□ 汤云明
每当春夏之交，又到了蕨菜如雨后春笋般迅速冒出地面的时节。趁着天晴，我和妻子经常会在周末上山掐蕨菜，既可以爬山锻炼身体，又可以看看山花、欣赏一下春光，还能顺便掐一些蕨菜回来做菜，可谓三全其美，是很好的休闲时光。
这里的“掐”字，生动形象地再现了古人采摘鲜嫩蕨菜的过程和动作。而在实际中，人们经常是用剪刀去剪取，而不是直接用手去“掐”，这样断口处就更加整齐完好，也就更美观一些，但口语上通常还是说掐蕨菜，从没有人说去剪蕨菜或者拔蕨菜。
蕨菜又叫龙爪菜、荃菜，全国大部分省区和东南亚地区都有生长，现在还可以人工种植。其实，它在生长的幼芽时期，既像一个竖起的毛茸茸的拳头，又像一个个五线谱上的音符，甚至还像一条准备发起攻击的蛇。它喜欢生在丘陵山区向阳的路边，多分布于草地和稀疏小灌木丛中。它是蕨类植物这个大家族中的一种，而蕨类植物又是一种活化石级别的植物，因其生命力极强，它在地球上已经存在了几亿年，可以说是水淹、火烧，甚至世纪冰川都无法让它绝迹。
我们的祖先在几千年前就开始采摘和食用蕨菜等众多野菜，在《诗·召南·草虫》里写道：“陟彼南山，言采其蕨；未见君子，忧心惙惙。”描述了姑娘和小伙子相约到南山去采蕨菜，结果小伙子爽约，姑娘忧心不安的画面。可见，在《诗经》中，蕨菜不仅是一种植物或野菜，它代表了女子对情人的思念之情，象征着希望与担忧。蕨菜被赋予了深厚的情感色彩，成为表达情感的重要意象。
蕨菜的可食用部分是未展开成形的青绿或浅紫色的幼嫩叶芽。经过处理的蕨菜口感清香滑润，色泽诱人，再拌以佐料，清凉爽口，鲜美可人。它虽然难以登上宾馆饭店的大雅之堂，却是民间常见的下饭野菜。
蕨菜的食用方法很多，常见的有炒吃、凉拌或腌渍后做成咸菜，也可以焯水后晒干收藏起来备用，可以随时用来炖红烧肉等。蕨菜可以单独做菜，还可以和其他菜品一起凉拌或炒吃。比如，当地就有蕨菜凉拌折耳根、蕨菜炒韭菜，蕨菜、蚕豆米、腊肉一起混炒，都是难得的美食。
在不同的地方，蕨菜也有不同的吃法。北方人喜欢凉拌蕨菜，或是做蕨菜馅的饺子，这种最简单的烹饪方式，是对春野食材最大的信任，每一口都是食物本来的味道。南方经常用蕨菜炒肉、蕨菜炒虾仁、蕨菜炒鸡蛋，清爽的组合，搭配出味道丰富、营养可口的美食。
在我生活的地方，因为春季雨水稀少，长出来的蕨菜比较干瘦又显老，只有接近溪流、沼泽或水塘的地方会好些。所以采摘蕨菜的最好季节却是在雨水下地以后的初夏，甚至整个夏天都可以采摘。这个时候的蕨菜由于错过了正节令，虽然没有春天的好吃了，但比较多，上山一次，不会让人空手而归。
因为新鲜蕨菜比较苦涩，它的汁液还有一些毒性，所以食用前必须经过焯水和浸泡。在沸水里小煮一两分钟，就可以杀灭蕨菜上的虫卵等，也可以让蕨菜杀青、软化，煮出或破坏大量的毒素。但是经过这样的工序，蕨菜还是苦涩的，不能当时食用，还需要在清水里浸泡两天，并且每天换水一到两次，才能达到最佳口味。
因名字叫法存在差异，当地还流传着一个关于蕨菜的笑话。有山区少数民族群众来到城市的餐馆点菜，看到菜单上有龙爪菜，以前也没有吃过，就决定点来品尝。当菜品端上桌的时候，气得大呼上当，抱怨说这不是村里漫山遍野都是，我们用来给老牛垫圈的蕨菜么！
蕨菜全身都是宝，嫩的叶芽可以食用。而在山区农村里，老的枝叶晒干以后可以用来当柴火或为牲畜垫圈。蕨菜的根状茎淀粉含量很高，在那些缺少粮食的灾荒年代，可以把根挖出来提取淀粉以供食用和药用。
蕨菜是物美价廉的绿色生态食品，每当春雨润山林，野蕨渐紫苞的时节，我们都会上山掐蕨菜。