记者 范家熔 文/摄
在调味料与预制菜盛行的当下，“鲜”字似乎成了菜单上最易被滥用的词汇。过重的油与辛辣刺激着日益麻木的味蕾，冷冻食材打着“现炒现卖”的幌子。不少食客们热衷于追捧火爆的网红店，可酒足饭饱后却常常感慨“找不到从前的味道”。在杭州九堡那条满是餐饮店的街巷里，有一家名为“河其鲜”的衢州菜馆。这里，鸡鸭是自家养殖，豆腐是现磨而成，蔬菜是新鲜现摘的，甚至连地瓜粉丝都坚持手工制作。在“河其鲜”，“鲜”并非营销手段，而是实实在在的生活气息，是时光沉淀的味道。
“至优”食材烹“至鲜”美味
推开“河其鲜”的玻璃门，店内环境明亮整洁，四处摆放的绿植花卉，洋溢着温馨的氛围。门口的粗陶缸上压着青石，冬菜在盐霜下透着脆嫩的碧色；后厨飘出阵阵豆香，将黄豆研磨制作成豆腐，这是“河其鲜”自十多年前开业至今每天的必做之事。
在“河其鲜”，每一道菜都像是一场“食材品质展示”。招牌菜开化清水鱼是食客必点的，一道鱼两种吃法。鱼头炖出的白汤，无需添加任何添加剂，就能呈现出如牛奶般的温润丝滑。与鱼头一起炖煮的现磨手工豆腐，吸满了鲜美的汤汁，咬下去的瞬间，鲜美的鱼汤便在口中四溢；红烧的鱼尾肉质鲜辣紧实，十分肥美，每一口都令人回味无穷。
若说鱼汤是鲜味的极致体现，那土鸡煲便是品质的见证。在开化茶山散养一年以上的跑山鸡，啄食菜叶、草虫，充分炖煮后，汤色金黄浓郁且透亮，骨头都透着黄色。有客人开玩笑说：“鸡肉肉质紧实有弹性，但一点也不柴，感觉像在山上天天锻炼！”就连一些看似普通的食材也有独特之处：地瓜粉丝用新鲜红薯自制而成，入口软滑Q弹；冬菜腌制足20天，咸鲜脆爽；金针菇菇帽肥厚，根茎粗壮，一年只售卖三个月，“气温超过20摄氏度就不再供应，很是娇贵！”老板张月君说起这些时，言语中满是自豪。
后厨里，一筐筐带着泥土的萝卜、案板上冒着热气的酒酿馒头搭配上用黑毛猪制成的红烧肉，都是张月君坚持选用高品质食材的最好证明。馒头用传统酒酿发酵，蓬松柔软，轻轻一捏就能缩成一小团，松开后又能弹回原形。“食材品质好无需多言，它们自身就能说明一切。”张月君夹起一块红烧肉塞进馒头里递给记者，催促趁热品尝，眼中满是期待。
十二年时光
从服装店主到“食材品鉴师”
午后2点，店里最后一桌客人离开，张月君终于有时间向记者讲述她十二年来与食材打交道的经历。这个从开化县中村乡新门村走出来的姑娘，曾在杭州女装行业做得风生水起，后因变故决定转行做餐饮。在周边还没有“衢州菜”概念的时候，她租下一家40平方米的小店，成为九堡衢州菜的先行者。
“最开始，我连菜名都说不全，菜价也不会定，花了一年时间才慢慢上手。到现在，我的店已经扩大到四五百平方米，但多年来始终不变的是对食材品质的追求。”张月君掰着手指介绍，她在杭州和衢州分别设有养殖鸡鸭、种植蔬菜和养鱼的基地，还有同学在开化承包的茶山上养着百来只鸡鸭鹅，父亲每年都会在老家大量收购制作豆腐用的黄豆和榨油的菜籽……这些资源都成为了她坚持品质的底气。
如今，九堡区域的衢州菜餐馆众多，仅“河其鲜”所在的这条街就有六七家。“河其鲜”食材品质出众，但成本也颇高：“黑毛猪猪肉成本高，金针菇受季节限制常常断货，一趟趟从衢州运来新鲜食材，光物流成本就是一笔不小的开支。”尽管偶尔有客人觉得价格偏高，她却态度坚定：“食材不能将就，价格自然低不了。整条街这么多菜馆，我们的价格已经很实在了！”
正是这份执着，为“河其鲜”赢得了一群忠实的顾客。头发花白的周伯从“河其鲜”只有40平方米的小店开始，一直追随到如今拥有两层楼的店面：“以前孙子的满月酒也在这里办的，现在孩子都上初中了，我们还经常来吃。”有位客人搬家后，仍跨越半个城市，只为了来喝一碗鱼汤：“其他地方的鸡鸭总有股冰箱味，鱼也有泥腥味，这里的食材很新鲜，这种鲜味在别的地方花钱也吃不到。”
当“科技”与“预制”逐渐充斥城市餐饮时，这家衢州小馆的灶台上，好水滋养的鱼、阳光晾晒的粉丝、小火慢炖的鸡汤，正默默地抵御着速食时代的浮躁。在这里，“好吃”不再难以捉摸，而是一粒豆、一只鸡、一条鱼历经四季的成果——正如店名“河其鲜”所寓意的：坚持从自然中觅得鲜味，何其难得，何其珍贵。