记者 方俊
近日，央视美食节目《回家吃饭》聚焦衢州特色风味，用十余分钟的镜头，向全国观众展示地道的衢州味道。节目中，衢州民间美食爱好者叶佳明烹饪了美食“鸭三件”。“先是尝到了鲜辣，但后面有一股暗劲，特别香”“每一块肉都有独特的口感”……鲜香十足的菜品，收获主持人连连点赞。
这是叶佳明第三次在央视亮相。他在《三餐四季》里一句“我的爱好就是烧菜”，让全场人记住了这个直白又热忱的衢州大叔。他在《中国美食大会》展示的“南孔合鲜”，把衢州本地黄蚬、火腿和西式罗勒融合在一起，层次丰富的鲜美口感，让衢州老味道焕发出全新活力。
“我是爱做菜的衢州人，我想凭借自己的力量，让衢州风味走得更远。”6月18日，在叶佳明新开的餐厅，记者与其展开了一次寻味对话。
烟火里的寻味人
在衢州的市井烟火里，叶佳明是街坊邻里熟知的“叶叔”，他对美食的敏锐感知与热爱，早已根植于童年岁月。
童年时，叶佳明家和邻居家住在一栋老房子里，饭点一到，各家的香气顺着门缝飘出来，他闻着闻着就开始琢磨：这菜用了什么料？要烧多久……
13岁那年，父亲让叶佳明去机关食堂挑水，他一路淌着汗，等缸挑满的时候，食堂的米饭刚好蒸熟，那股混着稻香和热气的味道，他记了一辈子。后来上学带饭，奶奶做的黄豆晒酱、咸菜烧肉，是全班同学眼馋的美味，同学们纷纷用自己的菜跟他换。这段童年趣事，时至今日仍是老同学相聚时的热议话题。
热爱美食的叶佳明，并未朝着专职厨师的剧本走。成年后，他从事化学清洗工作。不过，他的手上虽然沾染着工业气息，但他心底却始终藏着对美食的热爱。
临近退休时，叶佳明决定全身心投入美食行业。他入驻抖音开设个人账号，深耕美食分享5年多。从“鸡汤里的生姜什么时候放”的技巧，到“衢州杠酱”等家常菜的做法，他用最接地气的语言拆解烹饪门道，把生活感悟、烟火温情尽数融入美食教学，让寻常家常菜藏满生活暖意。
烹饪也是一门学问
作为衢州本土美食研究者，叶佳明秉持“食事求是”的理念，把务实的态度融入对菜品的打磨中。
日常烧鱼，多数人习惯在油烧热后下鱼，叶佳明却有独到技巧：在滚烫的热油里撒入适量盐，以此凝固蛋白，让鱼肉更加入味。“很多朋友问我，把盐放到油里难道不怕烧焦？这里面就涉及化学原理。‘焦’其实就是碳化，而盐是氯化钠，不含碳，所以无须担心。”在他看来，烹饪也是一门学问，背后藏着从食材科学到情感表达的完整知识体系，这不仅是填饱肚子的行为，更是一场融合物理变化、化学反应与人文美学的实践。
为了精进烹饪技艺，叶佳明的寻味足迹遍布世界30多个国家和地区。每到一处，他都会探访当地人喜欢光顾的餐馆，汲取各地烹饪精髓并大胆创新。其拿手好菜“罗勒黄蚬汤”便是中外美食融合的佳作。他在东南亚旅行时，发现罗勒（又名“九层塔”）的独特香草风味，便大胆将其引入衢州黄蚬汤的烹制中。“热锅冷油，爆香姜蒜，蚬子下锅喷白酒，热水一冲……那股鲜香，不得了！”他说。
叶佳明还乐于分享所学，带动身边从业者精进提升。“我常跟厨师说平常多看看书，尤其要掌握数理化常识。”在他看来，烧菜与数理化有着密切联系，厨师们挂在嘴边的“火候”，其实就是温度与时间的搭配，这是物理知识；油盐酱醋的比例，则是化学在生活领域的应用。
做新鲜食材的搬运工
热爱美食的叶佳明，近日在柯城区九华乡谷口村开了家“稻来山房·叶叔厨房”，把餐桌搬进稻田之间，让食客沉浸式感受从田间到餐桌的原生态美味。
餐厅隐匿于连片稻田之中，静谧悠然，窗外稻浪摇曳，白鹭翩跹，风景如画。凭借原生态的食材、地道创新的衢州风味，餐厅开业后人气高涨，预约订餐的电话络绎不绝。
“稻来山房·叶叔厨房”的不少食材，取自于一亩耘心自然农场。“农场采用的是有机、生态的种植模式，土地是用有机质养出来的，不用化肥和农药，到现在还是人工除草。”叶佳明说，有机农法打造的是一种自然馈赠的概念，而他，扮演的则是新鲜食材从田间到餐桌的搬运工角色。
“我不是什么达人，更不是大师，我只是一个喜欢泡在烟火里的老头，喜欢用吃来享受生活。”在叶佳明眼里，烧菜和过日子其实是一个道理，踏踏实实对待每一样食材，认认真真过好每一天，尝遍了苦甜酸辛，最后留在舌尖和心里的，便是最温暖的人间烟火、最动人的家乡情怀。
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