■记者 虞思元 张平
本报讯 一年只“开张”三个月，却让江浙沪的食客趋之若鹜。临近农历新年，位于许村镇的强富腌肉厂又迎来了一年中最忙碌的时候。老板杨强富将在这个冬天腌上几十万斤酱鸭、咸肉等腌货，为大家送上期待了一年的味道。
近日，强富腌肉厂里一派忙碌景象。只见工人们将一只只洗净晾好的番鸭整齐码放入缸，随后抱起整桶裕丰酱油缓缓倒入，让琥珀色的酱汁漫过鸭子。不到半天，就装满了五六个大缸，接下来只需等待风味的浸润。
工人邓磊介绍，当天上午一共要做两笔订单，总计500多只酱鸭。“平时的订单都来自长期合作的老客户，主要集中在海宁本地，以及平湖、海盐、杭州、上海等周边区域。”
酱好的鸭子会挂在楼顶的阳光房晒上七八天。记者走上楼，一股浓郁的咸香和酱香味扑面而来。只见上百只酱鸭悬挂在晾架上，阳光透过玻璃，洒在黝黑油亮的肉皮上，显得格外诱人。
“都是自己养殖的童子母鸭，控制在180天生长期，农贸市场很难买到这个大小。”杨强富随手拿起一只鸭，指着腹腔里油菜籽般大小的蛋粒幽默道，这时候的鸭子还没找过“对象”，胶原蛋白最足，等再过阵子下蛋了，风味就差远了。像这样一只酱鸭，买回家蒸制只要撒上点白糖，再加点黄酒，很简单的做法，味道就已足够。
除了酱鸭，工厂里腌制最多的就是咸肉。杨强富告诉记者，海宁人过年少不了一条咸条肉作为年肉，而年肉很有讲究，必须是“顺半”，即猪右腹肋肉，数量上得是6根或8根肋骨，讨的是富贵吉利的意思。为了保证品质，他们始终坚持用鲜猪肉，从屠宰场到加工厂不超过24小时，凌晨开工是常有的事。
尽管成本比冻肉高出一倍，但老客户都认这个价。杨强富介绍，一块咸肉，往往要经过45天腌制、晾干和发酵，中途还需进行洗盐处理。待发酵完成，切开的肉色呈诱人的鲜红色且达到恰到好处的咸淡口感，就说明腌到位了。
作为海宁风干肉第四代非遗传承人，杨强富从事腌肉制作已近40年。早年间他会主动上门找订单，渐渐做出口碑后，只需等着单子上门来，90%以上都是老客户。出手阔绰的大客户，一订就是几千份。“一个冬天光是猪肉的销售量就有几十万斤，另外还有酱鸭、腌鱼、腌鸡等，总共20多个品类。”
虽然客户遍布江浙沪，但杨强富并不贪心，坚持每年冬至前后开始腌制，销售持续到过年期间，仅三个月左右。“没有添加剂，欢迎随时抽检。”这句话，杨强富总挂在嘴边。这既是他对消费者的郑重承诺，又是他作为传统手艺人的匠心所在。
晾晒中的酱鸭。
工人们在腌制酱鸭。