■李建华
从院校毕业后，我在海宁工作已有几十年，海宁是我的第二故乡。说起海宁的美食，的确有很多，但在我的印象中，宴球当属第一。在海宁，大部分招待外地来客的宴席都少不了宴球这道菜。那圆滚滚、白净净的丸子盛在青花大碗里端到桌上，宴席的帷幕才算真正拉开。
宴球的鲜美，是一种温和的滋味。初次吃，可能不觉惊艳，吃的次数多了，才会感受到它的鲜美。它不像辣椒般烈，也不似糖醋般甜酸，而是一种更醇厚而温润的鲜，是诸多鲜美之物在舌尖上开的一场和谐盛会。
我曾请教过制作宴球的师傅，得知宴球的底子是鱼肉，一般多用胖头鱼，肉质细嫩而少刺。师傅们用刀去鱼皮、剔鱼骨，将雪白的鱼肉细细刮下，不让一丝半点赭色的血混杂其间。这白净的肉糜，是宴球的基石，还得再用肥膘肉来配。把那切成细丁的猪肥膘与莹白的鱼茸一同搅打。直搅得鱼茸上了劲，将那肥膘的油润丝丝缕缕地搅在一起，然后再加入切过的猪肉皮（这肉皮得是早已煮得烂熟，又冻得结实的），加热后便化作一汪滑嫩的胶质，这样就成了宴球。
制作宴球时，通常还会放入一位“配角”——一味绿。这绿，是春天里最水灵的荠菜，或是夏日初发的嫩韭。将它们细细切碎，碧绿生青地和在微黄的鱼茸里做成丸子。便如一块上好的羊脂白玉，裹进了一缕春的翠色。待这丸子入了高汤，在文火上慢慢“养”熟，捞起时通体乳白，晶莹剔透，像一团温润的云。用汤匙轻轻舀开，那内里的翠色便倏地透了出来，伴着热腾腾的蒸汽，一股混合了河鲜的清、肉脂的香与菜蔬的野的复合香气弥散开来。这香气，不像红烧肉那般霸道，缠着你不放。它是清雅的、飘忽的，若有若无地吸引着你，让你不由得深吸一口气，五脏六腑都跟着熨帖起来。
送入口中，那触感更是妙极。牙齿几乎用不着费力，只轻轻一碰，那圆子便温柔地吞陷下去，化作一团极致的鲜嫩与滑润。鱼肉的鲜、肥膘的润、肉皮的滑，次第在舌上绽放。你吃着它，会觉得不像是在吃一道菜，倒像是在品读一篇起承转合、章法严谨的绝妙小品文。
这般费时费工的吃食，在从前，是只有逢年过节或重大宴请才能得见的。也正因如此，它在海宁人的记忆里，总是与最热闹、最欢欣的场面联系在一起。那厨房里弥漫的蒸汽，是喜庆的祥云；那案板上“笃笃”的斩肉声，是团圆的序曲。它不单是口腹之欲的满足，更是一种情感的寄托与仪式的象征。谁家女儿出嫁，谁家男儿新婚，团圆饭的桌上，总少不了一碗热气腾腾的宴球。它圆圆满满的形态，仿佛在无声地诉说着最朴素的祝福。
如今生活好了，宴球也不再是那般难得的珍馐，在街头的熟食店里，四季皆可买到。它不张扬、不激烈，只是将种种美好的事物，以极大的耐心与智慧，调和、包容在一起，最终成就了一种圆融的、温厚的、足以慰藉一生的风致。
我总觉得宴球的滋味便是江南的滋味，是水的滋味，也是时间的滋味。回想起春节期间，为了能在年夜饭上呈现这道佳肴，家家户户天还没亮就得开始忙碌，全家老少轮流搅拌馅料。待一碗宴球在桌，年味也在忙碌中愈发浓郁。