冬日南方农家的院子里，总少不了一个个神秘的陶土缸，掀开罩盖，一股咸香扑面而来——雪里蕻、九头芥、泡蒜头，它们是饮食界的“最佳配角”，看似朴素，却是一餐饭少不了的灵魂。
腌制，起初不过是“蔬菜与盐的双向奔赴”，又演绎出酸、辣、甜等千滋百味。汪曾祺先生就曾感慨：“如果有人写一本《咸菜谱》，将是一本非常有意思的书。”的确，每一种腌菜都有其独到的风味灵魂。它们源自古代先民们在生产实践中创造出的智慧，这种加工方式不仅延缓了食物腐败，还赋予食材全新的风味。
跟着古人学腌菜 ：用盐的艺术
《诗经》中有云：“我有旨蓄，亦以御冬。”其中，“旨蓄”即是用坛子腌制的蔬菜。秋收之际，人们都会通过腌制、干制之法，将蔬菜保藏起来，以备冬日食用。
腌菜，即利用乳酸发酵来加工保藏的蔬菜，在我国古代常被称作“菹”。跟着古人学腌菜，方觉大道至简。贾思勰在《作菹、藏生菜法第八十八》中写道：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。”语言简朴，却道出精髓。
“金华的传统腌制以盐为主，亦有糖、醋、酒等多元方法，原材料多选用芥菜、青菜、豇豆、春笋等本地物产。”金华职业技术大学文旅学院教授刘根华介绍，《吴氏中馈录》中就记载了近30种腌菜制作与烹饪方法，“若有心者依循古法，至今可复刻传统风味腌菜。”
依靠高浓度的食盐抑制微生物的滋长，便能使蔬菜以另一种形式长久保存，从这个角度讲，腌菜实际上是一门“用盐的艺术”。而霉干菜，是腌菜文化中的典型代表。
据《本草纲目拾遗》中记载：“以之晒作干，饭锅上蒸黑，贮缶器中，可久藏不坏，名曰霉干菜，即干冬菜也。”霉干菜可分为白菜干、油菜干和芥菜干三种，味道鲜美要数芥菜干。
在仲春时节，蔬菜开枝散叶，九头芥、雪里蕻、油冬菜均可入腌坛，东阳市歌山镇的刘凤仙开始她的腌菜仪式。在晨露未干时，她去农田里收割新鲜应季的九头芥菜，将每片菜叶洗净，晾干，撒上粗盐细细揉搓，直至菜梗柔软，再层层码入陶缸，最后压上洗净的鹅卵石，之后的一切，皆交由时间。
与时间对抗：
腌菜里有生存智慧
蔬菜抹上盐，最初是为了和时间对抗。古时物资匮乏，要吃饱肚子，一靠地二靠天，粮食产出并不稳定。“古人选择在秋季腌制蔬菜、腊肉存藏，既是为了弥补食物短缺，也形成了‘秋收冬藏’的生存传统。”刘根华表示，“昔日外出远行，家里带的腌菜便成了‘路菜’，就着干粮，一口咸菜，一脉乡情，路上的艰辛劳苦仿佛也被这熟悉的咸味冲淡了。”
而现代食品有日新月异的冷藏技术，腌制的目的更多转向对风味的追寻与情感的延续。
在金华，霉干菜仍是许多游子魂牵梦萦的“家乡味”。来自东阳市千祥镇的楼女士回忆上世纪七八十年代求学经历：“霉干菜扣肉是以前上学的标配带菜，去镇上上高中，学校没有食堂，每周除了带上大米，还要带一个陶瓷瓶，装一周的霉干菜，它不易变质，餐餐米饭就着吃。六年中学，我就这样餐餐伴着霉干菜度过，它越蒸越香。”楼女士说，“如今物质丰富，我仍然觉得霉干菜很好吃。那个时候家里经济条件一般，学习也更加刻苦。由于霉干菜便宜，对于异地求学的我来说，能够激励我努力读书，是一种寒窗苦读的精神。我们这一代人很多都是吃着霉干菜、咸菜长大、走出小城的。”
正因为如此，金华人也将霉干菜称为“博士菜”。很多学子生活俭朴，学习刻苦，吃着霉干菜上学读书。它是一种精神基因的象征，以俭朴生活磨砺意志，“宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来”。
腌菜如同人生，需历经岁月的窖藏和历练，滋味才可深长，咸淡方可入妙。那一口口坛子里的腌制，是先人写给时间的诗，字里行间满是“顺应自然、改造自然”的生存智慧。
风味之外：腌菜也能养生
传统腌制方法不仅解决了食物保存的问题，还创造了独特的风味体验，更重要的是，经过发酵的腌制食品富含益生菌群，对肠道健康有益。
在金华汤溪，有道美味佳肴名为“烂菘菜滚豆腐”，其中的烂菘菜也是腌制而成的。在汤溪镇厚大村，家家户户用“厚大高脚白”这一特定的大白菜品种进行腌制。
严根松师傅在汤溪镇开了30年的餐馆，其中一道名菜就是“烂菘菜滚豆腐”。见到严师傅的时候，他正忙着腌制来年的烂菘菜，一坛坛的腌菜被放在阴凉的地下室，静待发酵，空气中弥漫着强烈而特殊的气味。
他和儿子的餐馆一年所需的1000多公斤烂菘菜，全部都是他亲自动手腌制的。“烂菘菜腌制的时间很重要，要让烂菘菜产生层次丰富的口感，臭与香的滋味水乳交融，需要一年以上的时间，不同的佐料和不同的腌制方法，也会带来截然不同的口味。”严师傅拿起腌制烂菘菜的原料“厚大高脚白”说，“我们的烂菘菜，是一层盐一层辣椒一层生姜一层大蒜，再加上一层白菜，跟其他腌菜不同，烂菘菜的坛口不压石头，这样，空气和细菌才会催生烂菘菜化成汁水。”
这闻着刺鼻、入口却鲜香的腌菜，能让吃客上瘾。它在汤溪人眼里，是一道对身体有益的好菜。“肠胃不好的，大病初愈的都可以吃这道菜，不仅不会吃坏肚子，反而觉得舒服。”严师傅笑着说，腌菜有其养生之处：充分发酵的烂菘菜，包含着大量益生菌群。
金华九峰职业学校校长张建瑜出于好奇，将自己腌制的烂菘菜送到浙江公证检验中心进行检测，结果出人意料：“腌菜中比较普遍的砷、铅，尤其是亚硝酸盐和大肠菌群，都远远低于国家的相关标准。”如今他正尝试对传统烂菘菜进行改良——降低臭味，提高鲜度，让更多人能够接受这道传统美食。
刘根华也指出：“烂菘菜里的菌群确实对人体有益，并且腌菜与新鲜蔬菜混合有助于风味提升，咸菜有解腻功效，烂菘菜豆腐汤里的豆腐能中和咸味，吸收鲜味。但日常食用腌菜要注意让食材充分熟透，适量食用腌菜，合理搭配，健康膳食，有慢性疾病如高血压人群控制食用量。”
腌菜，已不仅是饮食中的“配角”，更是一种文化记忆、一种情感联结。它跨越千年，仍以最质朴的方式，慰藉着一代代人的味蕾与心灵。
一坛腌菜，一味人生。咸淡之间，皆是人间烟火、岁月悠长。
本报记者 张丹楠 文/摄