许村乡厨“小马厨师”热衷“俭”宴

■记者 钟瑶

7月7日傍晚，天色渐暗，43岁的马哲伟如往常一般系上围裙，在灶台前忙活起来，准备着一家人当天的晚餐。

“我的手艺地道，全家人都爱吃！”马哲伟是许村远近闻名的乡厨，乡亲们亲昵唤他“小马厨师”。自2004年踏入这行至今，他已整整掌勺二十一个年头。2008年，马哲伟集结志同道合的同窗与同行，拉起了一支乡厨团队，如今这支团队已壮大至近八十人。2017年，海宁市乡厨协会成立，马哲伟挑起了协会副会长的担子。

二十余年灶火炙烤，宴席间的食材浪费与攀比奢靡之风，早已刻入马哲伟的心底。“看着好好的鸡鸭鱼肉最后倒掉，心疼啊，那可都是农民的心血。”于是，在2011年左右，他便开始自发尝试与东家沟通：“咱们办喜事，心意到了就好，菜够吃、大家吃得开心最实在，能不能减去些排场，减少些菜品？”令他欣慰的是，不少东家愿意倾听他的心声。除了羊肉、鸭肉、猪蹄这几样必备主菜，其他菜肴无论种类还是分量，都悄然减了下来。

乡厨协会成立后，马哲伟与同行们凝聚成一个朴素的共识：宴席之上，最要紧的是让食物真正被吃完，光盘才是对主家最好的祝福。众人合力推动之下，相比十年前，乡村宴席的菜品数量实实在在地缩减了近五分之一。

征得主家同意后，马哲伟常把需要整鸡、整鱼烹制的菜肴，巧妙地改为半只鸡、半条鱼入馔——省下的另一半，转身又能化作另一道菜。“这叫‘一材两吃’，”马哲伟笑着解释，“半只鸡也能烧得香喷喷，省下的半只再做个好菜，一点不浪费，味道一样好，大家还尝到了不同花样。”这法子，透着他对食材的珍惜和生活的巧思。此外，他还推出双拼凉菜，使用更小的餐具等方法来减少菜量。

入行多年，马哲伟对食材价格涨落格外敏锐。海鲜、河鲜随季节波动，一旦某样价格蹿升，他便及时建议主家更换时令的、更实惠的鲜货，“味道也不差，钱要花在刀刃上。”

席间觥筹交错，常见有人不知不觉间贪杯过量。细心的马哲伟观察到这点，便会温和地提醒东家：“用分酒器吧，小杯慢饮情谊深，既不会浪费杯中酒，大家也喝得舒坦、放心。”

近年来，许村的移风易俗工作如火如荼地展开，众多企业家和党员纷纷带头参与，宴席新风尚逐渐蔚然成风。马哲伟作为其中的积极参与者，深感自豪。同时，他也有着自己独到的见解。

“五一、国庆是好日子，可也是宴席扎堆、菜价最贵的时候，”马哲伟说，如今，许村有不少家宴中心供村民们选择，“要是能选个普通日子，把宴席安排在家宴中心，场地好、服务周到、吃着也放心，关键能省下一大笔钱，咱们把钱花在更实在的地方，多好！”

这些年灶台边忙碌，小马厨师深信，那杯盏间恰到好处的分寸，正是乡土宴席最本真的味道。

马哲伟。