本报记者 季俊磊
在历史长河中，人们常常通过宏大战争、重要典章和帝王将相传记来理解一个时代。然而，真正让历史变得鲜活、可感、充满温度的，往往是那些浸润在日常生活中的细节。比如，一桌家常便饭。
在浦江，一部被誉为“中国古代家庭食谱”的《吴氏中馈录》近年来引发学界与美食界的关注。这本菜谱既没有记载宫廷御膳的奢华，也没有记录市井酒楼的喧嚣，而是描绘了800多年前江南仕宦之家的厨房与餐桌。通过它，我们得以推开时光之门，窥见那个风雅时代的私房菜究竟是什么模样，以及其背后所反映的南宋饮食文化。
壹
一部“私房笔记” 一个时代的厨房画卷
《吴氏中馈录》并非出自名家之手，而是由南宋浦江一位普通人家的主妇吴氏所著，旨在将持家之道与厨事经验传承下去。浙中百县千碗研究院院长、金华职业技术大学教授刘根华研究发现：“800多年前的南宋，江南出现过两位著名女厨师。一位是杭州的宋五嫂，她做的宋嫂鱼羹至今仍是杭州名菜；另一位便是浦江吴氏。”
与详尽记载北宋汴梁街市盛况的《东京梦华录》不同，也与着重描绘南宋临安酒楼繁华的《梦粱录》迥异，《吴氏中馈录》的视角是向内、向私的，当中记录的菜品并非遥不可及的珍馐，而是当时士大夫阶层日常享用、宴客雅集的“私房味道”。
《吴氏中馈录》最早收录在元末明初陶宗仪《说郛》明刻120卷本内，6500余字。全书共分为脯鲊类、制蔬类、甜食类三部分，收录了70多道菜点的制作方法，所记载菜点采用炙、腌、煮、焙、蒸、酱、糟、醉、晒等十几种烹饪方式，另外还涉及烹饪原料和调味料115种，有些做法至今还在金华流行。
当我们翻开这本古籍，800多年前的烟火气扑面而来。作为江南水乡，水产是绝对的餐桌主角。《吴氏中馈录》开篇便是“蟹生”：“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。”
“这道菜，与今天的江浙生腌蟹如出一辙，其核心在于对鲜味的无上追求。通过复杂的香料组合，既压腥提鲜，又创造出层次丰富的味觉体验。”刘根华说，这种对生鲜的喜爱在南宋林洪的《山家清供》中亦有印证，如“蟹酿橙”——将蟹肉填入橙中蒸制，以橙香衬蟹鲜，体现了宋人“物性相补”的烹饪哲学。与此同时，肉类也追求极致的鲜嫩。《吴氏中馈录》中“肉生”一法，将猪、羊精肉切细丝，凉拌即食。这并非个例，陆游的诗句中亦有“蒸鸡最知名，美不数鱼蟹”之句，可见当时对食材本味的尊重。
在没有现代冷藏技术的时代，保存食物是家庭主妇的首要职责。难得的是，宋人将这种生存智慧升华为创造独特风味的艺术。《吴氏中馈录》中有大量“脯鲊”类菜品，正是这一智慧的集中体现。
记者看见，书中记载了“蛏鲊”“黄雀鲊”“胡萝卜鲊”等菜品，品类繁多，这种做法在民间极为流行。《梦粱录》记载亦可佐证，当时临安街市上有“鲞铺”不下两百家，售卖各种海味、熟食及脯鲊。“糟”是另一种重要的保鲜增味手段。“糟猪头蹄爪”“糟茄子”等，利用酒糟的醇香，赋予食材冷艳悠长的风味。
南宋时期，蔗糖产业的成熟为甜品的发展提供了物质基础。《吴氏中馈录》中“甜食”部分，堪称一部小型宋代甜品百科全书。糖薄脆需“白糖一斤，清油一斤，水二碗，白面五斤……擀薄，如酒盅口大”，工艺精准，成品香脆，与现代饼干无异。五香糕则需糯米、粳米、人参、白术、茯苓、砂仁等原料，是点心与药膳的结合，体现了宋人“药食同源”的理念。
更引人注目的是，这些甜点往往与宋人盛行的饮茶、饮酒文化紧密相连。例如，在《山家清供》中有“梅花汤饼”“百合面”等清雅茶食，蜜饯、糖霜、乳酪等甜食更是频频出现，成为闲适生活的象征。苏轼在《送金山乡僧归蜀开堂》一诗中写道：“冰盘荐琥珀，何似糖霜美”，生动描绘了糖霜的美味。
贰
一席厨娘私房菜 一个时代的文化缩影
南宋是中国历史上一个特殊的时期，北方沦陷，朝廷南迁，经济重心南移。大批北方士族南渡，带来了中原饮食文化，与江南本土的物产和烹饪传统融合，形成了独特的南宋饮食体系。
金华作为南宋陪都，正处于这一文化交融的前沿，吕祖谦、范浚、陈亮、唐仲友、王淮、叶衡等人物活跃于历史舞台。《吴氏中馈录》所记录的，远不止是菜品的做法。它像一面多棱镜，折射出南宋时期经济、文化、社会生活的多个侧面。从她的菜谱中，我们既能找到北方面食的影子，如水滑面、索面等面食制法；也能看到江南水产的极致运用，如酒腌虾、蚶子等海鲜料理。
记者翻阅《吴氏中馈录》发现，虽然菜肴的主料取材不稀奇，但其佐料品种甚多，除日常调料盐、醋、糖，有极具吴越地域特色的糟、酱及来自全国各地的调料，还有原产于越南、缅甸、泰国、印度尼西亚的进口调料，可见金华在南宋时期经贸之昌盛。
如果将《吴氏中馈录》置于更广阔的文献背景中，我们还能看到南宋饮食文化的多个维度。《梦粱录》与《武林旧事》描绘了临安城“买卖昼夜不绝”的盛景，《山家清供》代表了宋代文人士大夫追求清雅真的生活意趣。这与《吴氏中馈录》务实、精细的家常风格形成对比，展现了南宋饮食文化的多元性：既有市井的繁华，也有山林的清趣，更有家居的温馨。
“宋代是中国商品经济较快发展的时期，随之兴起的饮食业有了长足的发展和进步。比如，张择端的名画《清明上河图》就是市场繁盛的形象反映。”浦江文化研究院院长洪国荣认为，宋代饮食体制和饮食文化是对前代的历史总结和定型，也是后代饮食体制和饮食文化的基础，《吴氏中馈录》无疑是优秀代表。
“《吴氏中馈录》中提到了蟹、虾、鱼、猪、羊、鸡、鸭等各类荤食，以及笋、莼菜、萝卜、瓜果等各种蔬菜。这表明南宋的农业生产和养殖业已经非常发达，能够支撑起多样化的饮食需求。”洪国荣介绍，书中频繁使用酱油、醋、酒、盐、糖、蜜、花椒、姜、橙皮等调料，都直接反映了当时农业、手工业和商业贸易的水平。
《吴氏中馈录》中还能看见宋人精致化与艺术化的生活美学，最明显的就是对菜品色、香、味、形、器的全面追求。《吴氏中馈录》所记载的菜谱虽大多是普通菜，但其中有些材料与菜名是民间少见的，有些则是宫中名菜。据《武林旧事》卷九“高宗幸张府节次略”?记载，宋高宗于绍兴二十一年十月幸清河郡王第，郡王张俊按御筵菜单宴君。御筵菜单中有“糟蟹”等多种下酒菜，这些菜名在《吴氏中馈录》中可见。
这张宋代御筵菜单所记仅是菜名，如“继砌香咸酸送上台面的是十味脯腊，有线肉条子、虾腊、肉腊、酒醋肉、肉瓜齑等”，其“线肉条子”在《吴氏中馈录》中亦详载制法：“猪肉精肥，各切作三寸长，各如算子样，以砂糖、花椒末、宿砂末调和得所，拌匀、晒干、蒸热。”无独有偶，另有一张宋代皇帝赐给太子的食单传世，名曰?“玉食批”。这张御筵菜单中的鲊制菜与《吴氏中馈录》中的鲊制菜如出一辙，它们在味觉、嗅觉和视觉上都极具巧思和雅致，是“文人士大夫审美在餐桌上的物化”。另一道“莲房鱼包”同样如此，用莲蓬作容器，装入鱼肉块，充满山林田园的野趣。
《吴氏中馈录》中许多菜名本身也充满诗意和画面感，如“山家三脆”（嫩笋、香菇、枸杞头）、“雪霞羹”（芙蓉花与豆腐同煮，色如雪霞）。这些名字将饮食体验升华为一种文学想象和艺术创作。这种风气与南宋的文人画、诗词创作一脉相承，共同构成了宋代精致典雅的文化品格。
当然，更重要的是该书呈现出了南宋女性角色的地位有了提升。在男性主导的“经史子集”之外，《吴氏中馈录》代表了由女性书写、为女性服务的实用性知识体系的成熟。
“它是南宋女性在历史中留下的少数声音之一，让我们得以窥见那个时代女性的日常生活与精神世界。通过这样一本菜谱，我们看到了一个主动的、创造性的女性形象——她细心观察、不断尝试、乐于分享，将平凡的厨事升华为一种艺术。”亚洲食学论坛主席、中国饮食文化研究所所长赵荣光教授此前在接受记者采访时谈到，《吴氏中馈录》得以流传，表明南宋社会对这类“家政知识”的认可，也反映了女性在家庭领域扮演着不可或缺的文化角色，能够将自己的经验总结、记录并传播开来。
关于《吴氏中馈录》的作者，历史上记载甚少，只知道她姓吴，是南宋时期浦江一位读书人家的女子。在“女子无才便是德”成为主流价值观之前，她成为了一个时代的文化缩影。
叁
一段饮食基因 一脉相承的味觉记忆
理解南宋饮食文化，仅靠一本菜谱是不够的。难得的是，《吴氏中馈录》中许多菜品至今仍在江南地区的餐桌上延续着生命。杭州名菜东坡肉的制作方法与吴氏所记“火肉”（即火腿）的制法有相通之处；江南人家过年必备的鱼羹做法与吴氏所记蟹羮如出一辙；流行于江浙一带的“糟香四宝”也继承了吴氏对糟醉之法的运用……
在市区餐饮品牌百老汇，前些年还推出宋宴菜肴：茄鲞、山海兜、婺州古法酱膏蟹、炉焙鸡、清照醉焖两头乌、拨霞供、莲房鱼包、大鹏卵。其中，茄鲞、炉焙鸡、山海兜均出自《吴氏中馈录》。
记者在《吴氏中馈录》中找到了炉焙鸡的做法：一氽、二炒、三调味、四烹烧，仅用酒、醋、盐三种调味料，最大限度保留了鸡肉的原味，浓香酥烂，鲜美易消化。“我们严格遵循古法，将最正宗的味觉记忆留在了现代人的餐桌上。”百老汇负责人张丽萍介绍，其实《吴氏中馈录》中所提及的鱼、肉、蟹、虾等食材基本上是就地取材，更无熊掌、鹿唇、鲍鱼、鱼翅之类名贵食材，更利于味道传承。
在浦江当地，记者也找到一家仍然按照古法制作炉焙鸡的农家乐。店主是名中年妇人，她说这道菜是祖上传下来的，小时候每逢年节，母亲必做此菜。当得知这道菜传自800多年前时，她惊讶地张大了嘴：“难怪这么好吃，原来是老祖宗传下来的智慧。”
流传于金华一带的婺式月饼，其雏形也可追溯至《吴氏中馈录》中记载的米制糕点。2011年，婺式传统糕点制作技艺市级代表性传承人楼洪亮根据《吴氏中馈录》复原了失传已久的婺式“雪片月饼”。这种古法制作的月饼，通体雪白，带有糯米香甜与五仁爽口，且月宫、玉兔、嫦娥或梅兰竹菊等精美图案跃然饼上，富贵平安寓意其中。
经营了30余年浦江土特产的浦江人杨春肖也遵循《吴氏中馈录》古法，在五香糕方、雪花酥配方基础上反复试验，推出了60多款“吴氏中馈录——南宋古法糕点”。“这种味觉的传承，不仅仅是技艺的延续，更是一种文化的记忆。”杨春肖说，从保质期15天的绿豆糕，到长达6个月的五香糕，全是正宗浦江食材。宋果、小茶果、南宋古法绿豆糕、太史饼……“吴氏中馈录——南宋古法糕点”一上市，就受到众多美食爱好者的追捧。
洪国荣介绍，自元及清，《吴氏中馈录》先后被《说郛》《绿窗女史》《古今图书集成》和文渊阁《四库全书》所收录。上世纪70年代后，国内多家出版社将其收入食谱丛书。1972年，日本书籍文物流通会出版的《中国食经丛书》收录了《吴氏中馈录》，开始受到外国学者关注。进入21世纪以来，全国各地研究《吴氏中馈录》历史文化、开发《吴氏中馈录》特色美食成果斐然，特别是2019年宋史言情小说作家米兰Lady创作的以宋代《吴氏中馈录》中的美食为题材的历史小说《司宫令》在网上走红，被《人民日报》点赞为网络文学硬核作品之一。
800多年过去，当人们坐在餐馆里，点上一道东坡肉，或是一碟醉蟹，品尝的或许正是与《吴氏中馈录》中一脉相承的味道。那些对“鲜”的执念，对“腌臜”风味的喜爱，对点心小食的匠心，早已融入中国人的饮食基因。南宋已远，但那份对美食的热爱与匠心，依然在今天的厨房里延续，静静地诉说着那些关于家、关于爱、关于生活的永恒故事。 （图片由冯阳标提供）