烫伤，但凭着一股认真劲儿，不断摸索练习，手艺日渐精湛。
然而，传承这门手艺，李正云并非一开始便心甘情愿。他坦言，年轻时的心境与如今大相径庭，“那时候觉得这手艺又累又枯燥，我更喜欢做建筑、木工，觉得比守着小摊有出息多了。每次和朋友聊起做饼都脸红。”父亲那句“这是祖传的手艺，丢了就没了”的叮咛，当时并未能完全说服他，每年他只在年关时节短暂地帮衬家里做饼，到正月十五便再度外出，从未想过要将这门手艺作为终身事业。
真正让他下定决心坚守这门手艺，是在2014年。当时家里遭遇变故，为了帮家人还债，他重拾祖传手艺。第二年，他就在李宅村的桂坡街开了第一家店，从那时起，他才真正沉下心来，将做饼视为一生的事业去钻研、去守护。后来，他又将店铺搬到自己家中经营。今年1月，“正云拍拍饼”正式落户卢宅。
起初，拍拍饼延续祖传做法，油脂含量较高，常有食客咬一口后，需先倒掉溢出的油再吃，还有不少人直言“太腻”。为了适应大家的口味，李正云开始琢磨改良，在保留传统猪油独特酥香的前提下，减少猪板油的比例，大大降低了油腻感，让饼的口感变得更加平衡、易于接受。“现在的口味食客都能接受，这才对。”李正云满意地说。
除了改良口味，李正云还在制作条件上不断探索。过去，拍拍饼受气候限制极大，只能在每年农历九月中旬到次年清明节期间制作，“天气热了，板油就容易融化，包不住馅。”为了延长营业时间，他尝试用冰箱保鲜食材，用空调调节店内温度，如今已能做到每年营业9个月，让更多人有机会尝到这道非遗美食。
随着口碑相传，拍拍饼的香气飘出了东阳。店里时常接到外地订单，北京、上海、云南……许多在外打拼的东阳游子会特意下单，请李正云将饼晾凉后用快递寄出，以解乡愁。多年的坚守与创新，也让李宅拍拍饼收获了诸多认可。今年5月，李正云参加“建行杯”金华市乡村厨神争霸赛，凭借这道拿手美食拿下“金勺奖”。
谈及传承，李正云的脸上露出一丝无奈。他的儿子对做饼不感兴趣，如今店里只有他和妻子打理，“做饼又苦又累，现在的年轻人都不愿意学，我怕这手艺到我这里就断了。”但他并未放弃，依旧在寻找愿意传承下去的年轻人。目前，他正着手推进李宅拍拍饼制作技艺的金华市非物质文化遗产保护项目申报工作。
一掌拍就的不仅是一张薄饼，更是两百多年的家族坚守与文化传承。李正云用一丝不苟的态度、精益求精的手艺，让李宅拍拍饼在时代变迁中保持本味，也让这道非遗美食成为东阳街头一道飘香的风景线，在烟火气中延续着生命。