在热气氤氲中，老师傅手持旋子，舀一勺绿豆粉浆，轻轻倒入旋转的铜锅，沸水翻滚间，粉浆瞬间摊平、凝固、透明——一张晶莹剔透的绿豆粉皮，就这样在热气与手艺的配合下“旋”了出来。这是省级非物质文化遗产——绿能粉皮制作技艺的日常现场。
粉皮，这道中国人再熟悉不过的传统食品，最早的文字身影出现在北魏《齐民要术》中。它以绿豆淀粉、红薯淀粉或马铃薯淀粉为原料，经石磨磨浆、浆水过箩、铜旋制皮等工序制成，入口光滑柔韧，可凉拌、可炖煮，也可化身仿荤佳肴。元代《居家必用事类全集》中已有用粉皮制作的“假鳖羹”“假鱼脍”；清代《食宪鸿秘》更是用粉皮替代鳖裙，做出“素鳖”——可见古人对这口柔韧之味的偏爱。“我们的手工生产车间就是一个非遗工坊，每天，一张张粉皮在这里经过16道工序制作而成，然后走向千家万户的餐桌。”
作为第四代传承人，亳州市绿能食品有限公司负责人段永光说，这份手工艺他会一勺一旋地延续下去。“在亳州，绿豆粉皮口感最好，最受老百姓喜欢。”段永光一边动手制作粉皮，一边用勺子搅动绿豆的粉浆。他说，绿豆粉皮的制作看似简单，实则讲究：绿豆粉与水调至“稀稠适当”，每次只取少许倒入铜锅，在沸汤中迅速旋转，片刻即成。一斤绿豆，顶多做出二十张左右的粉皮。“这样做出来的粉皮，色泽明亮，质地更薄，入口滑嫩，还有点韧劲儿。”也正是这种对原料和工艺的讲究，让绿豆粉皮在诸多粉皮品类中脱颖而出。相比之下，用蚕豆、豌豆淀粉混合的产品质量稍逊，而番薯或马铃薯淀粉制成的粉皮，则“灰黄或灰白，色泽滞暗，韧性差”——段永光说得直白，底气十足。
绿能粉皮的故事，也是亳州传统手艺现代化转型的缩影。2009年，公司在谯城区古井镇成立，最初只是一个小作坊。2024年，企业在亳州高新区建起了6000多平方米的新厂房，拥有7条生产线，年产能达到2000万元。每年中秋过后进入生产旺季，用工量高达150人。“我们通过线上线下销往全国各地。”段永光说，传统手艺并没有被机器取代，而是在标准化生产中保留了核心手工环节。
值得一提的是，绿能粉皮在2017年和2022年先后被评为市级、省级非物质文化遗产。“做粉皮，其实就是在做人。”段永光说，“要耐得住性子，守得住火候。”段永光说，当你撕开一袋粉皮，用温水泡发、切条、拌上蒜泥香醋，或与青菜、竹笋同煮——那一口柔韧滑爽里，旋出的不只是绿豆的清香，还有千年手艺的温度，和一个非遗传承人的执念。粉皮虽薄，滋味却厚。
（记者刘景侠/文陈显锋/图）