记者 范家熔/文 顾欣桐/摄
“凌晨还在海里，晚上就能上餐桌。”——这不是夸张的说法，而是本家·宴餐厅老板郑义对食客的承诺。蟹肥味美时节，记者再度受邀前往柯城区浮石路168号，探访“本家”系列餐厅的第二家门店。继此前以高性价比收获年轻食客喜爱的本家鲜辣馆后，这家定位更高端的本家·宴，正凭借“朝发夕至”的海鲜供应链与地道衢州风味，成为不少人家庭聚餐、好友宴请的优选。
新中式雅境藏鲜货
一踏进本家·宴餐厅，最先闻到的不是饭菜香，而是淡淡的清冽海腥气——这是新鲜海鲜独有的“身份证明”。店铺整体采用新中式风格，窗明几净的空间里没有繁杂的装饰，仅用木质线条与暖光营造出温馨又不失格调的氛围，无论是家庭聚会还是好友小聚，都让人感觉自在舒服。
店里最引人注目的，是随处可见的“食材展示区”：进门右手边的水缸里，龙虾挥舞着大钳，珍宝蟹在水中缓缓爬动，鲜活的状态隔着玻璃都能清晰感受到；旁边的冷鲜台上，铺着碎冰的托盘里整齐码放着带鱼、鱿鱼、九节虾等海鲜，银亮的鱼皮、紧实的虾身，一眼就能看出是刚从冷链箱中取出的新鲜模样。
“这些海鲜凌晨3点左右从宁波石浦的码头捕捞上岸，渔民打包好直接装车，下午4点就能送到店里。”郑义转身指向一旁的梭子蟹介绍道，“我们只选精品级梭子蟹，成本虽然高一些，但你看这肉质，蒸10分钟出锅，没有半点腥味，满是东海海鲜的本味。”
除了海鲜，店里的其他食材也透着“实在”：墙边摆放的一桶桶菜籽油颜色黑亮，悬挂着的腊肉泛着琥珀色，就连炒鸡蛋用的土鸡蛋、拌凉菜用的紫苏，都是每天清晨从附近村子的农户手中收购的。“现在开餐厅，食材品质不过硬根本站不住脚。”郑义一边说，一边掀开后厨的门帘，明厨亮灶的操作间里，厨师们正有条不紊地处理食材，“我们的厨房随时能看，做菜从不用味精，鲜味全靠食材本身，就像这土猪肉，炒出来的香味是饲料猪比不了的。”
常来的食客王女士刚好路过食材区，笑着说：“我家孩子特别爱吃这里的海鲜。以前在别的地方吃梭子蟹，总会遇到空壳的情况，在这里就不会，肉质很紧实，孩子每次都能自己吃掉一整只。”
二十年厨道凝一宴
如果说环境是餐厅的“面子”，那菜品就是本家·宴餐厅的“里子”——100多种菜品中，既有东海直供的海鲜，也有地道衢州菜，还有不少外面难得一见的特色融合菜。有食客评价：“带朋友来吃了十来次，每次点的菜都不重样，大家吃得都很满足。”
根据食客与郑义的推荐，记者先品尝了招牌的清蒸梭子蟹。刚端上桌时，菜品还冒着热气，蟹壳泛着红亮的光泽。“这蟹蒸10分钟就够了，先别蘸调料，趁热吃最能尝出本味。”记者剥开蟹壳，半个蟹身被雪白的蟹肉填满，入口没有丝毫杂味，只有直冲味蕾的鲜甜。同行的伙伴忍不住感叹，蘸上店里的秘制小料后，蟹的鲜味更有层次，却丝毫没掩盖住蟹本身的清甜。
接着又品尝了台州特色的“海花捞豆面”，海花（海葵）咬起来脆弹鲜美；绿豆做的豆面滑润爽口，不用加味精就自带鲜香。“这道菜上桌率很高，不少客人吃完还会问‘豆面能不能买走’。”郑义相告。
家烧海鲜杂鱼更是把“鲜”字诠释得淋漓尽致：东星斑、鲳鱼、虎头鱼、豆腐鱼挤在一个大盘里，鱼皮煎得微焦，鱼肉却保持着软嫩。夹一块豆腐鱼，入口即化，满是其他鱼类融合的鲜味；虎头鱼虽个头小，鱼肉却紧实，嚼着还有淡淡的回甘。
“这些鱼都是当天到的鲜货，就是想让大家吃到最地道的海味。”郑义解释，他干了20年的厨师，从酒店厨师长到自己开餐厅，最看重的就是“味道正宗”——2016年开第一家店时，衢州像样的海鲜馆还不多，他就想着“让衢州人不用去海边，也能吃到新鲜海鲜”；2019年开业的“本家·宴餐厅”，更是在“精致”上做足了细节，20多位经验丰富的厨师分工明确，有的专攻海鲜料理，有的擅长做衢州菜。就像那道茶油牛胸油焗雪花牛肉，厨师们会反复调试火候，确保牛肉紧实、牛油软韧，入口带着淡淡的奶香味，完全不腻。
“我一个月要来二十几天，不是把这里当食堂，是真的爱吃。”常客老陈刚好来订周末家庭聚餐的位置，他指着菜单说，“上次带外地朋友来，点了家烧杂鱼和梭子蟹，朋友说‘在衢州能吃到这么鲜的海鲜，吃得特别舒服’。而且这里人均价格才100元左右，请客特别合适。”郑义听着食客的评价，眼里满是笑意：“我出去吃到好吃的食物，不管赚不赚钱，都想把做法带回店里，让食客有更多的选择；我从事餐饮，不只是为了赚钱，更想把好食材做成好味道，把衢州菜推广出去。”