吴鹏
说起衢州小吃，吃货们一定不会忽略那香喷喷的葱花馒头。
不了解的人会说，一个馒头能有什么了不起的，至于吗？乍听之下，似乎有一定的道理。不过，此馒头非彼馒头，就和刀切馒头做个对比吧。衢州葱花馒头轻柔蓬松，于掌心捏成一团，松手即恢复原状，就像一块海绵。刀切馒头则较为厚实，弹性差，容易捏碎。为什么会有这种差别？根源就在两者不同的发酵方式上。浙江工商大学陶敏等学者在《酒酿馒头加工工艺优化及消化特性研究》中发现，刀切馒头或者普通馒头是纯酵母蒸制，菌种单一，发性不强，产气能力弱，馒头内部孔洞小且密，因此较为厚实，容易粘牙，通常被衢州人称为“面包”。葱花馒头所用的馒头则不然，其发酵剂取自当地农家酿造糯米酒中的沉淀物，含有天然酒精成分，龙游人称其为“酒酵”。这“酒酵”除了含有酵母菌、天然酒精外，还有乳酸菌等菌种，不仅发性更强、产气量更大，而且发酵过程中可弱化面筋筋力强度。
奇迹就此产生，馒头出笼以后，成品形状更加饱满，质地更加柔软，更易咀嚼，也不粘牙，人称其为“酒酿馒头”，堪称馒头界的“天花板”。因此，葱花馒头完全可以凭借其独特的制作工艺挺直腰杆。
葱花馒头之所以叫“葱花馒头”，是因为馒头内有撒满葱花的“灵魂馅料”。馅料可以多种多样，但均以猪肉、豆干作底料。猪肉有肥有瘦，豆干要本味的白豆干或者老豆腐。其他配菜如腌菜、各类蔬菜均可，全凭个人喜好，流行的主要是白萝卜肉末豆干馅、笋干肉末馅和茭白肉末豆干馅，均称极品。
就拿平平无奇的白萝卜来说吧。由于衢江贯穿龙游境内，沿岸洪水冲积物发育成了大片淤积土壤。这种土壤沙性重、质地轻、通透性好，偏爱在疏松透气的沙质土壤中生长的白萝卜，在这里自然“心里美美”地生长，不仅个头大、皮白肉细、水分足，且口感清甜柔和，没有辛辣味，农人在田野劳作口渴时常以此生啖解渴，美其名曰“吃雪梨”。民国版《龙游县志》卷六《食货考》记载：“莱菔，所产最多，剩余则贩运下游诸县，而以东乡张家埠所产者为最佳，且甚大，有重至十余斤者。”1959年，龙游县曾把张家埠产白萝卜作为粮食代用品纳入全县分配。
对于这种上乘食材，衢州人精心炒制，最大限度保持原味和营养。白萝卜先刨丝、焯水，再切成小碎丁，白豆干、肥瘦猪肉也一一切丁。接着，大火炒熟肉和豆干，下入萝卜，继续翻炒至三者完全融为一体。起锅前撒入翠绿葱花，既是色彩点缀，也提味增香，除此以外别无浓烈香料，至多再放一把红辣椒末。翻搅均匀后，豆干的白、葱的绿与萝卜的半透明清清白白，宛如老艺术家刘宝瑞相声《珍珠翡翠白玉汤》中的珍珠、翡翠、白玉。馒头弹性好，馅料可尽情塞满，直到鼓成圆球。咬上一口，水灵灵的萝卜很好地中和了小麦面皮的干性，入口变得柔软，老少咸宜。细嚼之后，萝卜的清甜本味、淡雅的葱香与酒酿馒头特有的麦香互不抵牾，味道温和，鲜、咸、香直抵心间。金庸先生称衢州人的性格“温雅豪迈”。食如其人，味如其人，这份清白、温和、淡香与辣，就是最好的诠释了。
孔子后裔南迁衢州近千年，儒家崇礼尚仁的传统早已在这里催化重礼厚情的民风。物质匮乏的年代，何以作“礼”呢？龙游人从这种发性好、外形圆满又能解决肚子问题的馒头中引申出“蒸蒸日上”“圆圆满满”“事事发达”的朴素感情，在仪式中表达美好祝福，并给它取了个很响亮、很有仪式感也很体现情义的名字——送“馒头篮”。
一切均须合“礼”。“馒头篮”须用精制的专用盒篮，内置猪肉数斤、鸡一只，馒头则装满为止，上放松柏、红剪纸，以示吉祥庄重。对方收礼同样循“礼”，馒头收一半，并酬还肉圆、发糕等。“馒头篮”的赠送也讲“礼”，如新屋上梁，“馒头篮”要由儿媳妇的娘家送至；做满月酒，“馒头篮”则要由外婆家送。礼数规规矩矩，仪式隆隆重重。孔子提出的“德、礼、政、刑”，在这小小的馒头之礼中得到了直接体现。