■记者 徐晓燕
下午三点半，海洲街道文宗南路，香榭丽酒店门前广场热气蒸腾，香气四溢的摊位前人声鼎沸。市民们排队、点单、打包，老板娘王婵娟正对着手机镜头热情直播；与此同时，一公里开外，海洲大饭店精致的餐车前，黑椒牛排与海宁缸肉同台竞香……
这并非市井小贩的日常，而是两家老牌星级酒店主动放下“身段”，开启的“外摆”经营新战场。
如今，这股从海洲街道刮起的“星级酒店外摆风”，已迅速蔓延至全市，甚至吸引了长三角乃至全国同行的目光。在大众消费习惯深刻变化的背景下，高端餐饮行业正在经历阵痛。站在“十字路口”，放下身段、走向街头，是无奈之举还是创新破局？记者日前进行了深入采访。
大胆破局 从迎进来到走出去
香榭丽酒店地处繁华的城南，是一家集住宿、餐饮、商务为一体的中等规模三星级酒店。十多年来，专做本地特色菜的香榭丽酒店，在海宁人的心目中有着不错的口碑。然而，这两年，酒店商务套餐压缩、入住率大幅下降，经营压力越来越大。
压力之下，今年，王婵娟做出了一个大胆的决定——开启外摆经营。“正好是酒店的淡季，我们又有星级酒店的资源优势，我就想着把酒店的美食放到外面，既能方便周边群众，又能合理利用好员工资源，也能为酒店开拓新的业务渠道，这何尝不是一种‘三赢’？”说起外摆的初衷，王婵娟十分笃定。
说干就干。王婵娟先是向海洲街道市场监管所等部门上传了外摆经营方案，在不影响交通、市容的前提下，在红线范围内（酒店广场）摆摊卖热菜。审批通过后，又召集员工开了一次内部会议，研究菜单，合理定价，解决餐车、冰柜等设备问题……4月18日，热菜外摆摊位在香榭丽酒店广场上开张了，成为嘉兴首个“吃螃蟹”的酒店。
在现场，记者看到，外摆菜品丰富多样，整齐摆放着40余种地道美味，确保每天新鲜采购、现烧现做。既有海宁老底子味道的菜，如海宁缸肉、酱鸭腿等；也有一些迎合年轻人喜好的时髦菜品，比如轻食沙拉、小龙虾等。
正在挑选的市民王静贤是特地从马桥街道赶来的，自从酒店开始外摆后，她经常来这里购买晚餐食材。“酒店的菜味道好，价格也实惠！像笋干老鸭，我们全家都爱吃。”
“我们每天都会根据客人的反馈不断更新菜品。”王婵娟介绍，目前香榭丽酒店组建了12个共2000余人的微信订购群。每天工作人员会发布新菜品，并进行编号，让顾客自己投票，最终根据投票结果来出菜。这种互动方式不仅让顾客有了参与感，也让酒店能够更精准地把握市场需求。
除了有丰富的菜品，其价格也十分亲民。酥方拼卤蛋每份35元、蹄膀每只38元、酸菜鱼39元一盆……这样的价格与普通的熟食店相差无几，却有着星级酒店的品质保障。“我们就是想让群众能用实惠的价格，享受星级酒店的制作工艺、食品安全保障。”在王婵娟看来，制作有底气、菜品接地气才能赢得市场的人气。
意外爆红 外摆菜品大受欢迎
然而，转型之路并非一帆风顺。王婵娟坦言，其实首日出摊效果并不理想：“摆摊第一天，营业额只有3000元，基本是一些路人和附近的居民来购买，销量很低。”
这让王婵娟意识到，仅仅依靠线下的客流量是不够的，还需要借助线上的力量来扩大影响力。于是，平时就爱拍拍小视频的她，索性亲自操刀拍起视频——没有专业团队，没有剧本设计，镜头里是外摆的热闹场景和菜品细节，配着她朴实的解说。“没想到第一条视频就爆了！第二天，所有菜品仅用了15分钟就售罄了。”
说罢，王婵娟便翻开短视频账号向记者展示。视频里详细介绍了香榭丽酒店外摆的菜品、价格、时间和环境，每天视频浏览量都过万，其中第一条视频当天浏览量就突破了134万，短短几天，粉丝数从数百增至数千。
“从星级酒店老板娘到街头摆摊吆喝，会感觉丢面子吗？”面对记者的提问，王婵娟爽朗一笑，“面子值啥？把酒店经营好，让员工有饭吃，让顾客得实惠，这才是真本事！”她认为，时代在变，流量为王，老牌酒店更要勇于打破桎梏、拥抱变化。“真诚做事，呈现最真实的状态，群众的信任自然就来了，酒店才能活得好。”
现在，王婵娟每天都坚持发布外摆的视频，甚至还会亲自出镜开启直播，介绍菜品的特色、分享外摆的热闹场景。
线上热度持续发酵，也为线下外摆带来了旺盛人气。目前，外摆每天的回头客占比超60%，平均一天能卖出60到100单，营业额稳定在6000到10000元，这样的成绩远超预期。
外摆经营只是香榭丽酒店在新形势下探索酒店发展的第一步，王婵娟表示：“接下来，我们会继续严把质量关，不断更新菜品，提高消费者的回头率。天气凉一点时，我们想把海宁更多的特产放在外摆，同时加大线上宣传的力度，吸引更多的外地客人来到海宁。”
外摆潮起
五星酒店每天出摊入账破万元
香榭丽的成功实践，迅速在业内引发关注，其外摆模式俨然成了“香饽饽”。据了解，4月以来，浙江、江苏、上海等多地酒店同行纷至沓来，现场取经，咨询电话络绎不绝，一股酒店外摆的新浪潮正在涌动。
海洲大饭店总经理周欣晖正是众多考察者之一。眼见香榭丽外摆风生水起，他坐不住了。“我们一直在关注市场动态，也在思考如何在新形势下突破酒店的经营困境。当看到我们本土酒店能做出这么好的成绩，我就决定去学习一下。”周欣晖说。于是，他也亲自带领团队，到香榭丽酒店进行了为期三天的深入学习。
海洲大饭店坐落于海宁市城南商业文化中心，作为市里首家挂牌五星级饭店，一直以来以其高端的设施和优质的服务在海宁酒店餐饮行业占据着重要地位。
“一开始我们还有所顾虑，毕竟我们是五星级酒店，如果外摆没有成功，会不会影响口碑？”周欣晖直言，海洲大饭店需要结合自身的定位和特色，探索出一条适合自己的外摆之路。
5月15日，经过一番讨论和筹备，海洲大饭店的外摆项目正式启动。与香榭丽酒店不同，海洲大饭店的外摆主打高端品质与精致体验。在菜品方面，海洲大饭店充分发挥其厨师团队的优势，推出了一系列精致的中西式美食。有海宁特色的小吃，如稻香扎肉、海宁大肉包等，更有黑椒牛排、意大利面、戚风蛋糕等西式餐点。
“大家看，这是我们的特色嵌宝鸭，色香味俱全”“咱们的小黄鱼卖得挺好的，可以带回去尝尝”……在海洲大饭店外摆现场，记者还看到有工作人员正在进行直播，详细介绍外摆的菜品、环境和优惠活动。
市民金瑶把车临时停在酒店门口的停车场，急匆匆打包了小龙虾、素三鲜等4道菜。“天太热，家里就不烧饭了。我基本上每天都来买，非常方便。而且菜都是当天做的，安全这一块很放心。”
周欣晖说，线上宣传让更多人了解到海洲大饭店的外摆项目，同时，酒店还组建了近3000人的客户群，定期公布当日菜单，让信息更加精准地推送到食客手中，现在平均每天能达到1.5万元的营业额。
■记者手记
放下身段，“接地气”赢人气。
从香榭丽酒店依靠短视频引爆的“亲民烟火”，到海洲大饭店依托自身优势打造的“精致便民”，两家老牌星级酒店的外摆实践，绝非简单的权宜之计。其背后，是高端餐饮在困境中主动求变的深层逻辑。
精准定位，读懂消费之变，星级酒店不再固守高端宴请的窠臼，敏锐捕捉到家庭便捷餐饮、品质日常消费的巨大需求；拥抱新媒介，依托短视频和社群运营，星级酒店都高效地将烟火气息传递出去，实现了线上热度向线下消费的高效转化；盘活资源，创新经营模式，利用酒店淡季闲置的人力、厨房产能和场地空间，开辟全新收入渠道，成为激活存量资源的有效尝试。
简言之，星级酒店的“出摊”，摊开的是美食，更是转型的决心与智慧。它生动诠释了：在消费市场深刻重构的今天，无论昔日身价几何，唯有真正读懂消费者、勇于放下身段、拥抱创新，才能让“老字号”在时代浪潮中焕发新生，找到属于自己的新坐标。
这股从海宁刮起的“外摆风”，能否为更多在困境中探索的高端餐饮点亮一盏前行的灯？答案，或许就在这升腾的烟火气与人气之中。
香榭丽酒店出摊外摆，吸引市民采购。