■骁毅
家乡的霉菜，又称“霉干菜”。在古代，江南水乡的人们会在梅雨季节后，将剩余的菜料腌制晒干，用缸储存，经年不坏，形成独特风味。
霉菜的味道，取决于蔬菜的质量和腌制的时间。霜降之后，乡村空气清新而冷冽，薄霜已覆盖青菜、雪里蕻、包芥菜，而阳光依然十分温暖。这是收获青菜、雪里蕻、包芥菜的好时期。趁着天晴，农人们手持刀具纷纷走向自家菜园，把菜收割后摊放在地上，或把菜倒挂在桑树上，在太阳下晾晒。待菜干瘪柔软后，洗净整理，放入缸内腌制。
腌制是关键一环。首先在缸里放一层菜，再在上面撒一层盐，一个循环又一个循环，直至把菜腌完，最后压上石块，便大功告成。每年，农村家家户户都要腌上几缸。冬去春来，清明前后，腌菜将酸未酸，农人们便把腌菜从缸里捞出清洗，放入锅内烧熟后切碎，再放在太阳下晒上五六天，晒到菜色转黑、油光发亮。这就成了农家“一宝”——霉菜。因此，严格意义上说，霉菜是一种熟食，盐分重，久储不坏。
霉菜朴素可爱，最为天成。它既有种植时土壤的气韵，又有腌制时水盐的品质，还有蒸煮时柴火的性格，更有晾晒时阳光的气味。
少年时，霉菜留给我的记忆并不美妙。这种味觉的感悟，缘于上世纪70年代。那时，我读初中，从老家到学校，要走几公里小路，其间要经过好几个村庄，需小半天时间，出门总要带点霉菜作为小菜。在悠然流逝的时光中，霉菜与农村娃的命运是密不可分的——寒窗苦读，苦在缺粮少油，一日三顿，大多是稀粥拌霉菜。这样的日子，一天两天可以，要是三天四天甚至三年，真不是滋味。
如今，黑黢黢、乱蓬蓬的霉菜已成了菜肴中不可或缺的配角。到了大厨手中，霉菜能做出百样菜，一不小心还弄出名气来。当然，与其说这既是厨师的高明，不如讲霉菜有了肉或油的支撑，便能生出百味，真可谓是饭桌上的“黄金配角”。
霉菜鸭是传统的杭帮菜。厨师将霉菜、肥鸭，与其他调味料用纸包好，隔水焖蒸，上桌时再打开，滋味和香味扑鼻而来。霉菜还替面粉“撑腰”，将金华酥饼、浦江肉饼搞得满堂喝彩。在此类饼中，霉菜也只是点缀，主要配料还是肥肉。
由此及彼，厨师们为了翻新餐桌，又把霉菜当作“百搭”。比如与荤腥搭配，大方肉上用霉菜作点缀，肥厚的肉块更加可口入味；还有霉菜蒸虾、霉菜蒸汪刺鱼等。与蔬菜搭配也有提味增鲜之功效，炒苦瓜、炒土豆、煮豆腐、烧茄子都可用霉菜作辅料。当然，这些菜统统都要足量的“油水”。夏天，霉菜配上一撮嫩笋干作汤料，生津止渴，开胃下饭。
家乡人的饭桌历来离不开霉菜。我是吃着家乡霉菜长大的孩子，如今在城里生活了40多年，做霉菜的活已离我远去。但每当吃到用霉菜搭配的小菜，我总会提醒小辈，日子丰盛的时候，千万不要把它肆意地挥霍，要小心地把它珍藏起来，待日子乏味的时候，再拿出来细细品味，生活才会感到满足。这也许就是家乡霉菜带给我的启示。