屈指算来，北镇楼老沃面店已经35岁了。这么多年屹立不倒，自然有过人之处，首当其冲一定是沃面好吃。张柳英却摆摆手，谦虚地说：“面好不好吃客人说了算，我们能做的只是保证食材新鲜、店里干净卫生。”
新店开业至今有5个多月了，后厨却清爽得仿佛刚装修完。张柳英说，按照以前开店的习惯，新店每天至少搞两次“小卫生”，保持后厨灶台、备菜区、地板干净；每个星期还要来一次彻底的大扫除。不仅如此，在餐具消毒方面，她也十分“吹毛求疵”，硬是在清洗餐具、把餐具放入消毒柜高温杀毒之间再加了一道步骤——煮沸消毒。为此，她定制了两个大大的不锈钢网筐，所有清洗过的餐具都要放入筐中，浸在沸水里煮上几分钟，如此这般她才安心。
至于食材，张柳英不太计较成本，在可选的范围内总是挑更好的。比如店里的卤鸭头，买原材料时，相同的价格，一袋鸭头分10个装、9个装、8个装，她一直是挑8个装的，因为鸭头更大更优质。
说回到沃面上，如何做一碗地道的沃面？不同的面馆、饭店有不同的食材搭配、面条选择和烧法。北镇楼老沃面店的这碗沃面并没有什么惊奇的秘方，主食材是普普通通的青菜、河虾、蛋丝、黑木耳、猪肚、肉丝、机制碱水面。绿的、红的、黄的、黑的、褐的，多种颜色交织在一碗面中，煞是好看。因为在熬面的过程中加入了水淀粉，浓稠的汤汁裹住了食材，也裹住了热气。所以，当糊嗒嗒的沃面烧好端上桌来，乍一看没冒什么热气，一口下去却十分烫嘴。
除了烫，还有一大感受是鲜。不过，张柳英说自家店烧面不用高汤，而仅用开水。想来是食材足够新鲜和丰富，在熬的过程中释放出了鲜美的味道。为了这一口，许多熟客从张府前巷追到张宅巷，还有不少人特地从义乌、永康、磐安、桐乡赶过来打卡。
对于胃口好的食客来说，光嗦一碗面是不够过瘾的，还要再点上藕饼、虾酥、白切肚之类的小菜，才算是恰到好处。就拿白切肚来说，这道菜与沃面里的猪肚一样，但单独吃起来风味更醇香，没有一丝膻味。美味的背后，是对食材不厌其烦的处理。张柳英说，猪肚买回来后，要先把内面翻出来，剪掉油脂，再翻面放入沸水中汆烫；捞出后撒盐、面粉，倒上一些醋，给猪肚做个“马杀鸡”，揉搓掉表面的黏液、黏膜，一些难搓掉的杂质就用刀刮掉，接着用水一遍遍清洗，直到猪肚变得干净光洁；而后加香料，进入长达好几个小时的慢煮环节，最后上桌的白切肚嫩滑入味，成为食客难以抗拒的诱惑。
从龙井巷小店开始“入坑”沃面的姜女士，这天开车路过东街，特地绕进张宅巷打包了几碗面和1份白切肚，“我家外孙女和我一样爱吃这里的沃面，带回去给她当午饭。”当天，店里还有很多客人带着孩子在用餐。张柳英说，熟客们常常是两三代人一起来吃面。四季更替，她看着客人的孩子慢慢长大、结婚、生子，自己也慢慢上了年纪。漫长的时光也赋予了这碗面别样的滋味，是无法言说的亲切感，是抚慰人心的烟火气。