■记者 虞思元 马银淇
牛肉大家吃得不少，但来自2000多公里外的川西高原牦牛，以前却鲜有机会端上市民的餐桌。
随着海洲街道“寻牛”征程再次开启，海洲大饭店、海宁宾馆、隆聚宴会海宁会展店等本土餐饮纷纷推出牦牛特色菜品，从家宴到婚宴，从传统做法到创新吃法，市民在家门口就能品尝高原食材的独特风味。
海洲大饭店
家宴解锁地道高原味
走进海洲大饭店后厨，厨师长盛庆华正站在操作台前，捏着锋利的片刀处理刚从黑水冷链寄来的新鲜牦牛肉。“牦牛肉比普通牛肉紧实，高蛋白低脂肪，有股淡淡的奶香味。这种好食材最怕重料掩盖本味，得用最简单的做法，才能把它的优势发挥出来。”盛庆华说。
盛庆华有着30多年烹饪手艺，每一两个月就要为酒店开发几个新菜品。他介绍，目前海洲大饭店的牛肉菜品有数十种，像炭烧牛菲力更是店内招牌。但用牦牛肉做菜，他还是头一遭。
不过凭借对食材的丰富经验，盛庆华很快敲定了四道适合海宁本土风味的特色菜：手抓牦牛肉、火山石炙牛肉以及凉拌藤椒牛肉、红烧牛肉。做法并不复杂，像手抓牦牛肉，用牛肋条最适合，高压锅清水压30分钟就可以出锅。火山石炙牛肉工序稍微多一点，需要先用烤箱将石头烤得滚烫，再将切好的牛肉片盖在石头上，等“滋滋”响上几秒钟肉片变色就能吃，咬上一口嫩得飙汁。
“这两道菜不用其他佐料，蘸韭菜酱是绝配，突出原汁原味。”盛庆华告诉记者，凉拌藤椒牛肉和红烧牛肉则兼顾了食客们多元化的口味，前者口感清爽麻辣，后者以本地人熟悉的冰糖酱油红烧，用酱汁牢牢裹住肉块，配米饭能多吃两碗。
“目前我们计划先在包厢小范围推广，主要面向家宴食客，要是大家反馈好，后续会加大黑水牦牛肉采购量，开发更多菜品，也为东西部协作出分力。”海洲大饭店总经理周欣晖说道。
海宁宾馆
畅销肉包创新推出牦牛馅
“要是牦牛肉包子能做出本地猪肉包的爆汁口感，肯定受欢迎。”近日，海宁宾馆总经理祝亚娟在后厨与厨师团队探讨牦牛肉菜品研发计划。他们打算从点心、热菜、外摆销售多维度发力，推动黑水高原牦牛肉逐步走进海宁人的日常饮食。
要让牦牛肉真正融入市民餐桌，研发适配本地口味的菜品是关键。有着30多年经验的海宁宾馆厨师长陆章汉开发了牦牛肉的多种吃法，比如牦牛肉包，借鉴海宁宾馆畅销大肉包的制作思路，在牦牛肉馅中加入猪肉皮冻，咬开鲜嫩多汁；同时推出炭烤牦牛肉、红烧牦牛肉等热菜。这些菜品除供包厢、宴会堂食外，还将尝试加入外摆。
祝亚娟提到，宾馆大肉包日均销量在800-1000个，外摆摊日均接待250多人，牦牛肉菜品上架后，既能补充菜品品类，也能覆盖不喜欢猪肉的客群。事实上，目前海宁宾馆已有十多道用普通牛肉制作的菜品，涵盖小炒与冷菜，其中牛肉粒色拉饼更是复购率较高的畅销品。团队也希望将牦牛肉打造成创新菜，进一步打开市场。
为了让这份高原珍馐走进千家万户，海宁宾馆计划后续通过宾馆公众号、视频号及微信吃货群加大力度宣传牦牛美食，同步推出半个月至一个月的优惠活动吸引消费者。
“把高原好食材做成本地好味道，让食客在烟火气里感受到协作的温度，这才是最实在的帮扶。”祝亚娟说。
隆聚宴会
将牦牛肉搬上婚宴舞台
在藏族地区，婚礼当天的藏餐必备牦牛肉，更有女子以牦牛作陪嫁的传统，寓意日子富足、生活“牛气”。如今，这份来自高原的美好愿望，正随着“2.0版寻牛”，走进海宁人的婚宴舞台。
作为隆聚宴会海宁会展店总经理，王强一年要接待400多场婚礼，见证了无数新人的幸福高光时刻。多年的婚宴筹备经验也让他对食材品质格外挑剔，当了解到黑水牦牛肉品质上乘，他和厨师团队多番商量，决定对原有菜单里的文火秘制牛肉、泉水牛肉两道菜进行升级。
王强解释，一是因为这两道菜本身就是婚宴的热门菜；二是菜式本身特别考验食材，能最大程度体现牦牛肉的品质。“要是牛肉不好，根本撑不起这个做法。”
负责这两道菜的，是有着22年从业经验的婚宴大厨伍爱进，他最善用简单的菜品烹饪佳肴。“这道文火秘制牛肉是G20峰会国宴菜品，需要文火慢炖3小时，浓油赤酱，口感软糯香甜；另一道泉水牛肉则用天然矿泉水清炖，只放少许胡椒和芹菜末简单提味，汤色清澈，就靠一口‘鲜’取胜。”伍爱进说。
对不少新人来说，婚宴往往讲究有排面，既要味道好，还要有新意。“以前我们多用进口牛肉，这次要是能把黑水牦牛肉做出特色，不仅能给婚宴菜单添新，还能助力东西部协作，让新人的喜庆日子里，也藏着跨越山海的情谊。”王强笑着说道。