记者 范家熔 文/摄
如果问衢州菜给人的第一印象是什么？每个人都有自己的答案。“鲜、辣、够味、下饭、食材好”，这是方厨家宴老板兼主厨方裕俊给出的回答。2023年5月开业的“方厨家宴”，凭借对食材品质的严格把控，以及对不同时令食材风味的精准把握，迅速在竞争激烈的杭城餐饮市场崭露头角。这位80后厨师，生于衢州、长于杭州，他用一口铁锅、一灶猛火，把地道的衢州味道，变成了杭州食客舌尖上难以忘怀的美味。
鲜辣交织，尝四季真味
暮色降临，霓虹灯渐次亮起。记者一来到方厨家宴的门口，就感受到了阵阵烟火气息。走进包厢，只见盘中盛着现炸的衢州小吃——一根根金黄的“茶食”，后厨锅铲翻炒的声音与食客们的欢声笑语交织在一起。“这里就追求让食客‘一碗米饭不够吃’的畅快体验。”老板方裕俊相告。
“为了让羊肉口感柔嫩不柴，焯水后必须趁着热下锅，用油炸到表面焦香，再沿着锅边淋一圈酱油，‘嗞啦’一声，香气就冒出来了。”方裕俊揭开锅盖，热气裹挟着甘蔗的清甜飘散开来。这道“香柚皮炖羊肉”是店里的招牌，它的秘诀就藏在细节里：除了选用来自衢州的山羊肉，方裕俊还创造性地加入柚子皮、橘皮与甘蔗，既能去除羊肉的膻味增加香气，又能增添一层水果的香甜回味，客人都很喜欢。经过两个小时炖煮的羊肉变得酥软入味，萝卜充分吸收了肉香和甘蔗的甜润。“辣味里带着甘蔗的甜，香味中又满是鲜味，就着汤汁，我能吃两碗米饭！”江西食客小陈被辣得直喝凉茶，却还是停不下手中的筷子。
时令菜是方厨家宴的另一大特色。春季的“野葱炒蛋”选用现摘的薤白，葱香混合着土鸡蛋的鲜甜，被杭州白领王女士称作“春天的味道”；“藠头炒香干”用常山茴香豆腐干搭配新鲜拔起的藠头，口感软嫩、回味甘甜；翠绿的野菜羹，蛋花如云朵般在羹中散开，长条豆腐顺滑爽口。“这道汤的口感清爽滑嫩，很对我的口味。”杭州食客称赞说。
店里的“鱼三宝”很有创意：将胖头鱼头、鱼籽、鱼泡一起炖煮，鱼籽富有弹性、鱼泡软糯、鱼肉软嫩，汤汁鲜辣醇厚，是公认的“下饭好菜”；此外，每天还能卖出不少的“土猪肉包子”，馅料是用每日新鲜的土猪肉手工剁碎制成，端上桌时，热气腾腾的包子里肉汁饱满，味道鲜美。
辣，是方厨家宴菜品的突出特点，但又并非全部。江西食客小陈对比南昌的辣味后评价：“衢州的辣更有层次感，鲜辣中透着咸、甜、香，还能让人品尝出食材本身的美妙。”杭州人张先生一边喝饮料一边笑着说：“鲜得让人停不下筷子，辣得直冲脑门，只能再来一碗米饭解解辣！”
不忘初心，烹家乡情怀
“我出生在常山，小学时跟着父母来到杭州。”在方裕俊的味觉记忆里，父母做的衢州菜，是最让他难以忘怀的。2011年开始学做厨师，他从杭帮菜学徒到粤菜厨师，辗转多年后，最终在衢州菜上找到了归宿：“衢州菜的食材都特别好，每一道都很下饭，我觉得这就是饮食的精髓。”在他心里，始终觉得家乡的衢州菜更有滋味。于是，他下定决心专注于衢州菜的烹饪，与合伙人开了这家衢州菜馆，希望把家乡的味道传递给更多人。
谈到开店的初衷，方裕俊说：“想让在杭州的衢州老乡吃到家乡味，也想让更多外地食客了解衢州菜的魅力。”为保证菜品品质，店里每天使用的大部分食材，像羊肉、鹅、鱼、豆腐干、辣椒等，都是从衢州老家专车配送过来的，就连菜籽油也不例外。“老家环境好，食材品质有保证，像清水鱼肉质紧实，没有腥味。虽然成本比本地鱼高了一倍，但为了让食客吃到最正宗的衢州味道，一切都值得，我们绝对不用次品代替好食材。”方裕俊说。
开业近两年，方厨家宴的生意一直很稳定，积累了很多的“忠实粉丝”。“以前没吃过衢州菜，没想到这么好吃，味道层次丰富，食材新鲜都能吃出来。”新杭州人祝女士告诉记者。而衢州老乡们则在这里找到了家的味道，倍感亲切：“在杭州能吃到这么正宗的家乡菜，尝到这么地道的鲜辣味道，太开心了！” 这些，也正是方裕俊的期望与开店的初心。