■朱云彬
冬天是蔬菜的收获季，绿澄澄水灵灵的青菜让人十分喜欢。但新鲜的蔬菜不能久储，放上三五天，鲜嫩的蔬菜就会隐隐约约地透出黄色斑点，接着就开始慢慢霉烂，于是人们就设法用缸、坛把它们腌制起来。
在海宁，腌菜的制作方法主要有两种，一种叫冬菜，另一种叫咸菜。
晒菜是做冬菜的第一道工序，先把收获的青菜洗净，放到太阳下晒干，再放到荫凉处晾着，等水分蒸发到一定程度，集中起来用盐消毒一次后再把带盐的菜放进坛子里。中间可适量放点胡椒粉，用专用木棍把菜一把一把地往里塞，菜塞到坛子平口时，用干稻草塞紧，最后用稀泥巴将坛子口封死。然后坛子口朝下，藏于阴暗僻静的地方。
冬菜的质量关键在于水分的把握和咸淡的适中，好的冬菜放进嘴里一嚼，脆嫩可口，回味无穷。但若腌制不当，不仅色香全无，甚至会腐烂变质。
做咸菜是农村每家每户的大事。冬天的乡村空气清新冷冽，薄霜已覆盖青菜的叶面，而阳光依然十分温暖，这是收获青菜的好时期。趁着晴天，农人纷纷走向自家菜园把青菜割下，随手平放在地上或倒挂在桑树上晾晒，待青菜干瘪柔软，洗净整理后放入缸内。在缸里每放一层菜就撒一层盐，用脚在菜上面用力来回踩踏，绿色的浆液不断地流出。不一会儿，青菜完全失去了活力，瘫倒在缸底。如此循环操作，直至把菜腌完，最后在表面压上石块，便大功告成。
几天后，缸里原本干蔫扁的青菜渐渐变得湿润，冒出津津的绿水。几个星期后，缸里涨起了青黄色的汁水，还“噗噗”冒出许多小泡泡，一股生涩的、酸溜溜的，但又极鲜香的气息刺激着我的鼻子。略酸的咸菜，飘着浓浓的香味，带着脆爽的鲜美，只需简单煸、炒、炖、泡，便让人馋涎欲滴，顿时胃口大开。寒冬时节，北风呼啸，一碗热气腾腾的番薯粥端在手上，夹一筷子咸菜搁在上面，喝一口粥，就一口咸菜，“咯吱咯吱”的咀嚼声声声入耳，那舌尖上的美味是无法忘却的。
古往今来，乡下人腌菜离不开缸。那些光溜溜、圆鼓鼓、大小不同、高低不一的缸是大家舍不得丢弃的百宝箱和聚宝盆。谁家的缸里是充实的，生活必定也是殷实的。在乡村随便走进哪一家，门旁、墙边或房内，总能见到菜缸、菜坛。
深冬，万物衰灭，冷风劲吹，田野里连一棵青草的影子都没有了，更别说那些绿油油的蔬菜了。人们突然瞧见躲在墙角里的菜缸、菜坛，眼睛就会一亮，心情就会无比激动，原来的绿色都已经腌在里面了。将缸里的腌菜取出，做成咸菜香干、咸菜肉丝、咸菜毛豆、咸菜土豆、咸菜粉丝、咸菜汪刺、咸菜豆腐、咸菜猪肉、咸菜油条汤……丰丰盛盛地摆上一桌，仿佛又回到了丰收季节，一颗心就在寒风刺骨的冬天里感受到了一种暖意。
农家的好日子就像腌菜，美好的事情暂时存封在记忆里，待有空时再拿出来细细咀嚼，那可口的味道可能比原先要浓烈得多。我是吃着腌菜长大的孩子，如今在城里生活了三十多年，但腌菜像一条坚韧绵长的丝线，无能走到哪里，它总是伴着我，成了我舌尖上的一味。