记者 范家熔/文 顾欣桐/摄
近年来，衢州菜带着山野间的鲜辣劲儿火遍大江南北，三头一掌成了城市美食名片。但吃得多了，许多人总觉得大街小巷的衢州菜馆渐渐生出了几分相似的面孔，开始怀念那种带着锅气、沾着泥土香的地道家常味。
而在柯城区浮石路98号3-2的万香农，老板杜建用多年的餐饮经验证明：真正的衢州菜，讲究的从来不是名贵食材，而是食材的本味、火候的把控与待人做事的诚心。
烟火入馔 “寻常”食材熬出极致风味
6月10日，记者驱车来到万香农，第一眼便被进门的明档与玻璃水箱吸引，只见两边摆满了带有晨露的蔬菜和新鲜的水产，客人可在此看着新鲜食材放心点菜。“菜好不好吃，食材占大头。”杜建告诉记者，他在柯城区双港街道和衢江区杜泽镇有十来亩专属菜地，种着许多水果和十几种时令蔬菜，还会收购周边农户自种、无农药的农家菜，当天采摘、配送，每天都是新鲜货。
这份对食材的执念，从第一道开胃小菜就能感受得到。青辣椒生姜拌黄瓜干生脆爽口，鲜辣中带着一丝回甜，咬下去咔嚓作响，瞬间打开味蕾；珍珠小藠头酸辣解腻，最绝的是老板母亲亲手腌制的豆腐乳，发酵得“透透的”，咸香醇厚，据说能存放两三年不变质，老食客落座后，总会先夹一块尝尝这口熟悉的味道。
万香农的臭鳜鱼，是和市面预制菜划清界限的金字招牌。“现在很多店的臭鳜鱼都是外地运过来的半成品，我们不一样，每条都是自己宰杀、腌制的。”杜建说，他们改良了传统安徽臭鳜鱼的做法，用本地臭豆腐汁腌制，再按照衢州人的口味烧制，每一块鱼肉都吸饱了汤汁，臭中带着独特的醇香，拌着米饭能连吃两碗。
“白蒲”系列是衢州独有的风味，也是万香农的看家本领。白蒲其实就是本地葫芦的方言叫法，切片晾晒后的白蒲干，薄薄脆脆的最能吸味。三鲜烧白蒲用猪五花、河虾和香菇干熬出奶白的汤底，白蒲在汤里吸足了鲜味儿，天热没胃口的时候点上一盘，再合适不过；白蒲烧泥鳅则是另一番滋味，泥鳅滑嫩无腥，白蒲软烂入味，一口下去，全是老衢州儿时的烟火气。
在万香农，素菜从来不是硬菜的陪衬，反而藏着最多的匠心。那道五种时蔬合炒的小碎炒，堪称素菜里的“隐藏王者”。杜建反复试验，按照精准比例炒制，炒熟后放置一小时都不会变色，吃起来清新又爽口。还有那道被衢州人称作“鸡大腿”的茄子酱，选用刚采摘的嫩茄子，吃起来带着肉香，又不失茄子本身的清甜，软烂鲜香，是公认的“下饭神器”。
不断创新的融合菜，让这家二十年老店始终保持着新鲜感。鸭掌筋炒牛胸口油是店里的新晋爆款，鸭掌筋Q弹有嚼劲，牛胸口油带着淡淡的奶香味、脆爽不腻，鲜香浓郁的味道不管佐酒还是配饭都一绝；鱼丸肉燕煲则是南北风味的完美碰撞，肉燕皮专门从福建采购，薄如蝉翼，内馅用浙江香菇和福建花菇搭配鲜肉，软中带韧，手工现做的鱼丸嫩滑鲜香，一口下去，满嘴都是鲜味。
最让人惊艳的，当属招牌生煎包：虽看似普通，却足足用了六种豆腐，不同豆腐的口感和香味相互补充，再配上鲜美的肉馅，层次丰富到让人惊叹。煎好的生煎包上下两面都是金黄焦脆，咬一口，鲜美的汤汁在嘴里爆开，豆腐的清香和肉馅的浓香完美融合，再佐上少许豆腐乳，配一碗浓稠的农家米汤，胜过许多山珍海味。
匠心守业 十九年烟火里的初心不改
1999年，19岁的杜建踏入餐饮行业，从后厨学徒做起，颠了十年大勺，练出了一手过硬的厨艺。2007年，他和妻子、母亲一起，在市区樟树底开了一家小店，取名“万香农”，寓意“万里飘香农家菜”。“最早店里就我们三个人，我在后厨炒菜，妻子负责收银，母亲洗碗。”杜建笑着回忆，那时候刚起步，店面也不大，但每天看着客人吃得满意，就觉得浑身是劲。
从樟树底到劳动路，再到2017年搬到浮石路现址，2018年开出智慧新城分店，万香农几经搬迁，规模越来越大，但杜建的初心从来没变。为保证菜品口味始终如一，店里的十余位厨师几乎都是他手把手带出来的徒弟，最大的徒弟已跟着他近20年了。为了不断提升菜品质量，他们不断外出学习，走遍大江南北，吸收各地好的食材和做法，再结合衢州本地人的口味进行改良。做餐饮不能固步自封，不学习就会被淘汰。
十九年的坚守，让万香农收获了一大批追随多年的老顾客。有客人从开店第一天就来吃饭，如今已经从上班族变成了退休老人；有的客人无论万香农搬到哪里，都能找过来。“我们这家店，算是有点‘脾气’的。”杜建笑着说，店里基本不用预制菜，各款菜品都是现点现做，始终选用新鲜食材，绝不以次充好……
没有惊天动地的故事，只有日复一日的用心。杜建和衢州街头无数默默坚守的餐饮人一样，希望用朴素的食材与精湛的厨艺，守护着这座城市的味觉记忆。正如杜建所说：“衢州菜的讲究，从来不是用了多少名贵食材，而是用了多少真心。”一碗一筷，一菜一汤，藏着的是衢州人对生活的热爱，也是烟火人间里最动人的温暖。