记者 范家熔 文/摄
街巷是城市的味觉脉络，每一家他乡小店都是流动的故事集，用熟悉的家乡味道，在异乡土地上续写新的篇章。在杭州城西的巷陌深处，一家名为“余味缘”的衢州菜馆静静伫立，将钱江源头的山野鲜香与西湖畔的温婉细腻融合于餐桌之上，也为杭州食客带来了全新的味觉体验。
衢杭融合风味妙
日前，记者前往杭州古墩路，没走几步就看到“余味缘”的招牌格外显眼。走进店内，简约现代的装修风格别具一格，原木桌椅摆放整齐。整面墙上的菜单，菜品色泽诱人，仿佛带着故乡的气息，将地道衢味呈现在食客眼前。“刚开始周边老乡说我这店‘太清爽’，没想到后来大家翻新店面都跟着学。”店主余芝兰笑着回忆。
这种清爽不仅体现在环境上，更融入了每一道菜品的呈现中——既保留了衢州菜的浓郁风味，又暗含着杭州饮食的精致特色。
菜单上的传统衢州菜，每一道都饱含着来自开化山水间的“味觉记忆”。葱花肉坚持采用老派做法，用猪网油替代常见的豆腐皮，油炸后酥香可口，肥而不腻；开化秘制臭豆腐每一块都浸满了辣椒与秘制调料的鲜美，筷子轻轻一戳，豆腐便微微颤动，让不少在当地工作的衢州食客品尝后直呼找到了家乡的味道。杀猪菜里，多种猪内脏与冬腌菜一同炖煮，口感丰富，酸香中带着辣味，汤汁用来拌饭，让人食欲大增。
在创新融合菜方面，余芝兰展现出巧妙的创意。梅干菜仔排堪称衢杭风味融合的典范：来自衢州的梅干菜与洋葱、辣椒炒香后，铺洒在酥软的仔排上，味道甜中带鲜。“刷到短视频时，我就觉得梅干菜和仔排搭配肯定会有不一样的效果，但需要融入衢杭两地的特色。”她特意改良传统做法，将梅干菜与肉混合改为铺在仔排上，“这样一来，不爱吃梅干菜的客人能闻到淡淡香气，爱吃的则可以拌着肉一起吃，满足不同需求。”
来自杭州本地的高先生夹起一块仔排，对这打破地域界限的美味赞不绝口：“以前觉得杭帮菜里放辣椒不太合适，现在才明白，好味道不应被固有观念限制。这肉紧实又鲜嫩，回味中还带着辣椒的鲜辣，层次很丰富。”而一旁来自美国的马先生也吃得连连点头：“这让我想起美国的烧烤排骨，这道菜和葱花肉，我觉得可以征服美国食客。”
椒盐鸭头则是对衢州经典菜品的创新演绎。不同于衢州的湿卤做法，这里的鸭头被细心切成两半，先以秘制卤汤煨煮入味，再放入油锅炸至金黄酥脆，最后撒上孜然与辣椒粉。记者咬开酥香的外皮，内里的鸭肉带着卤汁的鲜美与孜然的香气在口中散开，骨头也透着淡淡的咸香，辣味柔和，鲜香为主。其他菜品同样亮点十足：香酥咸蹄中的烤猪蹄外皮脆韧，蘸上开化土辣椒粉，一口下去唇齿留香；汪刺遇上蛙加入农家酸萝卜后酸辣开胃，蛙肉的鲜嫩与鱼肉的细腻在汤汁中
相互融合；外脆里糯的蛋黄焗南瓜，更是让人忍不住一块接一块。
二十余年“杭漂”记
在后厨与大堂间忙碌的余芝兰，很难让人联想到她曾是餐饮行业的门外汉。年少时从开化来到杭州，她做过销售、当过宾馆服务员，直到2017年，一次偶然的合伙邀请，让她踏入餐饮行业。“那时就想着在家门口开店方便照顾孩子，没想到一干就是七年多。”她一边擦着桌子一边回忆，眼神里满是感慨。
创业之路充满艰辛，但出于对家庭的责任，以及对家乡的热爱，让她在面对困难时一次次坚持下来。2024年6月开业的余味缘，店名取自她的“余”姓，加上“味缘”二字，寓意“余家人与食客的味觉缘分”。
对余芝兰来说，开饭店最难的不是辛苦，而是对品质的坚守。“厨师不好请，但至关重要，我们现在的厨师长是经验丰富、备受好评的开化厨师。”此外，作为衢州开化人，她对食材有着极高的要求：90%的食材来自开化，从山上放养的竹林鸡、清水鱼，到冬腌菜、辣椒、青番茄与白黄瓜，甚至连菜籽油都是从老家运来的。“开化的食材品质很好，好山好水出好味，哪怕成本高一些，也要让客人吃到地道的家乡鲜味。”
如今，余味缘的回头客越来越多，有人说在这里吃到了熟悉的味道，还有人带着同事朋友前来品尝。最让余芝兰欣慰的，是看到杭州人对衢州菜的认知在改变：“以前他们觉得衢州菜只有辣，现在知道了还有鲜、香、嫩，甚至有人吃完我们的菜，专门去开化旅游。”她笑着说，“开化山好水好，我想让更多人知道，衢州菜的鲜辣背后，蕴含着家乡的独特魅力。”