古道芍花鸡、曹操鱼头、华佗十全汤……外地游客来到亳州，这三道药膳招牌菜几乎必点。很多人不知道，一勺羹汤里翻滚的不只是美味，更是绵延近150年的非遗技艺。
在市区怀养堂餐厅，第五代传承人怀凯用一口铜锅守住百年老味，也用一纸标准打开产业新格局。
“怀养堂药膳制作技艺起源于清代晚期，经五代传承形成了如今这套完整的食疗体系。”怀凯介绍，这一技艺以“人必得其精、水必得其甘、药必得其优、材必得其纯、器必得其洁、火必得其温、烹必得其时”为核心工艺标准 ，2022年5月被列入安徽省第六批省级非物质文化遗产名录。
近年来，传承人怀凯通过创立现代企业，构建出包含7大系列百余种菜品的产业体系，其中“曹操鱼头”“茯苓荷花酥”等菜品获评省级餐饮荣誉。2024年参与长江流域非遗美食展等重大活动，其药材炮制技艺和养生功效受到广泛关注。
合理运用中药材烹制可口菜肴，是药膳制作师的重要技能。今年3月，人力资源和社会保障部公布了中式烹调师（药膳制作师）国家职业标准，药膳制作师被定义为“运用中医药理论，以食药物质和食材为原料，使用烹调技法制作药膳的人员”。
“药膳制作师既要懂烹饪，是餐厅的大厨，又要懂中医药理论知识，特别是能够作为食药物质的中药材。”怀凯说，要想把药膳产业做大做强，通过技能培训帮助更多人学会药膳烹饪技艺走上就业创业之路，这是重要载体。
怀凯从小便跟着父辈学习中药知识，后来又去亳州学院进修中药学。今年40岁出头的他，从事药膳制作近20年，已成为省级非物质文化遗产怀养堂药膳制作技艺第五代传承人，同时担任省药膳研究会秘书长。
灶台之外，怀凯还有另一个身份——国家职业标准起草参与者。
2023年3月，人力资源和社会保障部在合肥组织召开药膳制作师国家标准开发启动会，宣布由我市牵头实施药膳制作师的国家标准开发工作。怀凯作为药膳行业的代表性人物，也参与了标准起草。
说起药膳制作师国家标准的出台，怀凯难掩兴奋：“这赋予了药膳制作师正式的职业身份，有了具体的职业评价标准及操作规范。”他告诉记者，国家标准出台后，可通过职业技能等级来判定药膳制作师的水平，有利于行业规范的形成和人才的培养。
依托中医药产业的发展优势，我市近年来打造了“亳州养生”劳务品牌。“通过技能人才的培养，为产业发展助力。”市人社局党组书记、局长陈长安说。
截至目前，我市已举办6届全国性药膳技能大赛、7场全国性药膳学术论坛、8次大规模药膳产品展销会，还成立了亳州药膳学校，举行各类型药膳技能培训6000余人次。
今年5月，由亳州技师学院（安徽中药科技学校）和亳州药膳学校联合设立的亳州药膳产业学院成立，已开始招收初高中毕业生。在该学院，学生毕业后既可以拿到“药膳与食疗”专业学历证书，还能获得药膳制作师的职业资格证书。
为促进产教融合，亳州药膳产业学院还与10余家药膳龙头企业合作，邀请企业负责人担任客座教授，打造校企共育的药膳专业技术人才平台。
“我们计划首次招收100名学生。未来，还要持续加强药膳制作师技能培养，有效赋能产业发展。”怀凯介绍，目前全市已聚集药膳企业1500多家，产值150多亿元，相关从业人员达到3万余人。
（刘景侠 郭辉 曹珊珊 文/图）