记者 汪晨云 报道组 葛锦熙 文/摄 通讯员 郑委平
炎热夏季，不少人对大鱼大肉没有胃口，觉得不如去吃一碗清清爽爽的馄饨。
在常山，馄饨被称为“扁食”，讲究皮薄馅香。要问起哪里的扁食好吃，不少当地人会推荐县城胜利街与龙门路交叉口的一家小店。店主一家从清朝末年开店至今，扁食的做法与配料一直未变，门店生意红火。早在2008年，以门店位置命名的龙门口扁食，被列入衢州市第二批非物质文化遗产保护名录。
“来自清朝的味道”
前不久，记者专程驱车来到常山县城，找到了这家扁食店。
门店不算宽敞，看起来已经有些年头，“百年老店”横幅挂在显眼的位置。用餐区坐着几名顾客，每人面前都有一碗扁食。
记者点单后不久，一名服务员从后厨端来一个大托盘。托盘内整齐摆放着扁食，透过皮都能看到里面的肉馅。“都是刚包好的，一碗20个扁食，每碗都一样。”服务员说着，把扁食放入锅中。
趁着这工夫，服务员拿出一个碗，放入盐和葱花，再用热水一冲，扁食的汤就做好了。扁食熟得快，紧接着就捞起出锅。
服务员把扁食端上桌，一股香味扑鼻而来。扁食皮略带淡黄色，而不是常见的米白色。记者一口一个尝着扁食，馅料带着一点韧劲。
“要辣椒自己放啊，我们的汤料里就盐和开水，其他都没放，放心吃。”服务员热情地招呼了一句，转身煮下一碗扁食。
虽然没有太多调料，这碗扁食却很鲜香。“这么多年，都是这样烧的吗？”记者问。
“是的，可以说这是来自清朝的味道。”服务员笑着回答。
传承要点是纯手工制作
“我是19岁开始，从我公公手上学的这门手艺，到现在快60年了。”龙门口扁食制作技艺第二代传承人汪土英说。汪土英的公公叫游治修，是江西人。来到常山后，他靠着做扁食的手艺养活了一家人。一副“骆驼担”，一头放着烧柴的行灶，一头装着碗具和木柴，中间一排木橱放着面皮、肉馅、调料等，游治修挑着担子在常山四处叫卖。
后来，游治修开起了扁食店，那家店距离现在的门店数百米，不过汪土英没有见过。她19岁嫁入游家时，门店已在现址。
汪土英的儿子游泳是龙门口扁食制作技艺的第三代传承人。游泳14岁那年暑假，游治修提起要教孙子打扁食皮，这是制作扁食最难的部分。游泳觉得打扁食皮非常好玩，果断地答应了。
游治修拿来一斤面粉，从第一步开始教。揉面、和面、压坯……需要六七道工序，直到扁食皮薄到可以透光、透字为止。“就像我手上这张扁食皮一样，差不多是0.2毫米厚，大小是7厘米乘7厘米。”游泳随手拿来一张扁食皮，把它放在一个包装袋上，果然可以清晰地透出包装袋上的字。
打扁食皮虽然很难，但年幼的游泳和扁食皮较上了劲。面皮打破了，揉在一起重新开始；再打破，再从头开始。用了一个暑假，他终于做出了达到标准的扁食皮。
即便现在店里请了6个服务员，打扁食皮还是需要游泳自己来，因为还没有服务员可以出师。
按照一斤面粉打出20碗扁食皮的比例，游泳每天早上6点多起来先打6斤面粉，之后按照当天销量打，每次约四个小时。
打扁食皮很耗体力，手上不能停歇，还要来回走动。“多的时候一天要卖1000多碗，打皮就会辛苦很多，全身酸痛。”游泳说，即便是这样，还是坚持爷爷传下来的技艺和味道，每一道工序都坚持纯手工，要不然就谈不上传承。
传承中有责任也有期待
不断有顾客进店，点一碗扁食，坐下等待。他们大多是周边的居民，是店里的回头客。
“我们三代人开这家店，有些顾客是几代人在这里吃，大家都非常熟悉了。”游泳说，近年来也有北京、香港等地的游客赶来店里品尝，还有的顾客要求把生扁食打包带走，自己回家煮。
“这里的扁食我很喜欢吃，冬天来这吃的次数更多。”顾客周琴说，冬季，一碗扁食吃下去浑身发热，夏季吃扁食可以解腻垫肚子，所以成了老顾客。
即便深受顾客喜爱，但做扁食是小本生意，纯手工制作又是件累人的事，所以，这项技艺到现在还没有第四代传承人，游泳一直在积极地寻找与培养。
在店外，常年贴着“招收学徒”，有意愿上门学习这门技艺的，游泳都愿意倾囊相授。常山县实验小学把游泳的门店设为研学基地，时常有学生前来参观体验，游泳都会把这门技艺的历史、制作要点等一一介绍。
前些天，一名上海人联系游泳，希望过些日子可以来学习扁食的制作技艺，游泳爽快地答应了。“把技艺传下去不仅是传承人的责任，还是顾客的期待。”游泳说，很多顾客鼓励他把门店好好经营下去，把这门技艺好好传承下去，他自身也非常希望龙门口扁食能代代相传。