实验结论：15批次样品均符合其明示执行标准要求。执行国家标准或行业标准的产品，淀粉含量均在规定上限以内（≤10％），特级和优级产品的淀粉含量极低，部分甚至未检出。而执行企业标准的产品中淀粉、蛋白质含量差异较大，优质产品不含淀粉，但个别样品淀粉含量高达15.8%。
实验结论：3款执行国标的优级品午餐肉，淀粉含量最高仅3.60%，远低于6.0%的标准上限，蛋白质含量也达标。4款执行企标的产品中，有的淀粉未检出、蛋白质含量高达18.5%，优于国标优级要求。但也有几款淀粉含量超过5%甚至达8.04%。需特别注意的是，不执行国标的午餐肉，对肉类种类没有强制规定，允许使用鸡肉等其他原料。
实验结论：市面上大多数培根都执行国家标准且淀粉含量极低，部分未检出，最高仅0.48%。而此次检测的1款执行企标的培根，淀粉含量仅有0.87%。蛋白质含量都在合理范围内，数值差异一般由瘦肉/肥肉比例不同而引起。
火腿肠、午餐肉、培根……这些生活中常见肉制品的肉含量有多少，淀粉含量高吗？不少消费者心中一直存有疑问。
近日，宁波市质检院联合北仑区市场监督管理局，随机选购了市面上多款在售的火腿肠、午餐肉、培根，重点检测淀粉含量和蛋白质含量（蛋白质含量可在一定程度上反映含肉量），用实测数据还原它们的真实情况。
火腿肠、熏煮香肠：
标准不同，淀粉含量差别很大
依据推荐性国家标准和相关行业标准，普通级火腿肠的淀粉含量不得超过10%，蛋白质不得低于10%；特级火腿肠淀粉含量不超过6%；“无淀粉”火腿肠淀粉含量不足1%。
熏煮香肠同样分等级管理：普通级淀粉≤10%，特级≤3%，无淀粉级≤1%。
本次实验购买了15批次火腿肠、熏煮香肠的样品，覆盖不同品牌、不同等级和不同执行标准的产品，对其淀粉、蛋白质含量进行检测。
具体检测结果如下：
午餐肉：
部分样品的淀粉含量偏高
对午餐肉类产品，鼓励采用推荐性国家标准GB/T 13213《猪肉糜类罐头》。该标准要求优级品猪肉含量≥80%，部分优质产品会直接标注“猪肉含量≥90%”；普通级午餐肉淀粉≤7.0%、蛋白质≥10.0%，优级品淀粉≤6.0%、蛋白质≥12.0%。
本次实验随机选购7款不同品牌午餐肉罐头，检测淀粉和蛋白质含量，结果如下：
培根：
要注意“原切”和“重组”之分
根据国家标准，只有纯猪肉制成的才能直接称“培根”。若使用鸡肉、鸭肉，必须标注为“鸡肉培根”“鸭肉培根”。淀粉含量方面，特级猪肉培根≤1%，普通级≤5%。可见真正的培根，本身几乎不含淀粉。
但目前市场上，除用整块肉制成的“原切培根”外，还有用碎肉拼接、添加卡拉胶和大豆蛋白定型的“重组培根”。后者淀粉含量可能偏高，口感也有差异。
实验选购了5款培根样品，检测其淀粉和蛋白质含量：
1.看标识。优先选择包装上标注国家标准（GB/T）或行业标准（SB/T）的产品，如GB/T 20712（火腿肠）、SB/T 10279（熏煮香肠）、GB/T 13213（午餐肉）、GB/T 23492（培根）。若为企业标准（标准号以“Q/”开头），建议选择明示含肉量的产品。
2.读“配料表”。配料表按含量多少降序排列，配料成分与商品价格总体呈正相关。第一位为“肉”（如猪肉、鸡肉）的通常比第一位为“水”或“淀粉”价格高；猪肉为主要成分的通常比鸡肉为主要成分的价格高。
3.查“营养成分表”。关注“蛋白质”含量，可间接反映肉含量。同时，注意“钠”含量，此类产品普遍含盐较高，宜适量食用。
4.信“等级”。产品等级（特级、优级等）是品质的直观体现。
肉制品开封后，应尽快食用，且冰箱存放期间务必密封良好，以防单核增生李斯特菌污染风险。
记者 毛雷君
通讯员 应璐 公智博