记者 范家熔
清明将至，春意已浓。这段时间，记者走在乡间小道或城区街巷，总能发现一个有意思的景象：不少人手提竹篮，弯腰在田埂地头寻觅着什么。“婆婆，你们是在采什么吗？”“这里到处都是青，采点回家做清明粿！”微信朋友圈里，一张张碧绿诱人的清明粿照片也持续刷屏。采青、包清明粿，是衢州人迎接春天最隆重的仪式之一，更是刻在衢州孩子成长里的味觉记忆。
采青有门道： 认准“大青”与“棉青”
想要做出地道的清明粿，第一步便是“采青”。这里的“青”，是制作粿皮的核心野菜。在衢州，老一辈人口中的“青”主要分两种，各有讲究，采错了，味道就差了火候。
第一种叫“大青”，学名野艾蒿，也有人叫它硬青。它叶片细长带尖，边缘有锯齿，叶背覆着一层白白的绒毛，茎秆墨绿，摸上去韧劲十足。正在路边田埂采青的吴婆婆告诉记者，这种“青”在衢州十分常见，多长在山野、溪边，气味浓郁，带着典型的艾草香，细闻会有一丝清苦。用它做出来的清明粿，蒸好后呈深翠绿色，粿皮筋道有嚼劲，特别适合做咸口馅料。经典搭配便是笋丁、雪菜、豆干、肉末，爱吃辣的再加点干辣椒，油煎后外脆里糯，满口生香。
另一种叫“棉青”，学名鼠曲草，也有人叫它软青、清明菜。和“大青”不同，它的叶片小而圆，摸上去厚实绵软，全株都覆着白色绵毛，手感像棉花一样。“它喜欢长在田间、路边，叶片间还开着一簇簇小黄花。”吴婆婆拿起手边一株向记者展示，“棉青”的气味是淡淡的清甜草木香，没有大青那么浓烈。用它做的粿皮，蒸出来偏嫩黄绿色，口感绵软细腻，最适合包甜口馅料，比如黑芝麻糖馅、猪油豆沙馅，一口咬下去，甜香四溢。
吴婆婆提醒道，采回家的“青”要仔细挑拣，去掉老叶、黄叶。清洗干净后，记得焯水：如果用“大青”（野艾蒿），焯水时加一点点小苏打，能去除苦味，而且优先选用嫩尖部位，口感最好；“棉青”本身自带甜味，直接焯水即可。处理好的“青”要过凉水锁住鲜绿色，再捣烂成泥或切碎，最后揉入面团。“采青要趁早，清明前的‘青’最嫩最香，过了清明，叶子老了，味道就差了。”吴婆婆说。
馅料江湖： 咸甜不争，各有拥趸
在衢州，清明粿的馅料从来不会引发“甜咸之争”，因为大家的选择高度一致——我全都要！
咸口派是绝对的主力，馅料的核心是“鲜”，而春笋便是这鲜味的灵魂。清明前的毛笋，刚从土里冒出头，那份脆嫩鲜美，是任何冷藏货都比不了的。配上本地腌制的雪菜（有的家庭用酸菜）、切粒的鲜猪肉，再加些豆腐干，大火炒熟，香气能飘满整个院子。爱吃辣的，撒上一把干辣椒粉或切几个新鲜小米辣，就是地道的衢州味。一口咬下去，软糯的粿皮包裹着咸鲜微辣的馅料，春天的气息瞬间在舌尖绽放。
甜口派则走纯粹路线，最经典的老衢州口味，莫过于黑芝麻糖馅和猪油豆沙馅。黑芝麻淘洗干净，小火炒香碾成粉，拌上红糖和一小块猪油，香甜复合有层次；豆沙要自己熬，红豆煮烂后滤掉皮，加糖和猪油慢慢炒到起沙。有食客这样形容：“一口咬下去，流沙的黑芝麻糖馅会‘爆浆’，烫得龇牙咧嘴，但心里嘴里都是甜甜的。”有人笑称自己是“甜咸永动机”，蒸一笼甜的，再煎几个咸的，交替着吃，根本停不下来。
全家齐上阵： 包的是粿，聚的是情
在衢州，包清明粿从来不是一个人的事，甚至不只是一家人的事，而是邻里间共同的“节日”。
临近清明，左邻右舍的妇女们会默契地约好时间，今天去你家，明天来我家，轮流合作。大家围坐在一起，有的揉面，有的炒馅，有的负责包粿，有的负责蒸，分工明确，说说笑笑，热闹非凡。有网友分享了自家的温馨场景：96岁的外婆坐在上座，指挥着儿孙们，从第四代的小萌娃到头发花白的老人，四代人齐聚一堂，手里的清明粿一个接一个成型，那画面，比春天本身还要温暖。
包清明粿的手法也各有不同。最常见的是饺子形的菜粿，皮薄馅大，捏出一排漂亮的褶子，像个饱满的元宝。还有一种圆形的印花粿，需要用到专门的木质模具，上面刻着精致的花纹，有的刻着“福”字，有的刻着花鸟。把包好馅料的面团往模具里一按，再轻轻磕出来，一个带着漂亮花纹的圆粿就做好了。如今很多年轻人没见过这些“老物件”，但在老衢州人家里，这些模具平日里藏在柜子中，每年清明都会拿出来用一用。
做好的清明粿，吃法也多样。蒸着吃最省事，也最能体现原味，软糯清香，绵密拉丝。但很多衢州人偏爱煎着吃：平底锅里刷一层薄油，把清明粿放进去，小火慢煎到两面金黄，表皮焦香酥脆，内里依旧软糯，馅料的香味被热油激发得更浓郁。
吃不完的清明粿怎么保存？一位有经验的阿姨告诉记者，蒸熟后晾凉，用保鲜膜一个个包好，放进冰箱冷冻，能存半年之久。想吃的时候，拿出来蒸一下或煎一下，味道和刚做的一样好吃。还有好友在朋友圈里评论道：“过年的粽子发糕还没吃完，清明粿又续上了。”下面有人回复：“吃完清明粿，粽子接上。”——这大概就是衢州人一年到头“糯叽叽”不断的幸福烦恼吧。
我们向全城发出邀请：无论你是收纳达人、搭配高手，还是烹饪能手，欢迎致电96811服务热线或发送电子邮件至qzwbbjb@126.com，分享你的独门生活妙招。“范范有范”愿做你身边的生活灵感库，陪你一起过“有范儿”生活！