傅剑青 黄欢
还记得去年，街头掀起的酒店外摆热潮吗？不仅仅是衢州，全国各地不少星级酒店集体“下楼摆摊”，放下身段将后厨搬到街边，以亲民价把“高端餐饮”拉进街头烟火，然而仅仅一年后，那些曾经热闹的酒店外摆摊位，正悄然撤离。这背后的变化，值得我们深思。
酒店外摆的兴起，本是特殊时期的一次双赢尝试。去年，受市场环境影响，酒店主业承压，闲置的后厨资源、积压的食材以及现金流压力，让外摆成为酒店自救的重要选择。与此同时，支持大型商贸企业利用自有场地外摆促销的政策出台，相关部门同步优化设摊治理，规范设置外摆点位，为酒店外摆打开了空间。
对市民而言，酒店外摆意味着“花小钱吃星级美食”，标准化的制作流程也让食品卫生更有保障。对酒店而言，外摆既能盘活资源、缓解压力，也能打破“高不可攀”的刻板印象，拉近与市民的距离。
如今悄然收摊，并非偶然，而是多重现实因素叠加的必然结果。首当其冲的是盈利与成本的结构性失衡。酒店外摆多走亲民低价路线，价格与市场价持平甚至更低，但酒店的食材采购、制作工艺仍遵循高端标准，再加上人工、摊位布置、食材损耗等成本，导致外摆业务的盈利空间被严重压缩。不少酒店负责人坦言，外摆业务多是“赔本赚吆喝”，客流高峰时仅能勉强覆盖成本，热度褪去后更是持续亏损，不得不选择放弃。
城市精细化管理的要求，也让酒店外摆面临诸多约束。尽管坚持“疏堵结合”，规范设置外摆点位，但部分酒店外摆仍存在占道经营、垃圾滞留等问题，与城市容貌标准存在差距。随着管理不断严格，一些酒店为避免不必要的麻烦，主动收起了摊位。
更深层的原因，在于新鲜感褪去与品牌定位的两难。去年酒店外摆的火爆，源于“高端酒店接地气”的反差感，市民消费多是尝鲜心理，而非长期刚需。当新鲜感褪去，酒店外摆的客流量大幅下滑，其引流作用也逐渐减弱。
更关键的是，街头外摆的形式与酒店的高端定位存在冲突，长期低价摆摊可能稀释品牌价值，导致高端客户隐性流失，这对依赖商务宴请、婚宴等主业的酒店而言，得不偿失。
酒店外摆的悄然收摊，并非否定亲民化路线，而是提醒我们，任何商业模式的创新，都需兼顾现实可行性与长效性。酒店外摆的尝试，为城市增添了烟火气，也为酒店转型提供了思路，但单纯的街头摆摊模式，显然难以持续。正如优化外摆治理的初衷，既要激发消费活力，也要兼顾城市品质。
事实上，收摊不代表退场。对酒店而言，可跳出单一外摆模式，借鉴成功经验，将亲民服务与自身优势结合，如深耕社区市场，推出老人餐、上班族便餐的配送服务。或发力线上，推出预订餐、外卖套餐。还有的优化堂食，推出平价商务简餐、家庭套餐，既坚守品牌定位，又满足消费需求。
从“烟火气”的兴起到“集体退场”，酒店业的这轮“摆摊热”如同一面镜子，映照出市场、管理和品牌定位的多重博弈。它告诉我们，市场不是“摆出来”的，而是“做出来”的，商业模式的创新固然重要，但能否持续发展，最终还是要回归到核心价值和精细化运营上来。