记者 赵凯怡 通讯员 金一媚
“好精致的茶菓子！”6月12日晚，2025年文化和自然遗产日展示展演活动在衢州古城水亭门历史文化街区拉开帷幕，茶菓子制作技艺非遗传承人、东岳书院非遗文化主理人郭琴芳带着精美的茶菓子来到现场，吸引了不少游客。
据《中国面点史》记载，从唐代开始，出现了一边饮茶一边吃茶点的习俗。茶菓子，是茶宴中佐茶而食的糕点，也称为茶果、果子、唐果子等。去年10月，茶菓子制作技艺被列入第十批衢江区非物质文化遗产代表性项目名录。
可食可赏，起于唐兴于宋
当晚，在衢州古城水亭门历史文化街区的省级非遗茶空间“宋韵·老茶馆”门口，郭琴芳将带来的近30个大大小小、式样各异的茶菓子摆好，还现场展示了制作技艺。郭琴芳屏气凝神，手持针筷，起落间，面团也变换着形态，不一会儿，一个橙色的花朵造型茶菓子便做好了。
“茶菓子起源于唐代，作为茶宴中的佐茶食品出现，与饮茶风尚紧密相连。当时的茶菓子种类繁多，做工精细，外形精致小巧，颜色亮丽，深受皇室贵族和文人雅士的喜爱。”郭琴芳介绍，宋代是中国茶文化的鼎盛时期，出现了点茶、斗茶和茶百戏，茶菓子在此时也得到了进一步发展，品种更为丰富多样。与此同时，茶菓子也渐渐从宫廷走向民间。
在衢州民间，茶文化得到了广泛传承和发展，衢州百姓有着“客来待茶”“以茶待客”的礼节，而在这茶礼中，茶菓子也是重要组成部分。不少人在品茗时，都会搭配上或自制、或购买的茶菓子。茶文化与儒风相融，形成了具有衢州鲜明特色的茶礼文化。
茶菓子的制作步骤主要包括熬制材料和手工塑型。郭琴芳说，首先，精选优质白芸豆浸泡12个小时，经去皮、煮、过筛后，用水沉淀三到五次，沉淀至水透明后，将其倒入布巾，拧去多余水分，即成豆沙生馅。接下来，将豆沙生馅、木糖醇、水放入锅内，开火煮至沸腾，匀速翻炒至小山状即可出锅，再加入一定比例现磨并煮熟的糯米浆，将白豆沙翻揉至乳白色，茶菓子的外皮便制作完成。之后，还可以包入喜欢的馅料，如红豆沙馅、绿茶粉等，反复轻揉至外皮光滑。
“塑型是关键点，也是难点，茶菓子通常以花、果等寓意美好的事物为造型，需要运用捏、推、压、剪、抹、镶嵌、粘接、分层等技巧，常用的工具有针筷、剪刀、三角棒、蕊芯棒等。”郭琴芳说，做手工需要足够的耐心和细致，做茶菓子也是如此。在制作较大的菊花造型茶菓子时，数百片“叶子”都是一片一片剪出来的。此外，着色也是一大重点，一般选用果蔬粉，在着色前，要考虑好透色、晕色的位置和颜色的深浅。
茶菓子可食用，也可作为摆件，“若是作为摆件，则需多加些糖用以防腐。”郭琴芳说。
传承创新，跟上时代脚步
郭琴芳出生于1978年，家庭艺术氛围浓厚，她从小就对传统文化和手工艺品充满兴趣，做发簪、画国画，她都“玩”得不亦乐乎。郭琴芳常常看到父亲郭正明做各种糕点，2020年，她被父亲制作的好看、好吃又有文化内涵的茶菓子深深吸引，便跟随他学起了茶菓子制作，想将这一技艺传承下去。
“学习茶菓子技艺没有教科书，父亲手把手地教我选原材料、调配比例、掌握火候以及每一个雕琢的细节。”郭琴芳说，更重要的是，父亲让她感受到了茶菓子背后的意义，作为中国茶文化的特色之一，茶菓子包含着四季更迭、万物生长的浪漫，不仅是一种美食享受，更是一种文化的传承和体现。
在一次次实践中，郭琴芳不断总结经验，调整配方，技艺也不断提升。郭琴芳制作的茶菓子有着绵密细腻的口感与食材的自然香气，如今，一个直径在3厘米左右的茶菓子，郭琴芳5分钟就能完成塑型，她还自制了近60款造型各异的茶菓子。2024年12月，在第十六届浙江·中国非物质文化遗产博览会上，郭琴芳制作的茶菓子荣获银奖。
“在好友的鼓励下，我还试着设计茶菓子礼盒，融入更多现代元素，不少人会将它作为伴手礼。”郭琴芳说，她还会根据顾客的需求调整馅料，芝士、奶黄等口味很受欢迎。
为了让更多人感受到茶菓子的魅力，郭琴芳在东岳书院定期开设“非遗手作：茶菓子”公益课，吸引了众多市民、游客参与体验茶菓子制作技艺。游客孙永华来自江苏常州，她偶遇公益课后，当即决定跟随郭琴芳学习。在爱好者叶丹看来，在茶桌上配精致的茶点，是一种很美的享受。
郭琴芳还曾受邀前往衢江区非遗馆、开化县文化馆等场馆，和大家分享茶菓子的历史和她的制作经验。“随着人们对传统文化的重视，茶菓子也受到了越来越多的人的喜爱。”郭琴芳说。
接下来，郭琴芳计划设立茶菓子展区，设计更多的茶菓子款式，吸引游客参观学习；组织茶菓子制作技艺培训班，通过师带徒的形式传承技艺；加大对茶菓子的宣传推广力度，通过展览、文化交流等活动，让更多人了解茶菓子。
“希望通过不断努力，茶菓子能够得到越来越多的人的喜欢，让这份茶桌上的四季美学在当代社会焕发出新的光彩。”郭琴芳说。