记者 王红岭 通讯员 傅晓明 文/摄
在开化县城芹江岸边，有一家浙江老字号——源庄食品，简简单单的门面，却是一处省级非遗工坊。其生产的齐詹记冻米糖是浙江省非物质文化遗产，其传承和发展的南宋涂人和和合酥非遗制作技艺，更是让这一几乎湮没于典籍之中的开化美食重新焕发了光彩。
2024年4月，南宋涂人和和合酥制作技艺被列入衢州市第八批非物质文化遗产代表性项目名录。如今，南宋涂人和和合酥口味越来越多样化，升级成礼盒装的“永乐大点”更是成为了伴手礼佳品。
老技艺翻开新的一页
“现在的年轻人买糕点，不仅要求好吃、好看，还得是爆款。”在源庄食品二楼茶室，南宋涂人和和合酥制作技艺传承人方翠英告诉记者，去年新推出的“永乐大点”礼盒尤其受欢迎。说话间，方翠英就在网上平台接到了两笔订购“永乐大点”礼盒的订单。
“涂人和和合酥，其实是我们开化的老品牌，早在1929年6月西湖博览会上，涂人和工坊制作的玫瑰和合酥，就曾脱颖而出，斩获优等奖。”方翠英相告，涂人和和合酥品牌的创始人是清末廪生涂禹夫，1909年被选为浙江省咨议局议员。第二代传承人齐烈斗曾在百年商号涂人和拜师学艺，是涂人和和合酥非遗传承的关键人物。传到方翠英这一代，已经是第五代了。
涂人和商号是一家南货店，主营南方果品、甜点茶食、腊肉腌货等。旧时，南货店在逢年过节、红白喜事、民间信仰活动以及交际礼仪等场合中扮演重要角色，这些场合所需的祭品和食物大多从南货店购入。因此，涂人和南货店不仅承载着丰富的文化内涵，还体现了南方饮食的风味特色。其自产自销的玫瑰和合酥，就属于南点。
“我们查遍了《开化县志》《开化县工商联（商会）史话》，还专程去浙江省图书馆古籍馆，找到了纸页泛黄的《西湖博览会总报告书》，这些史籍档案中关于涂人和商号、涂人和玫瑰和合酥的记载相互佐证，有力证实了涂人和和合酥的起源和传承。”方翠英说，在梳理清楚涂人和和合酥的史实资料之后，他们开始着手延续与发展涂人和和合酥制作工艺。近年来，在恢复涂人和玫瑰和合酥的基础上，源庄食品创新推出了一系列涂人和风味的糕点，广受好评，其中源庄花生酥、源庄芝麻酥、源庄和合酥还被列为“浙江名点”。2018年，他们成功注册了“涂人和”商标，这给申报“涂人和和合酥”非遗项目奠定了坚实基础。
2022年，南宋涂人和和合酥制作技艺成功入选开化县非物质文化遗产名录，掀开了“涂人和和合酥”品牌新的一页。
涂人和和合酥可追溯至南宋
传统的和合酥糕点，在南宋时期已形成独特的糕点帮式，品种甚多，类别已有炙、烙、炸、蒸；操作工艺上已有酥皮摺迭、生物发酵、浆皮松酥、松糕揉韧、包馅成形等；配料和染色上，喜欢辅以色泽鲜艳、香味浓郁的玫瑰花、桂花、橙子皮等，为和合酥糕点添加色彩和香味。1929年，涂人和商号送展西湖博览会的涂人和玫瑰和合酥，就是此类。
“天然色香，食用安全，是南宋涂人和和合酥的一大特色。”方翠英相告，他们制作涂人和和合酥，向来不用合成色素和合成香料，而是根据制品的风味和性能，选用相应的果仁、果肉、果皮、花料等辅料来增添天然的香味和色彩。如大方糕的馅料有百果、玫瑰、薄荷、豆沙四种，百果馅的中间水晶体呈本色，具有多种果仁的天然香味；玫瑰馅的，呈红色，富有玫瑰花香和松仁清香；薄荷馅的，呈绿色，有明显的清香味；豆沙馅的，呈棕黑色，有赤豆的香味。这样做出来的和合酥，不仅风味各异、色彩美观，而且用料考究、滋味纯正、食用安全。
涂人和和合酥糕点，米、麦制品各占50%左右，或烤、或蒸、或炸，不同制品的工艺各具特色，特别考验糕点师的制作技艺。方翠英从事糕点行业30年，不仅在中式面点、传统糕点方面有很深造诣，还善于制作西式面点，这常常给她制作新款涂人和和合酥糕点提供灵感。抹茶、蓝莓、柠檬、凤梨、燕窝等新式口味，源源不断地登上源庄门店的柜台。“我们每年都会推出一些新款，一方面是为了丰富涂人和和合酥产品，另一方面也是为了探索市场行情，精准打造爆款。”方翠英说。
随着四季更迭，源庄食品推出不同风味的糕点，还会制作定胜糕、重阳糕、状元高中等应时应令的糕点。这些或清新，或甘美，或醇厚，或香糯的糕点，每一款都是匠心传承，不仅唤醒了人们的味蕾，更传递出大家对美好生活的向往和期待。
融颜值、口感与文化内涵于一体
下午4点，开化县城解放路源庄门店里热气腾腾，糕点师傅把精心制作的涂人和和合酥放入烤箱，不到半小时，一排排精致小巧的新款涂人和糕点烘烤成形。“出炉咯！”第六代涂人和和合酥非遗传承人操家萍吆喝着将香气四溢的糕点端上柜台，吸引顾客购买尝鲜。
老式糕点大多重油重糖，把酥皮掰开后，里面是大块猪油或奶油，口感又甜又腻。涂人和和合酥在口感上下了很大功夫，不仅减糖减油，还融入了抹茶、蓝莓、榴莲、柚子、柠檬等不同口味，很受年轻人青睐。
把抹茶恰到好处地融入涂人和和合酥糕点，配比十分讲究，多一分则青涩，少一分则寡淡，操家萍和师父方翠英反复调试了半年多才成功。她们将抹茶粉按照适当的比例加入面粉中，反复擀、捏、揉，制作出层层叠叠的酥皮，再裹上融入了抹茶的玫瑰馅或豆沙馅。制作出的糕点全身淡绿，皮薄、馅多，轻咬一口，香气在唇齿间氤氲不散。
“除了口感，新款涂人和和合酥还特别注重品相设计，圆形的、八角形的涂人和和合酥，搭配上鹊踏枝、祥云纹、亭台楼阁、山川日月之类的中式图样，雅致新巧。”操家萍说，现在的年轻人越来越喜欢国潮范儿、中式审美。
包装精美，也是南宋涂人和和合酥的标配。“小众产品，必须要有创新，有文化底蕴，才能走得更远。”方翠英相告，跟齐詹记冻米糖推出“四库全酥”一样，他们也推出了涂人和和合酥“永乐大点”精品礼盒。礼盒外包装以古色古香的手工作坊、老街商铺为主题背景，还把“齐詹记”“源庄”等品牌标识制作成旗招，与背景浑然一体。这款产品走进了在绍兴举办的中国非遗博览会。
“越是老式糕点，越要在颜值、口感、文化内涵上花工夫，只有打造爆款产品，只有吸引年轻人喜欢，老字号才有未来。”方翠英说。