“米醋总酸（以乙酸计）为4.0g/100mL～4.8g/100mL?”“生姜斜切为厚度0.2cm的薄片”“色泽要求红亮均匀，有光泽，无焦糊色”……不久前，武义县举行《武义醋鸡》团体标准发布暨起草单位授牌活动，这道刻在武义人记忆里的乡土名菜，从此告别“凭经验、靠手感”传统模式，迎来了全流程可量化的标准化时代。
“传统美食也能标准化，相信今后武义醋鸡的香味能飘得更远。”武阳川景澜酒店负责人方清源道出了很多当地餐饮人的心声。作为当地人餐桌上的经典味道，武义醋鸡凭着酸香浓郁的风味，俘获了无数食客的味蕾，是当地最亮眼的美食“金名片”。从东晋名士阮孚醉酒错烧第一盘武义醋鸡的民间传说，到央视《三餐四季》撒贝宁、张凯丽“寻味团”的打卡点赞，再到演员佟大为在武义拍摄《宋纸迷踪》期间微博晒图分享的“明星同款”，武义醋鸡早已香飘四方。
声名远播的背后，一些短板也随之浮现，曾有资深美食评论家直言：“同一家店，今天来吃酸香刚好，过几天来可能就不是那个味道。”此外，各家选料、醋料配比、火候拿捏各有门道，甚至同一名厨师的出品也时有波动。没有统一标准，这道“金名片”要想走向更广阔的市场，始终差一口气。
《武义醋鸡》团体标准应运而生。今年4月，武义县市场监管局牵头当地20余家餐饮企业，联合浙江药科职业大学、武义县餐饮行业协会，共同组成标准起草团队。“历时4个月，经过走访调研、传统技艺梳理、标准草案反复打磨、面向社会公开征集意见、组织专家评审等程序，该标准正式落地。”武义县市场监管局相关负责人介绍，团体标准全面规范了菜品制作全流程，涵盖基本制作要求、原辅料甄选标准、专用烹饪器具、标准化制作工艺、核心技术指标、成品检验规则等关键内容，让醋鸡制作的每一步都有据可依、有标可循、品质可控。
新标准有多“硬核”？它规定，武义醋鸡主料须选用本地三黄鸡，对单只重量也做了要求，且原料鸡须经动物检验检疫合格。此外，切配块状大小、炒制温度与时间、收汁火候等关键工艺环节也有清晰的操作指引，整个加工制作变得更规范、更标准。
标准发布的消息传开后，也有食客道出心中的隐忧：“给一道流传已久的民间美味立规矩、定标准，会不会把师傅们的‘手上功夫’给框死了？变得千店一味、没有特色？”恰恰相反。这份标准不是套在厨师头上的“紧箍咒”，而是一把打开更大市场的“金钥匙”。
“团体标准定的是底线，保的是品质，留的是乡愁。”武义县餐饮行业协会相关负责人说，“通过制定标准，稳住醋鸡出品的‘基本盘’，让食客无论走进哪家馆子，端上桌的醋鸡都是记忆中酸香浓郁、鲜嫩入味的好味道，但每家店、每位师傅都能在标准之上从容施展独门绝技，创新出专属‘武义味’。”
本报记者 翁俏/文 通讯员 陈俊/摄