贾正峰夫妇。
上午9点多，盐官镇盐官社区贾老板缸肉馆里，第一波忙碌高峰刚刚结束。随着新鲜缸肉准时出炉，浓郁的肉香随着热气弥漫开来，瞬间填满整个店铺，也飘到了门外的老街上。不时有街坊熟客循味而来，站在档口前挑选；店主贾正峰夫妇手脚利落，把客人选中的肉块真空封装，同时不忘叮嘱连袋热蒸风味更佳。
“好吃的缸肉，要酥而不烂、油而不腻，香气扑鼻。”贾正峰介绍，这地道美食背后的每一步都有讲究。首先，肉要选薄皮猪的精品五花，切成方方正正的一块，再用稻草十字扎紧；随后，烹煮须用厚壁陶缸或桶，底部垫上稻草和粽叶；调料虽只是黄酒、酱油、糖、姜枣常见几样，但比例与下锅时机全靠经验；最后的火候尤为关键，需先旺火后转中小火慢煨足足四个多小时，期间还要翻动以防粘缸。
这道浸润着江南食文化精髓的技艺，历史可追溯至北宋。一千多年前，苏东坡在盐官品尝海宁缸肉后念念不忘，日后其改良传播的“东坡肉”正源于此，故海宁缸肉素有“东坡肉之祖”的说法。缸肉在盐官乃至海宁的历史，远不止于一段文人轶事。它早已融入本地风俗，成为敬神祭祖、婚宴喜席上的“重头戏”，也是寻常百姓家节庆团聚时不可或缺的硬菜。
老手艺搭上互联网
贾家的缸肉手艺，到贾正峰这里已是第三代。他的祖父贾玉琪、父亲贾建坤都从事熟食行业，从小的耳濡目染让贾正峰自幼便对这门技艺感情深厚。早在1999年，他正式跟随父母学艺，从选肉、切配到掌控火候，一步步将老辈的技艺精髓继承下来。后来，他还将这门技艺传授给了妻子贾琴，如今夫妻俩共同经营着这家小店，传统的滋味在夫妻搭档中默契延续。
据了解，贾老板缸肉馆如今一年能卖出超4万块缸肉。其店铺坐落于观潮胜地公园附近，日常顾客既有周边邻里，也有慕名而来的游客，线上线下的日均销量稳定在100多块，逢年过节，这个数字甚至能跃升至四五百块。
随着互联网的发展，如今，贾正峰的缸肉线上销售已稳稳占据总销量的半壁江山，订单范围远至新疆、西藏、内蒙古等地。在众多顾客中，贾正峰对一些人印象格外深刻：广东的江先生，是网店开张的首位客户，十几年来复购不断；还有湖州的一家企业，连续数年都会订购五六百份礼盒作为员工年礼，这份持续的信赖让他倍感欣慰。
在经营中，贾正峰很自然地将缸肉与地方文旅推广结合。“很多客人通过缸肉知道了盐官，了解了钱塘潮。”他表示，希望能借此让更多人在品尝美食的同时，也产生来海宁走一走、看一看的兴趣。
为适应直播带货等新趋势，贾正峰积极布局线上多年，他的自媒体账号已发布了近200个与缸肉相关的视频，积累了2000多粉丝。在此基础上，他还尝试请来专业主播试水直播推介，首播便取得了不错的效果。
海宁非遗新力量
■记者 俞砚峰
时序入冬，江南湿润的空气中又飘起了一股浓烈厚重的肉香。一块块色泽红亮、油润晶莹、咸中带甜的海宁缸肉出现在街巷闹市，这意味着年节的脚步近了。
缸肉，顾名思义，用缸煮肉。新石器时代就有陶器烹肉法，《礼记·内则》与《齐民要术》对这一技艺均有记载。北宋美食家苏东坡品尝海宁缸肉后改良佐料，传播至黄州、杭州等地，衍生出东坡肉。
几千年来，海宁人将用缸煮肉的习惯保持下来。因“缸”与“江”谐音，暗含祈愿潮水平安之意，即使是现代，在海宁人的餐桌上，缸肉仍是分量最重的菜。
海宁缸肉“色同琥珀，入口则消，含浆膏润，不油不腻，特异非常”。日前，凭借对这一制作技艺的坚守与传承，贾正峰入选嘉兴第六批非物质文化遗产代表性传承人名单。
贾正峰：海宁缸肉的制作技艺来自民间。这些年，我通过开设公益课程传授这门手艺，让更多人了解和爱上海宁缸肉。入选非遗传承人，我深感责任在肩，守护好它，让它传承下去，就是我的本分。我相信，只要味道够真、够正，这份穿越千年的咸甜酥香，就能继续丰富更多人的餐桌。