魏向阳

云南大理一带的白族地区农家，过年过节或者起房盖屋都非常注重仪式感。特别是每年农历冬至节和腊月中下旬盖新房竖柱子、上梁的喜庆日子，大理一带的白族人家都要蒸米糕来祭祀和庆贺、款待宾客，取糕的谐音“高（糕）升”、“高（糕）贵”的喜庆高兴、吉祥如意、节节高升之美意。

白族人家蒸米糕非常讲究，颇具仪式感和烟火气。主要原料是上等的新鲜粳米、糯米、红糖，粳米大约占七成，糯米约占三成。在蒸糕的头天晚上就把米淘洗干净，用适量的清水泡透，然后用水碓将米捣成米面，回到家里把米面倒入大盆或者倒在和面板上，用少许清早现打回的井水开始和面，一边拌和一边揉搓，揉和得越均匀细致越好。和均匀后用竹制的细米筛子筛，筛剩下的粗面继续再揉搓，如此反复直至全部筛完为止。

而后便开始蒸糕，一般用竹子做成的大甑子蒸。甑子里铺垫一块透气性好的白纱布，底上通常要放一层浸泡透了的大小均匀、色泽金黄的豌豆或蚕豆、苞谷作铺垫，俗称“底子”，一是避免粘连，二是留有空隙透气。把甑子摆上锅台，开始烧火加热，最好烧柴火，便于把握火的大小，火候一定要掌握好，保持均匀，不能忽大忽小，待甑子上汽就开始撒米面，第一层撒至甑子的三分之一处，用可食用的红颜料拌和的米面撒上一道所谓的“红腰线”。大约再蒸七至八分钟后又撒第二层面，第二层撒到甑子的三分之二处时，再撒一道“红腰线”，又蒸七到八分钟后，再撒第三层亦即最后一层面，表面要撒平整。再蒸七八分钟后，就可以打开甑子盖，用手轻轻拍打糕的上部，如果手感弹性很好，就表明糕已经蒸熟蒸透，这时便可以将切好切细的红糖均匀地撒在糕的表面，然后再撒上核桃片和芝麻，即可把甑子搬起，在祭祀天地供奉祖先的仪式之后，便可以切开成块成片，款待宾客了。让客人们就着白族传统招待贵宾亲友的“头苦、二甜、三回味”三道茶，吃着香甜的米糕，喝着香甜的茶水，分享喜庆欢乐。

白族家庭主妇蒸糕时十分讲究，从外面尤其是从茅厕、畜舍等肮脏之处回来的所谓身上“不干净”的人，是绝对不许进入厨房的。习俗上认为如果让不干净的人动了甑子，糕就会蒸不熟，汽就蒸不上来，就意味着家庭时运不佳。蒸糕就意味着要蒸汽，亦即“争气”。蒸糕时汽上得好，糕也就蒸得好、发得大，主人家就会感到家道通达兴旺、运气不错，客人品尝到可口的蒸糕，不时向主人送上一句句祝愿，就把热闹欢快的气氛推向了高潮。在满含仪式感和烟火气的氛围中，大家喜气洋洋，不亦乐乎。

此外，还有一些约定俗成的规矩：例如把蒸糕切割分开，一般要由主人的弟兄媳嫂或者是堂哥堂弟的嫂媳，不能用外家族人；待客剩下的米糕，也要切成一小片一小片地分发给客人带回家，每人一份，不能多，不能少，人人有份；还有就是在这样喜庆吉祥的日子，会有亲戚好友蒸好送来的米糕庆贺道喜，而不论哪一蒸糕，都只能切用四分之三，要留下糕的一角让蒸送糕的亲友带回家去，以表同喜同乐的美好心愿，而且连铺垫甑子的那块纱布都不要把它清洗干净，要让人家把高（糕）升、高（糕）兴的福气、财气留着，捎带回家去。

（作者系中国作协会员、中国少数民族作家学会会员、云南省作协会员）