“制作美味的牛杂煲，关键在于食材处理和火候把控。”周伟锋介绍，这道菜的亮点在于“一锅出”，汇聚了牛的不同部位，从牛头面、牛口舌到牛肺、牛心、牛肚、牛筋，以及牛血、牛百叶、牛肉等，让食客可以一次性品尝到丰富的风味。之所以选用黄牛肉，是因为黄牛肉肉质更鲜、更好，做出来的味道自然更胜一筹。
不同部位的牛杂处理方式各有不同，部分只需简单洗净，但对于腥味重、易藏杂质的牛肚，得用盐、醋反复揉搓，不断冲洗，直到表皮清爽，摸上去没有黏腻感。所有牛杂清洗完毕后，冷水下锅，加入葱、姜、料酒去腥，大火煮沸后撇净浮沫，再用温水彻底洗净。
食材备好后，烹饪正式开始。往锅内加入提前熬制的浓郁牛骨汤，等到汤底烧沸后先放入牛肉、牛筋等需要久煮的食材，煮至七八分熟后，再下牛百叶、牛血等易熟食材。“干厨师多年，做菜靠的是经验和对原材料的了解，什么时候添加食材、煮多久、何时出锅，心里都得有杆秤。”周伟锋笑着说。由于煮出的汤汁过于浓郁，倒入碗中时还要加大量清水稀释，再撒上胡椒粉提鲜，用葱花、香菜、小米椒点缀，一锅牛杂煲才能完成。入口细品，汤汁咸淡适中，牛杂软烂入味，满满都是乡土风味。
这些看着简单的步骤，却处处见功夫。周伟锋感慨：“原材料处理、火候拿捏、调料下锅的时机，差之毫厘，风味便失之千里。就像盐放早了，鲜味就释放不出。”即使步骤相同，不同的人做出来，味道也可能天差地别。
另一道菜“博士两头乌”，实则是东阳人家喻户晓的霉干菜炒五花肉。“博士菜就是霉干菜，物资匮乏的年代，东阳学子嚼着霉干菜求学，涌现出众多博士、教授，所以叫‘博士菜’。”周伟锋说，这道菜是致敬，更是传承。
精选本地土猪肥瘦相间的五花肉，遵循“一泡二炒三蒸”的步骤。霉干菜需提前浸泡半小时，洗去多余咸味，加点白糖调和后上锅蒸软，使其口感更润。五花肉切片后，热锅下油，逼出多余油脂，煸炒至金黄焦香。此时下入料酒、姜片和霉干菜，大火翻炒出浓郁香气，最后以少许盐定味。
“炒完再蒸是关键，”周伟锋揭秘道，“蒸制过程中，五花肉的油脂被霉干菜充分吸收，咸香中渗出丝丝回甘，越蒸越香。”以前条件有限，霉干菜甚至不洗就吃，如今生活环境好了，乡厨们也更乐意研究如何把这道菜做得更美味，让老味道焕新。