吴建
凉面又称“过水面”，古称为“冷淘”，起源于唐代。凉面清凉爽口，滑而不腻，是人们夏日喜欢的风味小吃，素有“三伏天吃凉面”之说。
儿时最盼夏日清晨，看母亲在厨房忙碌着手擀凉面。她总说：“手擀面有嚼劲，机器压的少了人情味。”母亲从瓷盆里倒入一大瓢自家磨的面粉，缓缓注入半碗清水，手腕轻转搅动，面粉渐渐聚成絮状。待面团揉至“三光”——手光、盆光、面光，便盖上湿布醒面片刻。随后，案板上撒满薄粉，母亲将面团擀成圆盘，擀面杖在面团上边擀边转圈，不一会儿，一张如宣纸般的薄面皮便铺展开来。她将面皮折叠成层，利落地切成粗细均匀的面条。
煮面的火候最是讲究。水烧至沸腾，面条入锅后迅速用竹筷划散，待水再次翻涌时加半碗凉水。如此反复两次，面条煮至九分熟便立刻捞出，浸入提前备好的冰水中。这“一热一冷”的冲击，让面条变得格外劲道爽滑。
酱汁是赋予凉面灵魂的关键。母亲会提前备好蒜泥、香醋、生抽、花椒油、芝麻酱等调料，将这些调料按比例调配，再加入白糖提鲜、香油增香，最后撒上一把切碎的香菜和葱花，一碗层次丰富的料汁便完成了。若想更添风味，还能根据个人口味加入辣椒油、花生碎或是榨菜丁。