早上7点刚过，金东区光南小学的老师吴兰飞已经赶到校园。此时，学校食堂的后厨已堆满一早送来的新鲜食材。记者和吴兰飞戴上一次性手套和口罩，与随后抵达的家长代表一起，对当天要用的牛肉、蔬菜进行逐项检查——这是该校联合第三方餐饮公司每日雷打不动的食材验收环节。“肉类检测要经过闻、压、过秤，蔬菜农残要核对检测报告，数量、重量不符合标准的食材一律原路退回。”吴兰飞一边和厨师长核对数据一边介绍。
食材验收把好“入口第一关”
学校食堂设有专用通道，食材经过验收后分别对应肉类、蔬菜、水产加工台，每个工作区都有标识，连切菜刀都码放得整整齐齐，基本实现了标准化操作。“学校按100∶1的比例配置食堂工作人员，每个岗位都有相应的标准和任务。以前学校自己采购食材时，偶尔会出现新鲜度不足的情况，现在第三方公司有固定的供应链，每天凌晨从蔬菜基地直采，学校检查不合格就退回，就是为了保证学生吃到真正新鲜的食材。”吴兰飞指着食堂后厨墙上的供应链溯源系统说，系统里能实时看到每种食材的产地、餐具洗涤检测报告，食堂后厨还装有监控探头，不仅学校后勤部门、校长室能随时查看，教育局也能监控并支持回放，让大家都放心。
光南小学校长王莹曾在农村学校工作多年。她表示，城乡学校硬件会有差距，但餐饮安全都不马虎。学校每天邀请家长代表走进后厨，近距离了解并监督食材处理和烹饪全过程，师生共餐，目标就是公开透明规范化，让食堂成为“放心厨房”，让师生们吃得安全、吃得健康、吃得开心。当天应邀检查食堂的学生家长李女士说，在食堂后厨看到师傅们洗菜那么仔细，餐具消毒也到位，作为家长也就放心了。以前还会担心孩子在食堂吃不好，现在看来是多虑了。
早上8点，验收完毕的食材被送往加工区，4名工作人员开始埋头处理。他们先将菜叶一片一片掰开冲洗，把泥沙冲掉，再放入臭氧消毒池浸泡，最后用清水反复冲洗3遍。“以前洗蔬菜可能就简单冲一下表面，现在第三方公司要求‘三洗两消’。”食堂工作人员李阿姨举起洗好的青菜对记者说，她来这里工作快一个学期了，感觉学校的卫生标准很严格，连切菜区都要明确分开，每天有不少时间是花在清洁、消毒上，“孩子的饮食安全是大事，我们把这些看不见的细节做好了，食堂整体安全就能更放心”。
烹饪制作要速度也要贴合学生需求
上午9点，后厨进入忙碌时段，烹饪间内蒸汽缭绕，5口大灶同时开火，厨师长在2名帮厨的配合下开始上灶。当天的荤菜是雪菜牛肉丝，厨师长手持大铲不停翻炒，阵阵香气弥漫开来。“今天的主打菜牛肉要先切丝腌制，再用猛火加酱油、料酒爆炒，最后加雪菜提香，这样既入味又不油腻，学生们都爱吃。”厨师长一边翻炒一边介绍，每次颠勺都又快又稳，保证肉丝均匀受热，转眼间一锅雪菜牛肉丝已经炒好，帮厨这边忙着分装进保温锅里。第三方公司对菜品的制作流程有明确规定，考虑到学生正处于生长发育阶段，荤素搭配都有相应的营养标准，“你看这牛肉丝可是实打实的硬菜，校园餐最重要的是食材品质，要求每道菜的油、盐都要控制，既保证口感，又不会让学生摄入过多”。
校园用餐时间集中，所以上午这段时间每一个环节都衔接紧密。10点，厨师长开始烹饪第二道菜，记者看到，千张已经过水切丝，而落汤青也全部切好，两样食材下锅翻炒，调味后再装锅。“我们一锅菜大概200多人的分量，像这样的落汤青要炒7~8锅，每一道菜都必须现切现炒，11点半前全部炒好装锅，保证学生们12点开饭吃到的是热乎菜。”吴兰飞告诉记者，她的本职工作是体育老师，但目前主要的精力放在食堂管理上。每周五要安排好下周的菜谱，一般荤菜两周不重复，再根据时令和学生的口味调整菜品，比如小学生喜欢酸甜口，就会安排一次糖醋里脊；考虑到有些学生不吃葱，所有的菜品都不添加。“我们经常做问卷调查，学生们说想吃鸡翅就列入菜单采购，以保证师生多元营养摄入。”
用细节管理守护学生健康
上午11点，距离学生下课用餐还有1小时，后厨的卫生清扫工作已经同步展开。工作人员用稀释后的消毒液仔细擦拭工作台，连墙角的缝隙都用小刷子反复清理；操作台上用过的厨具被及时清洗干净，按照“生熟分开”的原则分类摆放；垃圾桶表面还要用酒精喷洒消毒，避免滋生异味和细菌。“以前可能要下班才集中打扫一次卫生，现在要求‘即时清扫’，只要有食材残渣掉落就要马上清理，比如切菜时掉在地上的菜叶，必须随手捡起来扔进专用垃圾桶，不能给细菌繁殖留机会。”正在搞卫生的赵阿姨说，这里的后厨比自己家还干净。“操作间安装有监控摄像头，公司总部和学校领导能实时看到我们的操作，一旦发现卫生问题会立即打电话提醒，学校后勤部门也会定期抽查，双重监督确保卫生达标。”
中午12点的铃声响起，学生们按班级排队走进食堂，班主任带领学生开始给大家分餐。“我最喜欢吃食堂的红烧大排，肉特别嫩，汤汁拌米饭特别香。”三年级的张同学拿着餐盘对记者说，食堂菜品的种类较多，每周有不同的菜品换着吃。“刚开学时会觉得食堂的饭菜清淡不好吃，现在反而觉得家里的菜油太多了，我和妈妈说要吃得清淡一些。”
下午1点供餐结束，后厨工作人员开始新一轮的清理工作：清洗厨具、擦拭灶台、整理食材仓库，将用完的餐具装箱送洗，为第二天的工作做准备。从早上6点到下午1点，7个小时的忙碌，一餐热饭从食材验收、加工清洗，到烹饪制作、卫生消毒，每一个环节都离不开后勤工作人员的细致与认真。正如吴兰飞所说：“我们每天早出晚归，就是想让孩子们在学校也能吃到像家里一样安全、美味的饭菜，看着孩子们吃得香，我们就觉得值。”
记者手记
各级政府持续规范学校食堂大宗食材采购验收管理，深化校园食品安全与膳食经费管理专项整治，叠加地方财政政策性补贴，全方位织密校园食品安全保障网。记者走进光南小学，与师生同餐的经历让人印象深刻：后厨各环节严谨闭环，食堂服务紧扣师生需求。从监管部门到食材供应、运营管理端，校园食堂彻底告别“自说自话”模式，将安全与营养需求置顶，让师生吃出归属感。
当“以师生为中心”的理念，沿着食材供应链条层层传递、贯穿始终，一顿简单的午餐，便成了师生们校园生活里，一段满溢烟火气的温暖时光。
本报记者 方令航/文 俞佳妮/摄