记者 范家熔/文 顾欣桐/摄
江山素有“白鹅之乡”的称号。从上世纪90年代的全民养鹅热潮，到如今以鹅为基础的产业链，在这座“鹅城”里，吃鹅向来颇有讲究。一只白鹅到了烹饪能手的手中，便能变成一桌丰富的全鹅宴。而在衢州开有三家分店的窑香鹅，便是将这“鹅的料理”做得十分出色的代表，开店十五年间，仅鹅肉菜品就卖出68万份，回头客众多。
一桌全鹅宴，藏着江山白鹅的本真滋味
日前，记者在傍晚时分来到窑香鹅，店内客流不少，菜香弥漫，满是生活气息。“我们的鹅，都是每天从基地送来现杀的，冷冻的做不出这个鲜味。”老板娘周梅芝穿着白色厨师服亲手处理着鹅肉，案板上的江山白鹅被分得清清楚楚：肥瘦相间的鹅肉、厚实带筋的鹅掌、粉白鲜嫩的内脏，连鹅血都细心凝成块——在窑香鹅的厨房里，每只鹅不会被浪费，反而能撑起满满一桌全鹅宴。
红烧鹅是必点的“镇店菜”。选用4-6个月的嫩鹅，加入自家榨的菜籽油炒制，之后慢炖足足一个小时，红亮的汤汁裹着每块肉，连骨头缝里都带着香辣味。“看着是普通烧法，其实讲究很多。”周梅芝笑着说。夹起一块，鹅肉嫩而不柴，轻轻一咬就能撕开，辣意从舌尖慢慢散开，却不灼喉，反而让人越吃越有胃口。
若说红烧鹅风味浓郁，“白切鹅”便是凸显本味。“白切最能体现鹅的原汁原味。”周梅芝言语间透着自信，“必须品质够好才能做白切。温州食客格外喜欢这道菜。”上好的鹅肉经简单烹饪，蘸上调料后入口便是纯粹的鲜香，还带着江山白鹅独有的细腻口感。
“盐水鹅”则另有风味，咸香适中，鹅皮柔韧有嚼劲，是佐酒的好选择。那碗看似“清汤寡水”、只有几根葱姜点缀的“鹅血汤”，实则内有讲究。周梅芝形容它“味道浓郁，喝起来很有层次感”。果然，喝上一口汤，鲜香中带着微微的辛辣，还有一丝若有若无的微酸提鲜，鹅血柔嫩似豆腐，一碗下肚，暖意融融。至于鲍汁鹅掌，浓稠鲜香的鲍汁裹着入味的鹅掌，搭配香软米饭，大人小孩都喜欢的味道。
从养蜂人到“鹅掌柜”，坚守餐饮初心
“要不是为了孩子上学，我现在可能还在江山养蜂呢。”周梅芝擦着桌子，说起开店的缘由，眼里带着笑意。养了15年蜜蜂后，2003年，为了让两个孩子到衢州市区读书，夫妻俩举家搬到城里，在通江路开了家小小的早餐店。“那时候卖包子、粽子，有些人都挑便宜的猪肉，我偏要选最好的部位。”她记得清楚，当时粽子五毛钱一个，却每天有人排队，“哪怕外形不是最精致的，但用料实在，大家都吃得出来。”
2010年，小店转型为以鹅菜为招牌的窑香鹅。“我们江山人懂鹅，家家户户都养，每年立夏都有吃鹅的传统。”她告诉记者，“鹅这东西金贵，只吃素，沾了荤油就活不成，烧的时候也得用菜籽油，不然味道就不对了。”这是她从母亲那里学来的规矩，也是窑香鹅的坚守——厨房不用味精，菜籽油都是自己买菜籽榨的，连蔬菜都要每天去市场挑最新鲜的高山菜。
从小在“鹅”的氛围里长大的儿子王晓俊，也开始逐渐接手母亲的烹饪事业，对鹅的品种和特性十分了解：“鹅会看家，小时候村里家家户户都养鹅，我家的鹅就养了十多年。”现在他经常在店铺和位于江山市的衢州窑香鹅养殖合作基地间往返。“基地最多时有三五千只鹅，白的灰的都有，我家的食材都来自这里。”他笑着说，两年多的老鹅适合炖汤，汤味鲜美；而几个月的嫩鹅适合红烧、白切，肉质细嫩不柴。
十五年来，窑香鹅积累了很多回头客。“合肥的客户不吃猪肉，就喜欢我们家的鹅，每月来衢州谈生意，总会提前打电话订包厢；江西的老板每年过节都要打包8只红烧鹅，带回老家分给亲戚；还有西安的客人，因为女儿很爱吃，经常让我把烧好的鹅冰冻后邮寄过去。”周梅芝笑着说，眼里透着满足。
“开店没什么秘诀，就是食材要好，做人要实在。”正如周梅芝所说，承蒙老客多年的支持，店铺会好好经营下去，不辜负这份信任。她用十多年的时光，将一只鹅做出了多种味道，也做出了让人难忘的滋味。江山白鹅的鲜香，便在这日复一日的坚守中，愈发醇厚绵长。