记者 范家熔/文 顾欣桐/摄 实习生 屠婉怡
清明将至，艾草遍野。对于衢州人而言，一枚软糯清香的清明粿，是春日里最具仪式感的美味。它裹挟着时令的鲜味，承载着民俗的温情，是刻在本地人骨子里的清新滋味。此前，记者曾探访徐兰记食品科技有限公司，解锁了那里百年鸭头的美味密码。此次，记者再次走进其面点车间，跟随生产负责人徐晓东，探寻这枚清明粿里蕴含的匠心与地道风味。
春味入粿 鲜料筑就地道口感
3月31日，记者换上防护服、戴上帽子和口罩，经过严格消毒后，走进面点车间。一进入车间，便闻到艾草、糯米、粽叶等各种食材的香气交织弥漫，这里正是每年徐兰记清明粿的制作场地。作为本地老字号，徐兰记始终以优质食材守护着清明粿的地道口感。
“做清明粿，食材是根本。”徐晓东指着刚从和面机中出来的温热面团说道。只见桌面上的面团青绿鲜亮、Q弹劲道，内里还清晰可见艾青纤维。这粿皮的好口感，源于手工师傅们摸索出的粳米与五常糯米的黄金配比。这种配比既让粿皮软糯有嚼劲，又不会塞牙、黏牙，十分贴合衢州人的口味习惯。
“我们做清明粿，用的是本地的小艾草，这个季节的艾草品质最佳。”徐晓东指着一旁处理好的艾青，随即有师傅将其倒入和面机中。徐晓东告诉记者：“艾草的采摘和处理颇有讲究，要先摘去老叶、黄叶，清洗干净后焯水，捞出来后要马上放入冷水中，不然颜色就不绿了。”正是这一热一冷的淬炼，才能锁住艾草最鲜亮的色泽。
包制清明粿，堪称一场指尖上的艺术。车间里五六个师傅分工默契，有的压面团，有的切面剂子，有的负责包馅。徐晓东指着师傅手中正在包制的青粿说：“粿皮太厚了口感不好，太薄了又容易破，这全靠师傅们十几年的经验。”记者了解到，车间里正在做粿的师傅个个都是老手，手指翻飞间，收口、捏褶一气呵成。做出来的咸粿大小统一、品相规整，堪比模具压制。
“我们这个清明粿，是真正的手工现做，每天就做两千多个。”徐晓东介绍，从3月初开始，师傅们便每天忙碌于此，这份时令的鲜美，将持续到清明节结束。对于食客而言，能吃到这样一枚凝聚了时令、匠心与诚意的清明粿，本身就是对春天最隆重的迎接。
用诚心定价
让好味道触手可得
安全与新鲜，是徐兰记始终放在首位的准则。“我们每一批采购过来的艾青，都要送到化验室去做农残检测。”徐晓东指着车间外不远处化验室的方向介绍道。同样的高标准也体现在其他原料上，“最重要的就是让消费者吃得安全放心，我们的原材料，肉都是新鲜肉，笋也是新鲜笋，粿每天现做。”
说话间，“胖乎乎”且冒着热气的清明粿被端上了桌。记者试吃后发现，无论是蒸着吃还是煎着吃，都别有风味。蒸好的清明粿软糯鲜香，艾草味清新绵长；煎过的更是别具一格，表面形成一层薄薄的酥壳，内里依旧软糯。甜口的红糖香味愈发浓郁，咸口的鲜香口感层次更丰富，吃过的食客都赞不绝口。
而馅料的搭配，更是将“鲜”字发挥到了极致。徐兰记的清明粿只做甜咸两种经典口味，每一款都诚意满满。咸口馅料选用衢州本地现挖的毛笋，这个时节的毛笋最为鲜嫩，都是半夜采摘，不到12个小时就运到车间完成包制。搭配本地雪菜与新鲜猪肉，一口下去满是春日的鲜；甜口馅料则格外简单，只有黑芝麻、红糖、猪油三样原料。黑芝麻淘洗干净后炒香搅成粉，与红糖、猪油充分拌匀，没有多余添加，纯粹的香气醇厚不腻，甜度恰到好处，吃起来满口留香。
“我们做馅料从不偷工减料，食材都是当天新鲜采购，绝不使用隔夜或冷冻食材，就是要让食客吃到最本真的春味。”徐晓东认真地说道。对于普通食客而言，想尝到徐兰记的清明粿并不困难。“东方超市里有售，也可以到东方酒店就餐时品尝。尽管徐兰记的清明粿尚未开通线上销售，但现有的制作规模已能覆盖本地及周边的市场需求。”
如今，这些清明粿不仅直供本地的东方超市与酒店，更远销至杭州等省内城市。凭借地道的口味与过硬的品质，收获了一众采购商与食客的好评。从百年鸭头到春日清明粿，徐兰记始终坚守匠心，以新鲜食材与传统手艺守护着衢州风味。这一枚小小的青粿，不仅包裹着春日的馈赠，更承载着老字号不变的初心，让食客在每一口鲜糯中，都能寻得那份温润的乡愁。