记者 范家熔/文 顾欣桐/摄
近年，衢州鸭头风靡全国各地，成为美食圈的新晋热门，俘获了无数食客的胃。在衢州众多的鸭头品牌中，一个跨越百年的老字号——徐兰记，正焕发新生。这个曾位列民国时期衢州四大名菜馆之首的品牌，以其独特的“鲜、香、辣”风味，讲述着传统与现代交织的美味故事。
一抿脱骨的鲜辣诱惑
“咬开鸭头的瞬间香气直往嘴里钻，真的很香。”在徐兰记鸭头（水亭门店），刚买了鸭头的食客李大姐赞叹道。她手里的鸭头，鸭皮软烂得一抿就脱骨，内里的肉质却紧实中带着酥烂，鸭脑完整饱满，丝毫没有腥味。“内外咸度都一样，连骨头缝里都是鲜辣味，这手艺太绝了。”
这样的口感，源于徐兰记传承百年的品质追求。“我们的卤味讲究‘鲜香辣’，鲜是食材本身的鲜，香是28种香料慢煨出来的香，辣是衢州人最爱的地道辣。”负责人徐冬华笑道。记者走进徐兰记食品科技有限公司生产车间的卤煮间，浓郁的香气扑面而来，那是多种香料与卤汤碰撞出的独特味道，带着点火锅底料的醇厚，却又多了几分清爽。
老食客都知道，徐兰记的鸭头“肉多”，这背后是对食材的严苛把控。“我们选的都是至少10个月的老鸭头，个头大、肉质紧，吃起来有嚼劲。”生产负责人徐晓东解释道。这些鸭头来自河南、山东等几个鸭附件供应头部企业，都是经过层层筛选的“精品”——无淤血、不破嘴，每一个都像经过“体检”般标准。
卤制的过程更是藏着门道。工作人员用剪刀去除喉管、脏物后，用盐水加姜片、白酒腌制去腥，泡足6小时后再冲洗，直到洗净；再冷水下锅预煮，煮出最后一丝腥味；最后放进装满28种香料的大锅里，大火煮开后慢卤，再关火浸泡。“关键在‘泡’，让味道自己慢慢渗进去，不是硬灌进去的。”徐晓东拿起一个刚出锅的鸭头，“你看，这样卤出来的鸭头既入味，又能做到酥而不烂，咬下去先是香，再是鲜，最后辣劲慢慢上来，越吃越上头。”
在马站底门店，常有年轻人点上一份热卤鸭头，配上衢州招牌饮品水晶糕。店员笑着说：“刚出锅的鸭头撒上葱花辣椒，香味能飘出老远。”有食客边吃边感慨：“在外地总找不着这味道，还是徐兰记的鸭头最地道。”
百年老号的新滋味
“徐兰记不是突然火起来的，它120年前就很有名气了。”徐冬华说起徐兰记品牌故事，满是自豪。1902年，徐兰标开出了第一家徐兰记菜馆，凭借一手好厨艺和“选料精、制作细”的规矩，成了当时衢州四大名菜馆之首。“那时候办酒席，开化、龙游甚至江西玉山等地都有人慕名来订，据说当时的‘满汉全席’有182道菜，要分三天六次才能吃完。”
1942年因战乱闭店后，这个老字号沉寂了许久，直到2017年，衢州东方集团启动品牌复兴计划，徐兰记才重出江湖。“我们不仅要找回老味道，还要让老味道跟上新时代。”徐冬华说。如今的徐兰记，持续深挖招牌卤味精髓，已从当年的小作坊变成标准化生产车间，但那份对品质的执着丝毫未减。
走进生产车间，首先要经过更衣、消毒、风淋间“三连关”，确保操作卫生规范。车间里，解冻、修剪、清洗、腌制、卤煮、摊凉、包装，每个环节都像钟表齿轮般精准运转。“你看，处理鸭头时每个都会剪开检查，一点脏东西都不能留。”徐晓东指着流水线说。卤煮车间的大锅里，1200个鸭头正在翻滚，一天下来要煮10来锅，旺季时甚至能达到60余锅，光鸭附件一天就能产出10吨。
更让人惊喜的是，这个百年老字号还在研发“新花样”。当年的徐兰记做的是卤蹄膀、卤猪肚等经典卤味，而现在“新”徐兰记开发了热卤鸭头、鸭掌、鸭翅，甚至鸭头火锅。“年轻人喜欢什么，我们就研究什么，但根不能变。”徐冬华说，希望衢州味道能被更多人知道。现在，徐兰记的卤味不仅走出了衢州，还成为衢州多场演唱会现场歌迷的“伴手礼”。
如今，徐兰记也用自己的方式守护着这份味道。“不是随便卤个鸭头都能叫衢州鸭头。”徐冬华望着车间里忙碌的身影说，“120年前，徐兰记靠一口好菜立足；120年后，我们还要靠这口好菜，让衢州味道走得更远。”
店铺地址：柯城区水亭门历史文化街区3号/马站底73号
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