■记者 朱天宇
新春佳节的脚步日渐临近，长安的年味也在烟火气中愈发浓郁。连日来，不少店铺正忙着赶制咸肉、酱肉、酱鸭等传统年货。这些“舌尖上的美食”是长安人春节餐桌上必不可少的菜肴。目前，部分年货礼盒也已开启预订。
大伙人家
“今年我们计划制作1500斤咸肉和1500斤酱肉，除自己店里使用外，也面向市场销售。”在位于长安寺弄老街的大伙人家饭店内，负责人朱晓东指着一排正在晾晒的咸肉说，为保障即将到来的销售高峰，门店早在去年10月底就开始筹备，目前正在进行第四批咸肉、酱肉的腌制。
如何辨别咸肉、酱肉的品质？朱晓东介绍，主要有两个方法：一看食材选用，二看腌制工艺。“大伙人家”选用的猪肉均是从杭州屠宰基地直采的优质五花肉，经过沥干、修整后再进行腌制，“成本虽然高些，但肉质与口感更好。”朱晓东说。
腌制工艺则更为讲究。酱油需慢火熬制，盐与香料需炒制后手工涂抹，调料比例精准把控，还要经历36小时的翻面浸泡、两天晾晒、一周风干的复杂流程，才算大功告成，全程耗时约20天。
此外，“大伙人家”坚持将咸肉、酱肉、酱鸭自然晾晒风干，这也是咸肉独特风味的核心。
今年，“大伙人家”首次推出了年货礼盒。“除了自制的咸肉、酱肉、酱鸭、八宝饭等，我们还在年货礼盒中加入了长安宴球、钱塘江鲜等长安本地特色产品，无论是家庭自用还是年节送礼都是不错的选择。”朱晓东说。
老长安伟强饭店
在位于长安路55号的老长安伟强饭店里，负责人朱伟强正带着团队赶制年货。今年是老长安伟强饭店连续第5年自制年货，预计将制作500斤酱肉、300斤咸肉及1000只酱鸭。
除了咸肉、酱鸭等传统年货，饭店独有的特色年货“酱带鱼”堪称一绝。“酱带鱼”选用市场上不多见的“小眼睛带鱼”为原料，肉质细嫩紧实，比普通带鱼口感更好。
“‘酱带鱼’是我们年夜饭名菜‘腊味三拼’的主角，用十几种香料复合调味，传统工艺制作。”朱伟强介绍，“酱带鱼”的制作颇为讲究，带鱼是从宁波港新鲜运来的“鲜货”，到店后马上洗净去鳞、风干去水，再放入酱油中浸泡24小时，之后晾晒风干，全程需一周左右。
今年，老长安伟强饭店首次推出包含酱鸭、酱肉、酱带鱼的组合礼盒，目前已有不少老顾客和附近居民前来订购。
“我们的定价比较亲民，选用的都是无公害的绿色食材，靠老手艺打动顾客。”朱伟强介绍，咸肉、酱肉等年货最初以店内自用为主，后因食客反馈良好才开始对外售卖。今年的礼盒包装也是应顾客需求而推出，主要是让更多居民品尝到这些承载着传统风味的美食。
目前，两家饭店的年货礼盒正在预订中。这些经时光慢酿、手工精制的风味，不仅是大家餐桌上的美食，更承载着长安人对年味的记忆与期盼。