记者 汪晨云 报道组 葛锦熙 通讯员 郑委平 文/摄
又到了糖蔗丰收季，常山县金川街道胡家淤村的村民开始新一轮农忙，收糖蔗、运糖蔗、榨红糖……
胡家淤村因气候温和、雨量充沛、土壤肥沃，非常适宜种植糖蔗。百年来，勤劳的村民都会在自家地里种糖蔗，丰收之后在村里找一间榨糖作坊代加工，榨出的红糖可供一家人享用一整年。
12月9日，记者来到胡家淤村一家榨糖代加工点——中军家庭农场，探访传统榨糖非遗技艺。早在2012年6月，传统榨糖技艺被评选为衢州市非物质文化遗产。
榨糖是生活也是情怀
农场门口摆满了糖蔗，几位村民骑着三轮车，将一车车的糖蔗运到农场。微风吹来，带着阵阵香甜味。
“这些是专用于榨糖的糖蔗，与平时吃的果蔗不同。虽然看起来纤细，但含糖量达12%—18%。”传统榨糖非遗技艺第五代传承人胡良军走来向记者介绍。
记者跟着胡良军往农场内走去，时不时为扛着糖蔗的村民让路。
胡良军种了六亩糖蔗，他的家庭农场除了为自家榨糖，还为周边村民提供代加工服务。
“我家今年一共有5000多斤糖蔗，这几天都在往这搬。”从附近何家乡赶来的村民何红旗一边说，一边从三轮摩托车上搬下一捆捆糖蔗。
何红旗今年68岁，在他记忆里，每年11月至12月是榨糖的日子，“榨好糖，过年就能喝上新榨的糖泡的糖水。”何红旗说，榨糖是老一辈过年前的一个仪式，在白糖还未普及的年代，走访亲友带上一包红糖，是非常客气的表现。
村民胡春华也运来了自家种植的糖蔗。“我每年都要榨糖。今年收了3000多斤糖蔗。”胡春华说，儿时吃一口红糖是不得了幸福的事，现在虽然红糖没有那么稀罕了，但还是想每年榨些自家的红糖留着，一些泡水喝，一些用来做冻米糖、番薯干等，格外香。
因为有一群人对传统榨糖技艺的“执念”，所以每年到了这个时候，胡良军总是最为忙碌。凌晨三点，农场就要生火准备熬糖，直到夜里七点才结束。为此，他请了六七位村民来帮忙。
古法技艺的坚守与延续
走进农场，红糖的香味愈发浓厚，工人们各司其职，有条不紊地忙碌着。
胡良军带着记者，从第一步榨糖水开始了解榨糖流程。一名工人把糖蔗放进机器内，瞬间，机器另一端就榨出了汁水。“以前这一步由牛拉磨完成，现在改为机器压榨，汁水榨得更干净，也更省力。”胡良军说。
从糖蔗到红糖，要历经六七道工序，耗时两个多小时。除第一步榨糖水改为由机器完成外，其他步骤依旧沿用传统技艺。
在榨糖水机器的边上，整齐地摆放着八九口大锅，每口锅都冒着热气。几名工人拿着长柄勺，不断地搅拌锅内的糖浆。
胡良军讲解：过滤好的甘蔗汁倒入第一口铁锅加热，待锅内汁水烧开后，工人就会将上面一层杂质过滤掉，剩下的汁水进入第二口锅继续熬煮。待水分挥发一部分后，再放入第三口锅熬煮……在这期间，汁水一步步减少，最后只剩下黄色的糖浆。
今年82岁的村民胡六利负责这道复杂的工序。他已经熬煮了50多年糖浆，火候、熬煮程度、出锅时机等都深深地记在了他的脑子里。“这么多年，手法没变过，熬出来还是老味道。”胡六利说。
胡良军说，按照目前的工艺，糖蔗的出糖率在10%左右。2023年，他选送的红糖还被浙江省农业技术推广中心评选为“2023浙江精品红糖”银奖产品。
糖浆熬煮完成，两名工人抬来模具，将糖浆倒入模具内，这一步称为冷却。但冷却时，依旧需要多次搅拌糖浆，再静置冷却。
胡良军掰来一小段糖蔗，再蘸一圈糖浆，一个“棒棒糖”就完成了。“过去村民榨糖时，孩子们喜欢跑来凑热闹，大人就会这样做‘棒棒糖’给他们吃，孩子们可高兴了。”胡良军说着，仿佛那个场景就在昨日。
代代接力才能延续甜蜜事业
传统榨糖技艺成了胡良军的事业，也成了一群人的乡愁。
胡良军欣喜相告，每年他产出的近5万斤红糖都几近销售一空，一部分是本地老顾客回购，还有一部分是线上顾客点单。“可以看出，大家对传统手艺还是有感情的。”胡良军说，为了提高自家红糖的竞争力，他还用红糖做出了芝麻麻花、花生麻花等产品，再加上精致的包装对外销售。
一方面是顾客为乡愁买单，另一方面白糖机械化生产，传统手法压榨的红糖需求在逐步下降，是不得不正视的问题。
榨糖历史在胡家淤村已逾百年，第一代榨糖技艺传承人是胡钧发，胡良军的爷爷胡马仔师承胡金法，再一代代传到胡良军手里。
作为传承人，胡良军不得不面临传承问题。他坦言，目前他聘请的村民年龄多在七八十岁，年轻人很少愿意接触这一传统技艺。尽管目前有位40多岁的村民愿意全面学习这项技艺，但一己之力终归过于渺小。传承与弘扬传统榨糖技艺，还需要更多人关注与参与。