■记者 周厉
一碗淋着鲜炒蟹黄酱的蟹黄面是有魔力的。尤其是在饥肠辘辘的午间时分，劲道的面条犹如手工面般与蟹黄酱交融缠绵在一起，恰到好处，大口吃面，丰腴、浓郁、鲜香，却又不会生腻，饱足感在此刻升腾至顶峰。
日前，记者来到马桥街道丰收西路附近的一处面馆后厨，见到了正手持长柄铜勺的面馆馆主杜雪明。“每一碗蟹黄面的背后，都至少需要用五到六只蟹作为原料。”杜雪明向记者分享蟹黄炒制的精髓，一边信手拈来地在铁锅中匀速搅动铜勺炒制蟹黄。而这距离他第一次握起炒勺已过去36年。
乡厨岁月里的“烟火大学”
杜雪明是一位地地道道的马桥人。1989年，年仅17岁的他离开学校，系上围裙，戴上厨师帽，开始了自己的“烟火修行”。“最初就是做一些简单的买菜、洗菜、切配工作。”杜雪明回忆道，踩着露水去市场上挑最新鲜的菜品，在蒸腾着热气的饭店后厨耐着性子摆盘，这段学厨经历如今看来，反而成了自己的一笔宝贵的财富。
随着厨艺的日渐精进，杜雪明开始亲自掌勺，并先后担任过市区多家酒店的主厨。2000年，海宁的乡厨行业迎来了初步发展，杜雪明也选择离开了曾经无比熟悉的酒店餐饮行业，转而组建了自己的乡厨团队，开启了走村串户的生活。
“做乡厨的那两年，可以说几乎走遍了市区周边大大小小的村庄。”杜雪明感慨道，最忙的时候每天都能接到预订酒席的客户电话。尽管彼时自己的手艺已经得到了市场上大部分人的认可，但内心不满足于此的杜雪明，最终做出了一个让同行都十分钦佩的决定，离开家乡北上前往苏州重新“学艺”。
北上学艺的破茧之路
触动杜雪明远赴苏州学艺的第一个念头，其实来自于一次旅行过程中遭遇的“味觉冲击”。“那是一次十分普通的苏州旅行，直到走进了街边的一家普通的面店，尝了一口在苏州当地十分流行的蟹面，顿时让我对这碗面产生了兴趣。”杜雪明分享道，时隔十多年，他仍清楚记得当时的兴奋感，“就像突然回到了初学烧菜时的状态。”
2014年，刚过不惑之年的杜雪明离开了正快速发展的乡厨市场，只身前往苏州，在一家苏式蟹黄面馆的后厨间里，开始了新一轮学艺生涯。在他乡，杜雪明不仅学到了蟹面的精髓，还练就了一手炒制苏式面浇头的绝活儿。经过他烹饪出的面，甚至得到了不少当地食客的赞赏。2016年，杜雪明带着苏式蟹面技艺转战上海，在黄埔区盘下的面馆里，再度打造了属于他的蟹面江湖。
清晨5点从水产市场送来的童子蟹中，他专挑三两重的“六月黄”，“这种蟹肉嫩黄鲜，最适合做浇头”，杜雪明解释道。他还会请来专业的拆蟹师傅，采用现拆现炒的模式，尽可能让食客尝到最原汁原味的鲜香。很快，杜雪明在上海的蟹黄面馆名号不胫而走，生意最红火的时候，他的面馆在上海一连开出了五家分店。
归乡路上的味觉使命
2023年，在外学艺打拼了十余年的杜雪明萌生了想要回家乡马桥街道创业的想法。“主要是考虑到这些年来在外打拼，对家里的照顾十分欠缺。”杜雪明告诉记者，回乡创业一方面方便照顾家庭，还能把这些年习得的手艺回馈家乡。
于是，杜雪明开始寻找合适的地段。“没想到离开家乡这么多年，马桥的商业氛围已经这么好。”杜雪明坦言，自己这么多年来开店选址最看重的就是，附近要方便停车，还要有足够多的潜在客群，这些条件在如今的马桥街道丰收西路周边完全能够满足。
与此同时，杜雪明也将自己在外创业多年的经营管理理念带回了家乡。“我们的厨房采用了纯明档设计，还配备了全套的自动洗碗、消毒、烘干设备。”杜雪明表示，店内的卫生状况是自己经营面馆最关心的事，其次才是对食材和烹饪的把控。
当下，杜雪明还在尝试将面馆内的苏式面进行充分改良，尽可能和本地人的口味相结合。“我是从马桥走出去的，海宁周边食客的口味对于我来说无比熟悉，我想只有让食客面前的这碗面接上‘地气’，或许才能得到大家的认可。”杜雪明说。
谈及离开上海回到家乡，心中是否会有些许遗憾，杜雪明十分爽朗地表示，他只是把战场从黄浦江边搬回了钱塘江畔，不但没有遗憾，反而十分幸福。
杜雪明正在烧面。