■记者 胡雪琴
长安的秋意随着渐渐变黄的树叶来到了人们的身边。天气一转凉，就格外想念一口热腾腾的长安面。长安不缺宝藏面馆，鱼片面、蟹面、鳝丝面、虾仁面等，每家都独具特色。但要说起羊肉面，这家开了五年的“咬美羊肉面”烧的羊肉入口即化、香透骨髓，是许多长安人的心头好。
“咬美”两个字，听起来亲切又俏皮。问起名字的由来，老板顾维刚笑着看向一旁的老板娘顾利美，“这是她小名‘阿美’的谐音。”
顾师傅和老板娘都是土生土长的盐仓人，从小就爱吃羊肉面。为了那一口地道的羊肉风味，他们经常驱车几十公里到桐乡去品尝。吃到后来，一个念头冒了出来：“既然这么爱吃，为什么不自己开一家？”就是这个念头，让两人踏上了学艺之路。他们专门去桐乡拜师学艺，从选料到炖煮，一点一滴地学。为了找到最好的羊肉，他们寻遍周边，最终选定一家专养本地绵羊的养殖户，每天深夜新鲜配送，确保入口的每一块肉都品质上乘。
2020年，小店在回头潮景区旁开了张。那时景区还在开放，来看潮的游客络绎不绝，面馆生意火爆，一天能卖出上百碗，常常是一座难求。后来景区升级改造，人流虽不如前，但好味道却留住了无数回头客。“不少从余姚、下沙、临平专门开车来的熟客，一周总要来上一两回。”顾师傅语气里带着自豪。
一锅好羊肉的讲究
一大早，红白相间的新鲜羊肉送到店里，顾师傅利落地把羊肉切块洗净，将羊肠、羊肚下锅焯水。
做羊肉面，最难的是去膻，最考验的是耐心。在他看来，去膻不是靠遮盖，而是引导，引导膻味随水汽蒸发，留下纯粹的肉香。
对此，他有一套秘诀，就是用“压盘” 的土方法。他炖肉不用锅盖，而是用八个大瓷盘，严严实实地围成一圈，把羊肉压在中间。汤汁在盘缝中咕嘟咕嘟地沸腾，水汽带着膻味袅袅飘散，而香料的滋味却慢慢渗进肉里。
料酒去腥，红枣增甜，老冰糖提鲜，再加上一包自家配的秘制香料，慢炖一个多小时，直到羊肉八分熟。
关火，再用余温焖上一个钟头。“这时候的羊肉，既有嚼劲，又开始酥软，但还不够。”顾师傅说，“还要再焖一下，让它自己‘醒一醒’，那才是入口即化，香透骨髓。”
当客人点单，老板娘便麻利地抓一把面条入锅，沸水中翻滚片刻，捞起沥干，放入大碗。接着，从锅中挑出一大块炖得颤巍巍的羊肉，剪刀“咔嚓”几下，羊肚、羊肠铺满碗面，再撒上姜末和青蒜叶，浇上一大勺滚烫的原汤。霎时间，酱色的浓汤、酥烂的羊肉、白净的面条交织在一起，热气腾腾，香气四溢。
夹一筷面条，吸饱了汤汁，香软劲道。再夹一块羊肉，酥烂不散，肥瘦相间，入口是浓郁的脂香与恰到好处的甜鲜，毫无膻气，只有满口的醇厚。
羊肚弹牙，羊肠软糯，不同的口感在齿间碰撞，让人忍不住大口咀嚼。再喝一口热汤，从喉咙暖到胃里，整个人瞬间被满足感包围。
暖胃更暖心的烟火面馆
中午十二点刚过，熟悉的食客陆续推门而入。“老样子，一碗30的羊肉面，加面！”江西人叶强来长安二十多年了，从面馆开业吃到现在，整整五年。“老板老板娘人实在，面也好吃，吃着吃着，就像来老朋友家吃饭一样。”
项杰也是忠实粉丝，自己吃完不过瘾，总要打包两份羊肉回家，让家人也尝尝这口温暖。
又来几位食客是东北人，吃面时习惯配上几瓣蒜，店里也贴心准备了蒜头。“这南方羊肉面，做得一点不输咱们那儿的豪迈！”他们边吃边赞道。
到了夜晚，小店亮起温暖的灯，一直营业到晚上十一点。翁金线上骑行的年轻人、开摩托车的骑士，常把这里当作中途休息的驿站。
门外刮着冷风，屋里却飘着氤氲热气。大家围坐一桌，吃着面，聊着天，笑声和面香融在一起，温暖了每一个晚归的灵魂。
谈到开店的初心，顾师傅说：“没想赚什么大钱，就是自己喜欢，也想把喜欢的东西分享给更多人。”
这份简单的心意，融进了每一碗面的温度里，也留在了每一位食客的记忆里。如今，随着周边环境越来越好，景区也将焕新开放，顾师傅对未来充满期待：“我相信，只要认真做，好味道总会被人记住。”