当中秋的桂香渐浓，国庆的喜庆将至，双节叠加的8天“超级黄金周”点燃了人们对团圆的期盼。月饼市场上，传统月饼用熟悉的味道唤醒几代人的味觉记忆，特色月饼以年轻化的表达让传统美食焕发新生机，诉说着中国人对传统节日的传承与创新。
流水线“日产万枚”老酥皮“一饼难求”
□记者韦敏航
中秋临近，我市月饼市场逐渐升温，各类传统月饼凭借扎实的口感、熟悉的味道，成为不少消费者的首选，纷纷进入热销期。
23日，一条半自动生产流水线在市飘月食品厂生产区不停运转：工人只需往设备里添加面饼和馅料，成型的月饼便自动产出，随后工人将月饼送入烘烤箱，出炉后将其一个个铺入传送带完成独立包装，整个过程干净高效。“我们从十几年前就开始投入资金升级设备，2023年又完成了作坊的全面改造，现在整条线开足马力，一天能做上万个月饼。”市飘月食品厂负责人李月华说，作为从1997年就开始做月饼的老厂家，工厂每天生产前一小时都会开启消毒系统，确保食品安全。
市飘月食品厂的月饼品类堪称“传统大全”：莲蓉蛋黄、金腿果仁等经典款一应俱全，还有特制五仁、百果、豆沙等老味道，甚至为控糖人群准备了糖醇山楂、糖醇豆沙馅口味。除了散装，“飘月”“祥瑞福礼”等寓意美好的礼盒装，更是成为热门选择。“客户群很稳定，企业采购、村社敬老、经销商占了大部分，靠的就是下单现做、真材实料。”李月华介绍，厂里每年中秋前半个月就进入忙碌期，直到中秋假期前才结束。
“我们每年都来这里订，给老协会员发中秋福利。”当天，吴宁街道东岘社区艺苑小区老协分会会长胡美仙专程订了150筒百果和豆沙口味的月饼。六石祥兵食品批发负责人赵伟也专程来进货，“六石、开发区厂区多，公司订购需求大，我和飘月合作多年，他们家月饼物美价廉。”周边县市的客户也慕名而来，此前永康一位客户一次性订了1000筒。眼下，李月华还计划让儿子负责营销推广，拓宽月饼销路。
如果说市飘月食品厂的自动化生产线展现了传统月饼的规模化热销，那么单蔚云的手工苏式月饼，则用匠心诠释了另一种传统味道。作为东阳烤饼（麻酥）制作技艺东阳市非遗项目代表性传承人，单蔚云的手艺来自父辈，除了麻酥，每年中秋前后的苏式月饼更是“一饼难求”。
单蔚云的店位于城区西门菜场边，没有自动化设备，只有夫妻俩熟练的手工操作：揉好的面团凭经验被揪成20克左右的小剂子，擀成薄薄的面皮，裹入单个30克以上的黑芝麻核桃馅料。“面皮要薄要酥，馅料得实在！”单蔚云拿起一个刚出炉的月饼，外皮洁白，切开后馅料饱满，芝麻与核桃的香气扑鼻。“烤月饼也有讲究，放入烤箱后三四分钟就能出炉，外皮层层起酥，咬一口外脆里软，甜而不腻。”
“我们家做苏式月饼已经六七十年了，我接手也快十年了，每年就做中秋前这一段时间。”单蔚云说，自家月饼口味丰富，除了招牌的核桃馅，还有豆沙、五仁、黑芝麻、百果、红糖、梅干菜肉馅。包装保持老传统，10个月饼包成一筒，根据顾客需要选择纸袋或礼盒，没有夸张的装饰，却更显质朴。
即便如此，订单依然排得满满当当。“最多的时候一天要做3000个月饼，老客都会提前来订，晚了就没了。”单蔚云笑着说，因为没加防腐剂，月饼保质期不到20天，但正是这份新鲜让老味道更受欢迎，甚至有新疆阿克苏的客户线上购买。
在甜口月饼占主流的同时，东阳宾馆新推出的榨菜鲜肉月饼也悄悄俘获了消费者的胃。“榨菜鲜肉月饼是杭州中秋传统食品的代表，我们今年第一次推出，取得了不错的反响。”东阳宾馆办公室负责人张乐乐说，这款月饼主打现烤现卖，单个售价4元，也有4个、6个、8个装的礼盒。
不同于甜口月饼的软糯，榨菜鲜肉月饼皮薄馅足，鲜肉的鲜香混合着榨菜的微咸，口感丰富。“因为皮太薄，烤制时容易破裂，这是正常现象。”张乐乐解释，由于是鲜肉制品，月饼的保鲜期只有24小时，还需要冷藏保存，“所以顾客一般买4~8个，想吃了再来买新鲜的。”
即便有保存时间的限制，榨菜鲜肉月饼第一天推出就供不应求，这些天出炉即空是常态。“现烤的才好吃，很多顾客都是闻着香味来的，有送人的，也有给家人当点心的，反馈都不错。”张乐乐说。
从尝鲜到复购特色月饼“差异化”锁客
□记者韦敏航
当传统月饼占据中秋市场主流时，一批特色月饼也凭借独特的风味、新奇的创意，以差异化赢得消费者青睐。
在位于城区树德路的奔满达牛肉干店里，近期上新了来自内蒙古的特色月饼。店主刘胜鹏是内蒙古通辽人，去年开始引进家乡的月饼，今年9月初再次上架，没想到成了店里的“网红款”。“内蒙古月饼和江浙这边的区别比较大，馅料以奶油苏子、黄油渣、奶豆腐、奶皮子等奶制品为主。”刘胜鹏拿起一块奶油苏子月饼，掰开后能看到紫苏籽混合着奶油馅料，外皮还带着淡淡的奶香味。
刘胜鹏介绍，今年除了经典的奶制品口味，还新增了爆浆巧克力、芝士奶酪味。对于不熟悉内蒙古月饼的消费者，刘胜鹏有自己的推荐逻辑：“纯奶皮子、奶豆腐馅的奶味太浓，有的顾客可能吃不惯，我一般推荐奶油苏子和芝士奶酪，这两款适口性强，紫苏籽的香气和奶油结合，既有内蒙古特色，又不会太突兀。”之前不少顾客一次性订十几盒，多是用来送礼，“大家觉得新鲜，送出去有特色，今年销量也不错，老客一来就问‘内蒙古月饼到了没’。”这些月饼通过顺丰快递从内蒙古发货，3天就能到东阳。为了保证品质，奶制品月饼需要冷冻保存。“也有不少在东阳的内蒙古老乡订购，给家人朋友尝尝家乡味。”刘胜鹏笑着说。
此外，创意十足的新式月饼凭借新奇口味和高颜值，在年轻消费者中打开了市场，H.C蛋糕工作室的店主韩睿每年中秋都会开发新口味，今年工作室推出的月饼，光产品系列就有五六种。
流心系列是主打款，除了经典的流心奶黄，还有原味流心、覆盆子西柚流心，甚至还有雪媚娘流心；米月饼系列则更显健康，黑糖五仁、芝麻核桃、枣蓉核桃馅，用米粉做皮，口感细腻。最吸睛的当数星空蛋黄酥，六种颜色的外皮对应不同口味：抹茶绿、竹炭黑、蝶豆花蓝、紫薯紫……切开后，内馅从黑芝麻到桃胶冬蓉，每一款都有惊喜。
“还有个‘霸霸系列’，因为用料贵，舍得放料，就取了这个名字。”韩睿介绍，开心果升级版、红茶柠檬巴旦木、柑橘夏威夷果等口味，光原材料就比普通月饼贵不少，“比如开心果款，用的是进口开心果酱，咬一口满是坚果香，虽然价格高，但销量很好。”
作为线上订购为主的工作室，韩睿很懂年轻消费者的喜好。“没尝过的顾客，第一感官就是视觉，所以我会拍很多精美的产品图发微信朋友圈，很多顾客都是被星空蛋黄酥的颜色、流心月饼的爆浆瞬间吸引来的。”韩睿说，手工制作很辛苦，去年中秋她曾48小时连着赶订单，一天工作12小时更是常态。有位嵊州的顾客去年订了1000多元的蛋黄酥，今年又来订购。
与H.C蛋糕工作室不同，横店起司可可的店主巫海琪则从自身法式甜点的专业背景出发，推出冰皮月饼和流心月饼两类月饼，做出了更具私人订制感的特色月饼。冰皮月饼不仅有开心果、低糖红豆、奥利奥、双莓、酒酿桂花、杨枝甘露等口味，还特意做成了卡通造型，一推出就受到女生和小朋友喜欢。“冰皮的关键是口感，我调整了好多次配方，替换材料、控制湿度，就是为了保证冷藏3天内还能保持糯唧唧的口感。”巫海琪介绍，流心月饼则有广式奶黄、猫山王榴莲、小山园抹茶柚子等口味。
在不少顾客眼里，这几款甜点师做的月饼自带特色，复购率很高。