□ 余宾
年夜饭的饭桌上，有很多可口的佳肴，在这些美味的食物中，最让我嘴馋的还是酥肉，特别是母亲用五花肉做成的酥肉，总是吃不够。
酥肉，是西南地区的一道传统美食。我可不管它传统不传统，只是觉得它吃进嘴中，满口留香。
那一年除夕，母亲很早就起床了，在厨房中，弄得叮叮当当地响，响声吵醒了我，我也跟着起来。我来到厨房里一看，母亲已经把几个铁盆、筲箕洗干净了。然后，她又从碗柜中拿出一大块三线肉。
母亲把三线肉切成比小孩子拳头小一些的肉坨，放进铁盆中，撒上一点点盐，稍微腌一下备用。接下来，她拿出一个塑料袋，里面装着雪白的豆粉——我们这里的人把红苕粉、豌豆粉等淀粉，统称为豆粉。
母亲将豆粉倒进铁盆里，接下来，她又从碗柜中拿出已经洗净的老姜、蒜、花椒、大料……在菜板上剁成末，撒进铁盆中，加盐、添水，将肉坨和豆粉混合成了稠糊状。
准备工作完毕，母亲麻利地将大铁锅洗干净以后放在大土灶上。母亲开始点火，灶膛中的谷草一下就点着了。她又往灶膛中加入干竹竿，干竹竿在谷草中一下子就燃了起来。紧接着，她又放进去一些木棍儿、干木头，那些木棍儿、干木头也燃烧起来了。
不一会儿，母亲看到大铁锅“辣了”——大铁锅已经很烫了，她不慌不忙地将茶籽油倒进去。茶籽油在锅中越来越热，母亲左手拿过铁盆，右手用锅铲将黏稠的糊糊与肉坨慢慢推进大铁锅中。大铁锅中的油，随着糊糊的倒入，慢慢沸腾起来。
说来也怪，那些看起来黏在一起的肉坨，自然而然就散开了，在热油中，那些肉坨不断变换着形状。
炸了好大一会儿，大铁锅中的肉香满溢厨房。母亲用漏瓢儿将蓬松松的肉坨，舀进筲箕里面，筲箕装不下了，又装进其他铁盆中。
“妈，这是什么？”才几岁的我看着那些肉坨，差一点流出了口水。
“酥肉。”母亲笑呵呵地回答我：“但是，现在还不能够吃……”
按照我们当地的习俗，在除夕那一天的午餐算正餐，也就是年饭，做好的饭菜先不能吃，要等大人祭祀以后才能够吃。
我很乖巧地答应着，一边看着柴火，一边盯着炸好的酥肉。
实在是忍不住了，我走到母亲身后，悄悄从筲箕中拿了一块炸好的酥肉，溜到屋外去了。
这时，我才看清楚，那一坨酥肉，金黄发亮，我将它塞进嘴里，真是满嘴溢香，那个香啊，一直香到了我的心里……
当天的年饭很丰盛。其中，酥肉用三个盘子装着，一个盘子里面是干酥肉，所说的干酥肉就是炸熟透了的，直接吃，满嘴浓香，让我差一点将舌头都吞了下去；第二个盘子里头是蒸酥肉，它们就是将干酥肉放进锅中，再蒸一下，蒸酥肉香而软糯；第三个盘子中装的是滑肉，所讲的滑肉就是干酥肉加上白菜头或者是白萝卜放进汤中煮。那一天，我家的滑肉加的是白菜头，白菜头也是我的最爱，入口即化，滑肉在我的嘴里，非常爽滑，十分够味儿……
外公是老家办席的老主厨，母亲正是他的“大弟子”，她炸的酥肉格外香。后来，她给我们做的酥肉品种越来越多——排骨酥肉、兔子酥肉、草鱼酥肉……但是，我最喜欢的依然是她用三线肉做的酥肉，这种酥肉不但香味扑鼻，而且没有骨头，大口吃肉，满口浓香，满嘴流油，妙不可言……