在赣南，年夜饭的第一道菜，非头牲肉莫属。
民间三牲鸡、鱼、猪，鸡为首，象征传说中的凤，故称“头牲”。无论是客家还是畲族，凡涉及祭祀礼仪、重大节庆，头牲都有着不可替代的地位。年夜饭的餐桌上，这道菜不仅要上，还必须上得隆重、上得有仪式感。
在我的记忆中，农村的大年三十，所有繁琐的程序，都围绕着一只头牲展开。
这一天，父亲一大早就从鸡舍里捉出事先罩住的那只头牲。头牲须选大骟鸡，自家养的最好。它体形痴肥，不再喜爱上蹿下跳、追逐母鸡，只对食物感兴趣，肉质格外细嫩。
且慢，第一件事是敬天地、敬祖宗。父亲双手抱着鸡走向堂屋门口，虔诚地作三个揖，才摆开架势，开始杀鸡。母亲则烧水，将鸡放到滚烫的水中。热气蒸腾间，鸡身上的毛已褪尽。然后，父亲、母亲一同去村头的小河边破鸡（将鸡开膛）。小河边的青石台阶上，早已蹲满了破鸡的人。人们一边兴奋地闲聊，一边将鸡剖开洗净，这才心满意足地归家准备年夜饭。
母亲要赶在中午之前将鸡煮熟，以备祭祀。灶上的柴火“呼呼”地烧起来，母亲将整只鸡连同猪肉一并放进大铁锅里煮，很快便有扑鼻的香气在厨房里氤氲开来。我揭开锅盖看了一眼，泡沫漂浮在金黄色的肉汤表面。母亲拿一根竹筷在鸡背上插一下，便知煮得熟不熟。父亲提来一只大竹篮，郑重地将鸡摆在正中间，然后把方块状的熟猪肉和整条鱼分别放在鸡两旁，再在篮子里摆上一块豆腐、一把葱、一碗米酒、一碗米饭，分别贴上红纸，祭祖用品就算备齐了。
我提着大竹篮，跟在父亲身后，前往祖祠。作揖、点香烛、放鞭炮……所有的仪式，我们都一丝不苟地完成。传说，我们的祖宗与各路神明会在这个特殊的日子赶赴人间，享用后人奉上的美食。待到将大竹篮提回家，我便觉得那只被祖宗“享用”过的头牲，已具有某种别样的意义。
祖母总是说，吃下敬过祖宗的食物，便是接纳了健康与平安，必受祖宗护佑。事实是，除非过年或大喜之日，我们平时很难享用到头牲肉。美食的诱惑使我产生了诸多幻想，并热切地盼望着年夜饭的到来。
母亲将那只头牲一分为二，其中的一半留着正月待客。年夜饭我们能享用的，便是半只头牲的肉。这半只头牲，先要斩出两只鸡臂（鸡腿），一只叫“飞臂”，一只叫“行臂”，作为我和哥哥的过年专属。方言中，臂音同“比”，吃鸡臂意味着样样都比得过别人，有争当人中龙凤的意思。接下来，还要仔细地切出一些不带骨头的鸡胸肉，用来孝敬祖母。
虽是白斩鸡的做法，但我们做头牲肉不是直接切好摆盘那么简单。柴火灶上，大铁锅冒着热气，母亲将金黄色的鸡肉块放入锅中反复翻炒，淋上米酒，加入藠头、姜丝、辣椒等佐料，将鸡肉焖得烂一些，方才起锅。
头牲肉是年夜饭的第一道菜，要摆在餐桌中间。母亲喊一声“吃头牲肉了”，大家便兴高采烈地围坐在餐桌边。这一天，父亲主动将上席让给祖母坐。不管家中有几人吃饭，餐桌上都要摆满碗筷，每只碗里都有米酒，以示人丁兴旺、祖宗共享。
吃头牲肉，第一件事是将两只鸡臂分别夹到我和哥哥碗中。这件事由祖母做，她口中念念有词，将各种美好的祝福全部“塞”到我们耳中：“吃下这只鸡臂，样样都比过别人。读书中状元，出人头地……”如果我与哥哥因鸡臂的大小发生争执，祖母还会调和并安慰我们：“我家满妮（家中最小的女孩）吃飞臂，飞得更高；我家满崽（家中最小的男孩）吃行臂，脚踏四方……”我们迫不及待地大快朵颐，母亲则将焖烂的鸡胸肉夹到祖母碗中，因为祖母牙口不好（咀嚼困难），早已对付不了鸡骨头。最忙最累的父亲和母亲将最好的头牲肉分给了老幼，自己则啃着鸡骨头，一脸幸福。
赣南人的尊老爱幼，便体现在这年夜饭吃头牲肉的点滴细节之中。
许多年以后，我们一家从农村搬到城市，头牲肉依然是年夜饭的第一道菜。不过，它再也不像以前那样只有过年或大喜之日才能享用了。