■记者 程石冰
“当时五六位师傅围着看我一个人做菜，真是紧张得不行。”日前，记者来到海洲大饭店，与总经理周欣晖聊起了他的职业经历。如今回想起当年厨师面试时的场景，周欣晖语气里还带着些紧张。
厨师，常被人称作“永不失业”的职业。历史上多少行当起起落落，唯独厨师这个职业，始终稳稳当当。他们可以是高堂雅座上受人敬仰的名厨，也可以是乡间灶台前忙忙碌碌的乡厨。不管在哪，厨师总是那个少不了的角色。难怪这些年学厨的人越来越多，海宁技师学院的烹饪班年年爆满，成了不少家长和学生眼里的“香饽饽”。
不过，和同样是技术活的机电加工等职业不太一样，厨师需要直接面对客人，手上功夫硬不硬，一尝就知道。顾客的评价、师傅的指点、自身的努力，往往直接关系着一位厨师的未来。
那么，对年轻厨师来说，该怎么练好手艺？这个职业又有什么样的发展前景？或许，读完他们的故事，你会对这份职业有更清楚的认识。
如今的周欣晖西装革履，谈吐温文尔雅。作为海洲大饭店的总经理，他肩负整个酒店的经营、管理工作。如果时光倒回30年前，他也曾是后厨里一个默默切菜的小帮工。
1987年，周欣晖进入海宁技师学院（原海宁市技工学校），开始就读电工班。但周欣晖并不是安于现状的人。小时候，在做厨师的亲戚带领下，他曾去过酒店的后厨。那里热闹升腾的灶火、扑面而来的香味，都在他心里留下了深深的印象。相比之下，电工工作显得有些枯燥，需要和冰冷的机器、危险的电流打交道，他认为自己并不适合。他更希望自己能一直在切菜、翻炒中忙碌，为更多人带去味蕾上的满足。就这样，周欣晖成为了当年学校第一个转专业的学生。
高二才转到烹饪班，周欣晖的起点比同学们低了不少。为了赶上进度，他不得不付出更多努力。每天放学后，他总会多留一两个小时继续练习。老师们也对这个“半路出家”的学生格外关照，常常手把手地指导他。
“那时候老师就告诉我，厨师是个手工活，没有捷径，全靠苦练。”周欣晖回忆道。
1990年毕业后，周欣晖前往海宁宾馆应聘。那时的场景，他至今记忆犹新。“我做了糖醋排骨和清炒肉丝两道菜。做的时候特别紧张，生怕老师傅们不满意，所幸最后顺利通过了。”他说，这两道看似普通的家常菜，恰是最考验火候和刀工的。进入海宁宾馆后厨，周欣晖的职业生涯才真正起步。
一般来说，后厨分炉台、切配、冷菜三个工种。新来的厨师通常都从切配开始做起。“我做了两年切配，每天不是切蔬菜就是切肉类，确实很枯燥。但那段日子恰恰最能夯实基础、磨炼心性。”周欣晖说。切配工练透之后，就是每个新厨师都向往的炉台岗位——掌勺炒菜。能走到这一步，说明技术得到了认可，真正担得起“厨师”这个称呼了。周欣晖在炉台一干就是六七年，在这个过程中体会到了职业的不易。
“最难的就在于速度。客人点菜后，要迅速按照菜品的顺序和火候要求把菜炒出来。整个过程不能出错，也不能太慢，如果出菜慢了或者味道不好，都容易遭到客人投诉。”周欣晖说，解决这个难题没有别的窍门，只能靠平时多练习，每道菜的要点都得烂熟于心。
就这样，从切配到炉台，再到冷菜，再到领班，周欣晖用了十余年时间，一步步成长为海洲大饭店的厨师长兼餐饮部经理。期间，他获得了嘉兴市烹饪大师、浙江省烹饪大师等称号，如今更是成为了饭店的总经理。
得益于海宁技师学院毕业生多年来的好口碑，眼下在海洲大饭店的后厨团队中，30多名员工里有一半以上都是周欣晖的学弟、学妹。看着这些同样从海宁技师学院走出来的年轻人，他仿佛看到了当年的自己。“现在的年轻人比我们那时更有冲劲，但也略显浮躁。”
现在的餐饮行业和过去大不相同，餐馆、酒店遍地开花，厨师的择业空间更大了。但不管环境怎么变，周欣晖始终希望年轻厨师能够静下心来，专心磨炼自己的手艺。“基础打好了，未来的路才能走得更远、更稳。”他说。
畅销数十年 枣香酥方成海宁招牌菜
海宁宾馆有道远近闻名的招牌菜，叫“枣香酥方”。自从这道菜被创作出来后，就一直是宾馆的招牌菜。请客吃饭，海宁人总爱点上一份。而这道菜的创始人，正是如今海宁宾馆的厨师长——陆章汉。
陆章汉与烹饪的缘分，要从1991年说起。那一年，他进入海宁技师学院（原海宁市技工学校）烹饪班学习。1994年，他一毕业就成为了海宁宾馆的一名厨师。和许多同行一样，他从最基础的切配做起，一步步踏实前行，整整用了十年时间，终于在2004年成长为厨师长。
在陆章汉的职业生涯中，最让他自豪的成就之一就是创作了“枣香酥方”。
故事得回溯到1999年。那时，他跟随国宝级烹饪大师、国家高级烹饪技师杨定初先生一起去湖州的浙北大酒店考察。当时，浙北大酒店的“水晶蹄髈”声名鹊起，吸引了不少同行前去品尝学习。大家都想把它“复刻”出来，但真正能做成功的却没几个。
“那个蹄髈的皮晶莹透亮，看着就让人有食欲，吃起来更是香酥可口。”尝过之后，陆章汉也被深深折服。回到海宁，他多次尝试复刻，可无论怎么做总觉得差了点意思。
就在他一筹莫展的时候，杨定初先生的一句话点醒了他。“既然做不出来，何不试着改进？东坡肉大家都熟悉，原料也相近，为什么不把水晶蹄髈的做法用到东坡肉上试试？”
这一下，陆章汉豁然开朗。他立刻动手尝试，第一次调整就取得了不小的突破——做出来的肉，香酥程度比传统东坡肉进步了一大截。虽然离水晶蹄髈还有些差距，但方向总归是找对了。之后的一年，他根据海宁人的口味，反复调整配方，不断试验，终于创作出了独具风味的“枣香酥方”。
作为酒店的大厨，创新是一项必备技能。这不光是为了给客人带来新鲜感，更是对职业的一种尊重和推进。“我们每个月都要推出新菜品，这是压力，也是动力。”陆章汉坦言。
对陆章汉来说，创新是厨师工作中最迷人的部分。就像调配化学试剂，不同的组合总会带来意想不到的反应。而厨师的乐趣，也正藏在这不断的尝试与突破之中。他认为，老传统固然要尊重，但也要跟上时代的步伐。只有不断推陈出新，老味道才能焕发新生命，不被时代淘汰。
陆章汉不喜欢故步自封。他乐于走出去，到各地品尝美食、学习做法。这对他而言，既是一种旅游、一种生活，也是一种对职业的钻研。“想成为更好的厨师，不一定非得天天待在厨房。多出去走走，尝遍八方风味，再回来融合本地特色，路子才会越走越宽。”他说。
从2004年担任厨师长至今，陆章汉在这个岗位上已经坚守了21年。这些年来，他提升的不仅是厨艺，还有对成本的控制、对团队的管理。海宁宾馆总经理祝亚娟评价他：“不仅技术扎实，管理上也很有方法，是不可或缺的人才。”
当下，海宁宾馆的后厨团队共有16人，其中14人都是从海宁技师学院烹饪班毕业的。每年都有一批批年轻人从学校走向社会，走进各大饭店、酒楼，成为这个行业的新鲜血液。对不少年轻厨师来说，这一行并不轻松，每天忙到晚上是常事，节假日更是罕有休息，再加上常年与油烟为伴，考验着耐心和热情。
“厨师真的适合我吗？”“未来是什么样的？”这样的困惑，不少年轻厨师都有过，就连现在独当一面的周欣晖和陆章汉当年也曾这样扪心自问过。
不过，他们并没有停下脚步，而是在一次次尝试和一天天坚持中慢慢找到了自己的方向。他们的经历，让我们看到了厨师的广阔前景——可以是深耕技术的行家里手，也可以凭借对厨房的管理走上行政岗位。
其实，又岂止是厨师这一行。无论从事何种工作，都需要这份沉得下心的坚持。天高海阔，成长的道路从不设限，未来的答案，就在走过的每一步里。