□潘江涛
竹的幼芽，谓之笋，味冠素食。
“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金。皇都陆海应无数，忍剪凌云一寸心。”读李商隐诗《初食笋呈座中》，可见其食笋心境：明明可长成一竿凌云竹，却被做成了盘中餐。
可是，有什么办法呢？其味之鲜美，连肥羊嫩猪也比不了，你于心不忍，他人早已垂涎，且留下“且食勿踟蹰，南风吹作竹”（白居易）之佳句。
一
中国的竹子，有22属200多种。它们扎根粗显，却摇曳生姿，各美其美，美美与共。
细细长长的笔头笋状若毛笔，俗称“判官头”，虽然单株笋肉不多，但搭配梅干菜蒸食，味道鲜美。
鳗笋因笋壳绿色，顶端似河鳗尾巴而得名。鳗笋保鲜时间极短，一早一晚，滋味便大打折扣，要是过夜再吃，口味已有隔世之感。
箭竹笋外脆里嫩，多汁爽滑，略带笋子特有的苦味，是国宝大熊猫最爱吃的美食。
红壳笋因外壳红色而得名，是雷笋之外栽培最多的食用笋——鲜嫩洁白，清香纯正，肉质厚实，口感在雷笋之上。
这些杂七杂八的竹笋，粗粗细细，长长短短，青褐的，花斑的，别说城里人，即便是山民，也可能辨识不清，干脆笼而统之地称作“小竹笋”。
毛竹笋，乃笋中老大，俗称毛笋，可分冬笋、春笋和夏笋，一种笋有一种笋的来历。
冬笋，超凡脱俗，是真正的“隐士”。挖冬笋如寻宝，脚步轻缓，眼睛像探照灯般扫射。哪里有笋，经验丰富者凭土壤隆起和竹梢朝向等蛛丝马迹，一瞅一个准——这边挖挖，那边掘掘，再轻轻扒去中间泥土，一颗外壳黄白的笋娃便赫然可见。
“一夜春雨，笋与檐齐”。过了立春，冬笋破头露面。刚出土时，春笋生长较慢，但一经雨淋便会迅速膨胀，倘若任其生长，遂成毛竹。谷雨之后，春笋不抗病虫害，大多会自然枯死，山民干脆掘其回家，煮晒成干。
每年6至11月，是马蹄笋唱戏的日子。马蹄笋又叫夏笋，因形像马蹄，口感也似马蹄（荸荠），故有马蹄之名，只是产量远没有春笋那么高。
竹鞭有节，每节都有一左一右排列的笋芽，至于哪个芽长成冬笋，哪个芽长成春笋或者夏笋，谁也不知道。
竹鞭盘根错节，如同一张巨网扎根在泥土之下。竹鞭的寿命和毛竹差不多，十年左右便会衰老而死。
二
好竹连山觉笋香，尝鲜无不道春笋。
春暖花开，万物复苏，破土而出的春笋弹指可破，层层剥去笋箨，裸露的笋肉洁白浑圆，模样娇羞可爱。
“斜托香腮春笋嫩，为谁和泪倚阑干？”（《捣练子令》）南唐后主李煜怜香惜玉，将其比作女人的纤纤玉指，倒亦贴切。
乡村农妇也喜欢拿笋作比。要是眼前的姑娘体态娇美，则夸其“雪白笋嫩”；人家怀中的婴儿白白胖胖，总会伸过手去摸一摸粉脸：“像笋一样啊！”看人羡慕，婴儿母亲也乐开了花：“可不是吗，一天一个样。”
只不过，竹笋再怎么水灵，终归是口腹之物。金华兰溪乡贤李笠翁说：“食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：‘素宜白水，荤用肥猪。’从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。”（《笋》）
一棵竹笋，口尝唇吻，不仅有文，而且能化，遂成顶流——既是《闲情偶寄》，也是闲情雅趣。
你我皆为普通食客，拿到一棵春笋，首选“烤”食。新鲜竹笋不去皮，洗净沥干，切除蔀头，在笋尖上撒少许盐腌一腌。用锡箔纸将其包裹，放入烤箱烤半小时。取出去壳，蘸酱或直接入口，满嘴都是春天的甜鲜。
烤全笋，简便易做，不像油焖笋难以对付。下山笋去壳，切成滚刀块，焯水备用。油焖，并非真的要放许多油，像焖肉一样焐很久，而是倒入像炒一盘蔬菜那样的油量即可。
烹制油焖笋的难点在于色香度的掌控。倘若嫌烦，那就来一盘便捷的腊肉炒笋吧。
春笋、腊肉切成薄片，分别汆水。先用大火把姜、蒜和辣椒爆香，倒入腊肉，炒至肉皮微焦，肉片打卷，随即放笋片爆炒，再加豆豉、料酒和适量清水改用中火焖制，至汤快收干时即可出锅。
擅治者有时也会失手，要是水加多了，那就不妨来一锅咸肉滚笋。咸肉者，多为风干的条肉，倘若换作火腿肉，就是被大病初愈的贾宝玉惊呼为“好汤”的火腿鲜笋汤。
咸肉滚笋，是乡村俗语，到了城里便叫“腌笃鲜”。
“笃”也是方言，意谓小火慢炖。纪录片《舌尖上的中国》说，腌笃鲜是“时间最短的最新鲜的食材和时间最久最陈旧的味道”碰撞出来的美味，可谓言简意赅。
“腌笃鲜”的笋，无须太多讲究。冬笋肥腴鲜美，春笋清香脆嫩，各有各的好。春笋有时不必独挑大梁，起个点睛的作用就很妙，杭州人引以为傲的“片儿川”里的春笋片就是一个很好的例子。
三
春笋以笋壳嫩黄、有细细茸毛者为佳，笋节要密，形状要矮胖略弯。有人还会悄悄用指甲掐一下笋根，一掐即破且有汁水者，就是新鲜的嫩笋。
山间竹笋，人间至味。鲜笋只一季，但美味一年都想拥有。如何做到？
南宋林洪的《山家清供》有一道“傍林鲜”，做法是扫竹叶就林边将笋煨熟，想来应该是最大限度防止笋肉和空气接触。
宋代僧人赞宁编著的《笋谱》记载了一种“生藏法”:用大陶缸将新笋扣住，并以湿泥封住缸沿缝隙，通过隔绝日光与暖风，可以延缓笋头的生长期。等到鲜笋生长时节过了，人们依然可以享受到美味的鲜笋。
“傍林鲜”也好，“生藏法”也罢，其实都只是一点点小聪明而已，满足不了饕餮之心。要我说，笋干和卤煮，才体现古人的大智慧。
笋干有两种，一是“扁尖”，二是“水笋”。“扁尖”是上海话，杭州人叫它天目山笋干；“水笋”产自福建，是整棵春笋煮熟后压扁漉干，像刀片一样硬梆梆的一支，金华人叫它“老笋”或“络笋”，宜用淘米水浸泡2至3天后，再刨成薄薄的笋片煮食。
鲜笋卤制，似乎是磐安独有的土产，俗称菜卤。早年码过一篇小文《菜卤》，其中有写到卤笋：“来年春天，气候转暖，咸菜也快吃完了，节俭的山民舍不得倒掉那些卤水，就把笋块和新鲜猪皮放入盛着卤水的大锅内，用旺火烧熟，再熬上12小时……卤笋黑不溜秋，虽说其貌不扬，但闻之香气四溢，存储多年也是‘肉身’不坏。”
四
竹笋鲜美，却不能贪食，否则会“克心血”，这在沈三白的《浮生六记》里就有记载。《随息居饮食谱》是清代养生学家王士雄的典籍，也写到了吃笋之宜忌：“小儿勿食，恐其咀嚼不细，最难克化。毛竹笋，味尤重……荤素皆宜，但能发病。诸病后、产后均忌之。”
朋友马兄有一单门独户的园子，除了种些花草，还栽了一大爿麻竹，食有肉居有竹。去年春天，竹笋旺发，邻居沾光，自家更是顿顿不离。身体不适之预警是由大便发出的，先溏稀后干结，拉出像羊粪一样的屎球。马兄误以为是内火，缘于接连不断的喝酒吃肉，于是对油焖笋、水煮笋、“腌笃鲜”之类的笋菜照吃不误。哪承想，到了第三天，他虚汗淋漓，肚痛难忍，急忙去了医院。急诊医生听了听介绍，又瞧了瞧舌苔，再按一按肚皮，拿B超一扫，便给出诊断：急性肠套叠，必须尽快手术。
4小时后，马兄清醒过来，被告知少了一段直肠，还取出一截黑乎乎的20厘米长的硬物——全是没有消化的粗纤维。
主刀医生还不忘给探访者普及医学常识：竹笋富含粗纤维和难溶性草酸钙，但凡患有严重消化道溃疡、食道静脉曲张、上消化道出血和尿路结石者，都应忌食；平素脾胃虚寒，腹泻便溏之人，亦须忌食；哮喘、寒胃、腹泻、疔疮患者，更不宜多吃或暂戒食。
凡事都要一分为二。竹笋再美，也要懂得宜忌。食事这样，人事又何尝不是如此呢！
艺海走笔
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