记者 范家熔 文/摄
近年来，杭州街头巷尾兴起一股来自浙西的鲜辣潮，悄然为杭帮菜的温柔添上一抹别样风味。不少衢州人在杭州开设了一家家充满辣味与乡音的餐馆，不仅带来深山溪涧的特色食材，更展现出异乡人在城市扎根的生存智慧。在这股风潮中，开业十二年的“衢乡汇·味上”于2024年年底以全新面貌重装亮相。其敞亮的环境、地道的食材和充满人情味的经营理念，使其成为慰藉乡愁的温馨驿站，也为八方食客打开一扇了解衢州风土人情的窗口。
衢州菜迎来“杭式进化”
推开“衢乡汇·味上”的玻璃门，首先映入眼帘的是一方食材陈列区。竹篮里装满农家笋干、莴笋干、豇豆干和粉干，上方悬挂着色泽诱人的腊肉，一旁玻璃缸中乌溪江包头鱼与开化清水鱼自在游弋，无声诉说着衢州山野间正宗、自然的好味道。“这些食材基本来自衢州老家，每天都有专门的配送车新鲜送达。”老板汪礼平介绍道，食材透明化，是衢州人待客的满满诚意。
这份诚意在后厨化作严谨又贴心的辣度分级五色夹：绿色“不要辣”、蓝色“一点点辣”、黄色“微辣”、粉色“中辣”、红色“特辣”，灵活满足不同食客的口味需求。“以前的正宗衢州辣把很多本地人辣得不停灌饮料，现在每桌点单时先问口味，我们也要‘入乡随俗’嘛。”汪礼平回忆着笑道，十余年过去，衢州菜在杭州遍地开花，许多本地人的味蕾也逐渐跟上了衢味的鲜辣节奏，不加点辣都不算吃过衢州菜。
翻开菜单，常山豆腐干稳坐“断货王”之位。“十天里有八天，晚上就卖光了，第二天中午常常直接断货，得等下午从老家送来新货。”汪礼平介绍时，一旁的食客陈先生频频点头表示赞同：“这豆腐干是我吃过最软嫩的，充分吸收了五花肉和辣椒的香气与鲜味，我每次来都必点。”陈先生是本地人，他初次品尝衢州菜，是在衢州朋友的推荐下，而这道被朋友称赞地道的豆腐干，从此成了他的最爱。
此外，土酱蒸江鳗也备受杭州食客青睐。老板家自制的土酱，咸鲜中带着悠长回味，与肥美的江鳗搭配，碰撞出山水交融的美妙滋味。“有时候酱比鳗鱼还受欢迎，好多客人吃完后还会买两罐带走。”服务员看着一旁的酱缸笑着说。甲鱼煲则选用两年以上的老甲鱼，壳纹清晰，裙边软糯黏嘴，衢州老师傅耐心慢炖，让胶原蛋白化为唇齿间的醇厚享受。一位住在附近的白领经常来店里打包甲鱼，评价道：“我就喜欢这一口柔韧丝滑的味道，比法餐鹅肝更治愈加班胃。”
衢味情怀与奋斗之路
在重新装修的店面里，墙面上的老照片静静诉说着岁月的变迁与思乡之情。新店环境敞亮，用餐体验全面升级，但“待客如亲”的经营理念始终未变。“我常跟伙计们说，客人来了就当自家亲戚，要让大家在这里感受到家的温暖。”汪礼平话音刚落，隔壁桌就传来熟悉的衢州方言：“汪老板，买两罐土酱！”
“当初装修的时候，路过的人都笑我傻，说这地段倒闭了多少家店。”汪礼平望着“衢乡汇·味上”的招牌，回忆起16岁离家闯荡的经历。做过油漆工、摆过地摊的他，尝试经营过宁波菜、绍兴菜等其他菜系，最终在2013年下定决心“把家乡味道带到杭州”。那时，杭州专门做衢州菜的餐馆并不多，汪礼平坚持将店名定为“衢乡汇”，寓意“衢州乡味汇聚”。“后来加‘味上’两个字是因为注册需要，但‘衢乡汇’这三个字，早已深深印在骨子里。”
这个选择充满风险，当时衢州菜还未声名远扬，杭州人对衢州菜了解甚少。但汪礼平坚持将老家的青番茄、地衣、莴笋干等特色食材搬上菜单。凭借高品质的自然食材，在时间的沉淀中，汪礼平逐渐摸索出“曲线救国”的经营策略：适当降低辣度，提升摆盘精致度，优化就餐舒适度，再用乡音乡情吸引漂泊在外的衢州人。
2024年年底的重装开业，蕴含着这位老板的执着与追求。“以前总有人说衢州菜馆像大排档，我们就是要证明，‘土味’也能登上大雅之堂。我们衢州人，走到哪儿都要争口气。”正是这股不服输的劲头，支撑起在杭衢州餐饮人的一片天地。作为杭州市常山商会餐饮业协会的一员，汪礼平和许多同乡老板经常交流，探讨如何让衢州菜更贴合杭州市场，实现更好的发展。“单打独斗难成大器，只有抱团发展，才能让衢州菜走向全国。”